Programmes sécurité des aliments : culture, TACCP, allergènes, rappel

Que sont les programmes transverses de sécurité des aliments ?

Ce sont les dispositifs qui protègent le produit au-delà du plan HACCP, et que tous les référentiels reconnus par la GFSI auditent : culture sécurité des aliments, défense alimentaire, fraude alimentaire, allergènes, traçabilité et rappel, surveillance environnementale, lutte contre les nuisibles et étiquetage. Le plan HACCP traite les dangers d’un procédé. Ces programmes traitent ce qui le traverse : les personnes, les matières, les fournisseurs, les locaux et les clients.

Ils ne sont pas facultatifs. Dans la liste d’autoévaluation officielle de BRCGS Food Safety Issue 9, l’engagement de la direction (1.1), qui porte le plan de culture, la traçabilité (3.9), la propreté et l’hygiène (4.11), la gestion des allergènes (5.3) et le contrôle de l’étiquetage et du conditionnement (6.2) sont des exigences fondamentales. Dans FSSC 22000 Version 7, la plupart de ces programmes figurent parmi les exigences additionnelles de la partie 2, auditées avec ISO 22000:2018 et les programmes prérequis ISO 22002-100:2025.

Le tableau suivant situe chaque programme dans les textes officiels. Il ne remplace pas la lecture des référentiels, mais il évite de documenter deux fois.

IFS Food version 8 couvre aussi ces thèmes ; sa fiche officielle cite un guide food fraud parmi les outils de gestion des risques mis à disposition par IFS. Les numéros de la colonne IFS viennent du texte officiel en français de la version 8 ; seules la traçabilité et la gestion des rappels y sont des exigences KO.

Que vérifie l’auditeur, programme par programme ?

L’auditeur ne lit pas seulement vos procédures. Il cherche la preuve que le programme tourne, sur la ligne, depuis plusieurs mois, et il la cherche en interrogeant les équipes autant qu’en lisant les enregistrements. Voici ce qui est attendu, et les preuves qui y répondent.

Un réflexe utile : pour chaque ligne, désignez un responsable et gardez une preuve « du jour ». Si la preuve n’existe que dans le classeur du service qualité, l’auditeur s’en apercevra en interrogeant un chef d’équipe de nuit.

Culture sécurité des aliments : comment la mesurer et la prouver en audit GFSI ?

En la traitant comme un programme, avec un plan, des mesures et une revue. BRCGS Food Safety Issue 9 (1.1.2) demande à la direction de définir et de tenir un plan de développement et d’amélioration continue de la culture sécurité des aliments et de la qualité. Ce plan porte au minimum sur la communication sur la sécurité des produits, la formation, les retours des employés, les comportements attendus et la mesure de la performance des activités liées à la sécurité, à l’authenticité, à la légalité et à la qualité des produits. Il comprend un plan d’actions avec ses délais, une revue de l’efficacité des actions terminées, et il est revu au moins une fois par an.

FSSC 22000 Version 7 (2.5.8) le dit avec d’autres mots : des objectifs de culture fixés par la direction, des ressources suffisantes, un plan documenté avec cibles et délais, intégré à la revue de direction et à l’amélioration continue. Les éléments minimaux sont la communication, la formation, les retours et l’engagement des employés, et la mesure de la performance. Le référentiel ajoute qu’un engagement démontrable de tout le personnel doit être disponible.

Que dit la GFSI ?

La GFSI a publié en mars 2026 la version 2.0 de son document de position « A Culture of Food Safety ». Il décrit cinq dimensions sur deux niveaux. Les fondations : les valeurs, la vision et la mission de l’entreprise, et les personnes (engagement, autonomie, responsabilité). Les pratiques visibles : la conscience des dangers et des risques, la constance dans l’application du système, et l’adaptabilité et l’amélioration continue.

La GFSI définit le « quoi » et laisse le « comment » aux propriétaires de référentiels, aux experts et aux entreprises. Elle ne fournit ni modèle de maturité ni outil de diagnostic. Elle recommande en revanche que l’évaluation couvre toutes les dimensions, avec des techniques adaptées pour situer la maturité du site.

Comment mesurer, concrètement ?

Aucun référentiel n’impose un questionnaire précis. Une mesure crédible croise plusieurs sources :

• une enquête anonyme auprès du personnel, dans la langue des équipes ;
• des entretiens courts avec des opérateurs, des chefs d’équipe et des saisonniers ;
• des observations de terrain : lavage des mains, tenue, réaction devant un produit tombé au sol ;
• les indicateurs existants : écarts d’hygiène, quasi-incidents signalés, réclamations, résultats de nettoyage, formations réalisées.

Dans une conserverie d’Agadir qui double ses effectifs pendant la campagne de sardine, une enquête menée en basse saison ne dit rien de la culture en pleine production. Le plan doit prévoir une mesure pendant le pic. Sinon, l’auditeur qui vient sans prévenir trouvera un autre site que celui que décrit le plan.

Que montrer à l’auditeur ?

Le plan signé, les résultats de la dernière mesure, les actions décidées et leur état, et le compte rendu de revue de direction qui en parle. Surtout, une direction capable d’expliquer sans fiche ce qui a changé depuis l’an dernier. Un plan de culture connu du seul responsable qualité ne résiste pas à un entretien avec le directeur d’usine.

Food defense (TACCP) et food fraud (VACCP) : comment évaluer les vulnérabilités ?

Avec deux évaluations distinctes, menées par des personnes compétentes, documentées et revues au moins une fois par an. TACCP et VACCP sont des méthodes répandues pour structurer ces évaluations. Les référentiels n’imposent pas ces sigles : ils exigent une évaluation écrite et un plan qui en découle.

Évaluer la fraude, matière par matière

BRCGS (5.4.3) fixe cinq critères pour chaque matière première ou groupe de matières : l’historique des substitutions ou adultérations, les facteurs économiques qui rendent la fraude attractive, la facilité d’accès aux matières dans la chaîne d’approvisionnement, la capacité des analyses de routine à détecter un adultérant, et la nature de la matière. Le site doit aussi s’informer des menaces historiques et émergentes (5.4.2), par exemple auprès d’associations professionnelles ou de sources publiques. Quand une matière est jugée à risque, le plan prévoit des mesures d’assurance ou d’analyse (5.4.4).

Pour un exportateur d’huile d’olive de la région de Meknès, la bonne question n’est pas « l’huile est-elle à risque ? » mais « quel fournisseur, quel lot, quelle analyse, à quelle fréquence ? ». Pour une biscuiterie de Casablanca, ce sont souvent les poudres de cacao et de lait, les fruits à coque et les arômes qui demandent le plus d’attention.

Les allégations comptent aussi. Quand l’étiquette revendique une origine, une variété ou un statut de matière première, BRCGS (5.4.5) exige de vérifier le statut de chaque lot et de réaliser des bilans matière, au moins tous les six mois à défaut d’exigence propre à un programme de certification.

Évaluer les menaces, zone par zone

Le plan de défense alimentaire (BRCGS 4.2.2 à 4.2.4) part des menaces internes et externes, identifie les matières et produits particulièrement exposés et définit les zones sensibles, dont le stockage extérieur et les points de réception des matières et des emballages. Quand la prévention ne suffit pas, il faut pouvoir détecter une altération. Le personnel est formé, les contrôles sont suivis, et le plan respecte, le cas échéant, la loi du pays de vente. Pour les États-Unis, BRCGS propose un module additionnel consacré aux exigences de la FSMA.

FSSC 22000 ajoute une règle pour les négociants qui ne manipulent pas le produit (sous-catégorie FII) : ils doivent s’assurer que leurs fournisseurs ont eux-mêmes un plan de défense alimentaire et un plan d’atténuation de la fraude.

Allergènes : quelles exigences, et quels pièges d’étiquetage ?

La gestion des allergènes est une exigence fondamentale de BRCGS Food Safety Issue 9 et une exigence additionnelle détaillée de FSSC 22000 Version 7 (2.5.6). Les deux textes demandent la même ossature :

1. Lister les allergènes présents sur le site : matières premières, auxiliaires, produits intermédiaires et finis.
2. Évaluer les voies de contamination croisée à chaque étape, en tenant compte de l’état physique de la matière (poudre, liquide, particules).
3. Maîtriser : séparation physique ou dans le temps, ordonnancement des fabrications, équipements dédiés, maîtrise des poussières, des déchets et des déversements, règles pour la nourriture apportée sur le site.
4. Valider et vérifier le nettoyage. FSSC exige des tests de vérification à une fréquence fondée sur le risque quand des produits aux profils allergènes différents partagent une zone : surfaces, air ou produit.
5. Former tout le personnel à la sensibilisation aux allergènes, et chaque poste aux mesures qui le concernent.
6. Revoir le plan au moins une fois par an, et après tout changement important, rappel ou retrait lié à un allergène.

Le piège classique est la mention de précaution. FSSC 22000 (2.5.6 e) ne l’autorise que si l’analyse de risque montre un risque de contamination croisée malgré des mesures effectivement appliquées, et précise qu’elle ne dispense ni des mesures ni des tests. BRCGS (5.3.6) exige une évaluation justifiée et fondée sur le risque, et le recours à la législation ou aux guides nationaux pour rédiger l’avertissement.

Au Maroc, le décret n° 2-12-389 impose de mentionner sur les produits préemballés tout ingrédient ou auxiliaire technologique susceptible de provoquer une allergie ou une intolérance figurant à son annexe I (article 11). L’annexe compte quatorze groupes : céréales contenant du gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, sulfites au-delà de 10 mg/kg ou 10 mg/litre exprimés en SO2 total, lupin et mollusques, avec des exceptions précisées par le texte. À l’export, c’est la liste du pays de vente qui s’applique : BRCGS comme FSSC exigent un étiquetage conforme à la loi du pays de destination.

Traçabilité et rappel : comment réussir le test ?

En le préparant comme un exercice réel, chronométré, sur un lot choisi au hasard. BRCGS Food Safety Issue 9 (3.9.3) exige de tester la traçabilité sur l’ensemble des groupes de produits, de la matière première (emballage primaire compris) jusqu’au produit fini et inversement, au moins une fois par an. Pour les matières alimentaires et les produits finis, y compris les emballages imprimés et les étiquettes portant des informations de sécurité ou légales, le test comprend un contrôle des quantités ou bilan matière. BRCGS précise que la traçabilité devrait pouvoir être établie en 4 heures.

La procédure de gestion des incidents, de retrait et de rappel est elle aussi testée au moins une fois par an, en conservant les temps des activités clés (3.11.3). En cas d’incident significatif, de rappel ou de non-conformité réglementaire, l’organisme de certification est informé sous 3 jours ouvrables, puis reçoit sous 21 jours calendaires les actions correctives, l’analyse des causes et le plan d’actions préventives (3.11.4). FSSC 22000 Version 7 (2.5.17) fixe le même délai de 3 jours ouvrables pour les rappels publics, les retraits et les mesures imposées par les autorités. Pendant l’audit FSSC, le temps consacré aux exercices de traçabilité compte dans la part de l’audit réservée au terrain.

La loi marocaine va dans le même sens. La loi n° 28-07 relative à la sécurité sanitaire des produits alimentaires impose la traçabilité à tous les stades de la chaîne : chaque exploitant doit pouvoir identifier ses fournisseurs et les établissements qu’il a livrés (article 12). L’exploitant qui a des raisons de penser qu’un produit n’est pas sûr en informe sans délai les autorités compétentes (article 10). Les procédures de son programme d’autocontrôle sont enregistrées et conservées au moins cinq ans (article 9).

La checklist du test de traçabilité

• Choisir un lot fini au hasard, de préférence un produit à plusieurs ingrédients et à emballage imprimé.
  
• Remonter à tous les lots de matières premières, d’auxiliaires et d’emballages primaires.
  
• Descendre jusqu’à chaque client livré, avec quantités et dates.
  
• Établir le bilan matière : quantités reçues, utilisées, en stock, perdues et expédiées.
  
• Lister les documents consultés et montrer les liens entre eux.
  
• Mesurer le temps total et le comparer aux 4 heures visées par BRCGS.
  
• Inclure les retravails et les produits déclassés.
  
• Consigner les écarts et les actions, puis refaire le test sur un autre groupe de produits.
  

Le test échoue rarement sur le principe. Il échoue sur un détail : une palette de couvercles sans numéro de lot, un fût d’huile entamé, un retravail non tracé. Dans une conserverie, l’huile de couverture et les boîtes sont souvent les maillons faibles ; chez un conditionneur d’agrumes, ce sont les lots de récolte regroupés à la réception.

Surveillance environnementale Listeria et nuisibles : comment construire le plan ?

La surveillance environnementale

BRCGS Food Safety Issue 9 (4.11.8) exige un programme de surveillance environnementale fondé sur le risque pour les pathogènes ou les organismes d’altération pertinents, couvrant au minimum toutes les zones de production où le produit est ouvert ou prêt à consommer. FSSC 22000 Version 7 (2.5.7) l’impose aux catégories BIII, C, I et K, avec une analyse régulière des tendances. Pour un produit prêt à consommer réfrigéré, Listeria est souvent l’organisme cible ; le choix doit sortir de l’analyse de risque, pas de l’habitude.

Le programme précise au minimum (BRCGS 4.11.8.1) les procédures d’échantillonnage, les points de prélèvement, la fréquence, les organismes cibles (pathogènes, altération ou indicateurs), les méthodes (boîtes de sédimentation, tests rapides, écouvillons) et l’enregistrement des résultats. Il fixe des limites d’action, et la réaction prévue face à une tendance à la hausse, même sous la limite (4.11.8.2).

Le zonage est la méthode la plus courante pour répartir les points de prélèvement. Les référentiels ne l’imposent pas sous cette forme, mais il structure bien le plan d’échantillonnage :

Le programme est revu au moins une fois par an, et aussi après un changement de procédé, un résultat positif sur produit ou un résultat positif des autorités que le programme du site n’avait pas détecté. BRCGS cite un déclencheur qui surprend : des résultats constamment négatifs. Un site qui ne trouve jamais rien doit vérifier qu’il prélève aux bons endroits, de la bonne façon et pour les bons organismes. FSSC formule le même déclencheur : l’absence de résultat positif sur une longue période.

La lutte contre les nuisibles

BRCGS (4.14) exige un programme préventif sur tout le site, conforme à la législation, assuré par un prestataire compétent ou par du personnel formé. La fréquence des inspections est fixée par une analyse de risque. Les enregistrements comprennent un plan à jour des postes, les produits utilisés, l’activité observée et les traitements. Les appâts rodenticides toxiques ne sont pas utilisés dans les zones de production ou de stockage où le produit est ouvert, sauf infestation active. Une évaluation approfondie est menée au moins une fois par an par un expert, et les résultats sont analysés pour dégager des tendances.

Au Maroc, IMANOR certifie les services de gestion des nuisibles selon la norme NM EN 16636. Pour choisir un prestataire, c’est un critère vérifiable parmi d’autres ; ce n’est pas une exigence des référentiels GFSI.

Étiquetage et conformité export : que vérifier avant d’expédier ?

L’étiquette est l’endroit où la sécurité des aliments rencontre la loi du pays de vente. BRCGS (5.2.1) exige que tous les produits soient étiquetés selon la loi du pays d’utilisation, qu’un processus vérifie l’étiquetage des ingrédients et des allergènes à partir de la recette et des spécifications, et que les maquettes soient approuvées. L’étiquetage est revu à chaque changement de recette, de matière, de fournisseur, d’origine des matières ou de législation (5.2.2). En production, le contrôle de l’étiquetage et du conditionnement (6.2) est une exigence fondamentale : vérifications au démarrage, en cours de production, au changement de lot d’emballage et en fin de série, sur le code date, le lot, l’origine et l’information allergènes.

FSSC 22000 Version 7 (2.5.2) ajoute deux points qui touchent les exportateurs. Toute allégation (allergène, nutritionnelle, mode de production, statut d’une matière première) exige des preuves de validation et une vérification par la traçabilité et le bilan matière. Un site qui imprime ses étiquettes doit maîtriser les maquettes, leurs changements, chaque tirage, les erreurs d’impression et les imprimés non utilisés.

Côté marocain, le décret n° 2-12-389 fixe les mentions obligatoires des produits préemballés (article 11) et impose la langue arabe, éventuellement accompagnée d’autres langues (article 8). Pour les produits importés ou destinés à l’exportation qui ne peuvent pas respecter certaines dispositions pour des raisons techniques ou commerciales, une mise en conformité de l’étiquetage peut être accordée à leur détenteur, sur sa demande, selon les formes et modalités fixées par arrêté du ministre chargé de l’agriculture (article 30). La version du décret publiée par l’ONSSA ne cite pas cet arrêté : avant d’imprimer une étiquette export qui s’écarte du décret, demandez au service de l’ONSSA de votre province si une mise en conformité est possible et sous quelle forme.

Pour chaque marché de destination, tenez une fiche à jour : texte de référence, langue, liste d’allergènes, mentions obligatoires, allégations autorisées. Chaque fiche se construit à partir des textes officiels du pays de destination et se valide par écrit avec l’importateur. Les allégations de mode de production comme halal ou casher demandent en plus une certification en vigueur : voir notre page Halal et Kosher.

Vos programmes sont-ils prêts pour l’audit ?

• Le plan de culture est signé par la direction, mesuré et revu dans les douze derniers mois.
  
• L’évaluation des menaces couvre les menaces internes et externes et définit les zones sensibles.
  
• Chaque matière première alimentaire a une évaluation de vulnérabilité, revue depuis le dernier changement de fournisseur.
  
• La matrice allergènes est à jour, le nettoyage est validé et sa vérification est enregistrée.
  
• Les mentions de précaution reposent sur une analyse de risque écrite.
  
• Un test de traçabilité avec bilan matière a été fait dans l’année, en moins de 4 heures.
  
• Un exercice de rappel chronométré a eu lieu dans l’année, contacts hors heures ouvrables compris.
  
• Le programme de surveillance environnementale a des seuils, des courbes de tendance et une revue annuelle.
  
• Le plan des postes de lutte contre les nuisibles est à jour et l’évaluation annuelle par un expert est faite.
  
• Chaque étiquette export a été revue selon la loi du pays de vente.
  
• Chaque programme a un responsable nommé et un suppléant formé.
  

Si plus de trois cases restent vides à moins de six mois de l’audit, commencez par un diagnostic des programmes plutôt que par la rédaction.

Comment ACG met-il en place ces programmes ?

En partant de votre système existant et de vos clients, pas d’un modèle. Le diagnostic compare vos pratiques aux référentiels que vous visez. Nous construisons ensuite, avec vos équipes, une table de correspondance qui sert BRCGS, IFS et FSSC 22000 à la fois. Les programmes s’appuient sur votre plan HACCP et, si vous êtes certifié ou en projet, sur votre système ISO 22000 ou FSSC 22000.

Pour le référentiel lui-même, voyez nos pages certification BRCGS et certification IFS Food. Pour vérifier vos programmes avant l’auditeur, un audit à blanc ou un audit interne externalisé relève de nos audits et inspections. Pour former vos équipes à la culture, aux allergènes, à la traçabilité ou à la défense alimentaire, voyez notre domaine formation sécurité des aliments. Le financement de ces formations peut relever des contrats spéciaux de formation selon les règles de l’OFPPT : voir ingénierie et financement CSF / OFPPT, simulation à l’appui et sans promesse de montant.

ACG revendique 502 projets, 32 consultants et experts, plus de 120 000 personnes formées et 100 % de réussite aux certifications accompagnées. La vue d’ensemble de notre offre se trouve sur la page sécurité des aliments. Pour un premier échange, décrivez votre projet.