Qu’est-ce qu’une certification Halal, et que vérifie-t-elle ?
Une certification Halal atteste, après audit, qu’un produit et le site qui le fabrique respectent une norme Halal donnée. Elle est délivrée par un organisme de certification Halal. Elle ne remplace ni l’agrément sanitaire de l’ONSSA ni une certification de sécurité des aliments : elle répond à une autre question.
Le texte international de référence est celui du Codex Alimentarius, la commission commune de la FAO et de l’OMS : les directives générales pour l’utilisation du terme « halal », référence CAC/GL 24-1997, adoptées en 1997. C’est un texte de référence pour les gouvernements, pas une norme de certification. Il définit l’aliment halal comme un aliment permis par la loi islamique, qui ne contient rien d’interdit, n’a pas été préparé ni stocké avec des équipements ou des installations qui ne sont pas exempts de ce qui est interdit, et n’a pas été en contact avec un aliment non conforme.
Le même texte ouvre deux possibilités qui comptent pour un industriel :
- produire du Halal et du non Halal dans les mêmes locaux, sur des lignes séparées, à condition d’empêcher tout contact entre les deux (2.2.1) ;
- utiliser pour le Halal des installations qui ont servi à d’autres produits, après un nettoyage conforme aux exigences islamiques (2.2.2).
Il dresse la liste des sources interdites (3.1), dont le porc, le sang, les animaux licites non abattus selon ses règles, les plantes et boissons enivrantes ou dangereuses, et les additifs issus de ces sources. Il fixe les conditions de l’abattage (3.2) et deux règles d’étiquetage (4) : le mot « halal », ou un terme équivalent, figure sur l’étiquette d’un produit revendiqué comme tel, et l’allégation ne doit pas laisser entendre qu’un aliment halal est plus sain ou nutritionnellement supérieur.
Dispositif | Ce qu’il atteste | Qui le délivre ou le vérifie | Notre page |
|---|---|---|---|
Agrément ou autorisation sanitaire ONSSA | Que l’établissement peut produire et mettre sur le marché, au titre de la loi 28-07 | ONSSA | |
Plan HACCP | Que les dangers pour la santé sont maîtrisés | Le site, vérifié par l’inspection, les acheteurs et les auditeurs | |
ISO 22000, FSSC 22000, BRCGS, IFS | Un système de sécurité des aliments audité ; FSSC 22000, BRCGS et IFS sont reconnus par la GFSI | Organisme de certification habilité | |
Certification Halal | La conformité à une norme Halal : ingrédients, abattage, séparation, nettoyage, étiquetage | Organisme Halal reconnu par le marché visé | Cette page |
Certification Kosher | La conformité aux règles de l’organisme Kosher choisi | Organisme de certification Kosher | Cette page |
Sécurité des aliments et Halal ne répondent pas à la même question, mais se préparent avec les mêmes outils : spécifications, fournisseurs, séparation, nettoyage, traçabilité, étiquetage.
Quel est le dispositif Halal au Maroc ?
Trois acteurs ou textes comptent : IMANOR pour la certification Halal, l’ONSSA pour l’agrément sanitaire et les contrôles à l’import et à l’export, et le décret n° 2-12-389 pour l’étiquetage.
IMANOR et la norme marocaine Halal
L’Institut marocain de normalisation (IMANOR) élabore les normes marocaines (NM) et délivre des certifications. Il certifie par exemple les services de gestion des nuisibles selon la norme NM EN 16636, comme nous l’indiquons sur notre page programmes de sécurité des aliments. Il délivre aussi une certification Halal, adossée à une norme marocaine Halal pour les produits alimentaires, référencée NM 08.0.800.
Selon sa page « Certification HALAL », le Label Halal est une marque propriété d’IMANOR qui atteste la conformité à la norme NM 08.0.800, élaborée avec le concours du Conseil supérieur des Oulémas sur la base du référentiel de l’Organisation de la coopération islamique (OCI). La procédure se déroule ainsi :
Étape | Ce que prévoit IMANOR |
|---|---|
Audit de l’unité de production | Une équipe composée d’un auditeur IMANOR qualifié en sécurité des aliments et d’un expert des affaires islamiques reconnu par le Conseil supérieur des Oulémas |
Prélèvements, si besoin | Selon la nature de l’aliment, des échantillons remis pour analyse à un laboratoire qualifié par IMANOR |
Décision | Une décision favorable, fondée sur le rapport d’évaluation, donne le droit d’utiliser le label sur les produits labellisés |
Maintien | Deux surveillances, la première et la deuxième année, puis un renouvellement après trois ans |
Le détail figure dans les Règles générales du Label Halal, et IMANOR publie la liste des titulaires du label, dans sa version du 29 octobre 2026.
Quel que soit l’organisme, l’audit portera sur les thèmes que le Codex pose déjà : ingrédients, abattage, séparation, nettoyage, étiquetage. C’est par eux que nous commençons.
L’ONSSA : agrément sanitaire, import et export
L’agrément ou l’autorisation sanitaire reste le préalable : selon la page de l’ONSSA, les établissements du secteur alimentaire doivent être agréés ou autorisés sur le plan sanitaire. La certification Halal se construit sur un établissement en règle, jamais à sa place.
À l’export, selon l’ONSSA, les produits soumis aux contrôles sanitaires doivent respecter la réglementation, notamment celle des pays de destination, et être accompagnés de documents sanitaires signés par ses services officiels (contrôles à l’import et à l’export). Le certificat sanitaire ne remplace pas le certificat Halal, ni l’inverse.
À l’import, le décret n° 2-89-597 du 12 octobre 1993 fixe, à son article 3, les documents sanitaires des denrées animales importées. Le certificat sanitaire doit notamment attester que les viandes et produits à base de viande destinés aux musulmans proviennent d’animaux abattus selon le rite musulman. Un certificat d’abattage halal, délivré par un organisme islamique agréé par les autorités officielles du pays d’origine, doit le confirmer. Pour un transformateur qui achète de la viande importée, ce certificat entre dans le dossier de chaque lot.
L’étiquetage
Le décret n° 2-12-389 pose à son article 7 que l’étiquetage ne doit pas tromper l’acheteur, notamment sur la nature, l’identité, les qualités, la composition du produit ou sur son mode de fabrication ou d’obtention. Une mention Halal porte justement sur le mode d’obtention. La règle pratique en découle : la mention ou le logo ne figure que sur des produits couverts par un certificat en vigueur, dont les matières et les lots sont tracés.
Texte marocain | Ce qu’il prévoit | Ce que nous en tirons pour le site |
|---|---|---|
Loi 28-07 et décret 2-10-473 | Agrément ou autorisation sanitaire des établissements | Le Halal se construit sur un établissement agréé ou autorisé |
Décret n° 2-89-597, article 3 | Viandes importées destinées aux musulmans : abattage selon le rite musulman, certificat d’abattage halal | Le certificat accompagne chaque lot de viande importée et entre dans le dossier fournisseur |
Décret n° 2-12-389, article 7 | Étiquetage non trompeur, y compris sur le mode de fabrication ou d’obtention | Une mention ou un logo Halal seulement sur des produits couverts et tracés |
Contrôles à l’export de l’ONSSA | Respect de la réglementation des pays de destination, documents sanitaires signés par l’ONSSA | Certificat sanitaire et certificat Halal se préparent l’un et l’autre |
Exporter vers les pays musulmans : quel certificat Halal votre acheteur acceptera-t-il ?
Celui de l’organisme que reconnaissent le pays de destination et l’acheteur, selon la norme qu’ils exigent. Les directives du Codex renvoient à l’interprétation des autorités compétentes du pays importateur. Elles prévoient que celui-ci accepte en principe les certificats délivrés par les autorités religieuses du pays exportateur, sauf exigences particulières qu’il justifie. Un pays importateur peut donc demander une norme précise ou des organismes qu’il a reconnus.
Le bon réflexe est de partir du contrat, pas de l’organisme. Trois situations types au Maroc :
- une biscuiterie de Casablanca qui vise un distributeur du Golfe : l’acheteur désigne l’organisme et demande un certificat par produit ; à revoir : matières grasses, émulsifiants, arômes, garnitures ;
- une conserverie d’Agadir qui exporte vers l’Afrique de l’Ouest : l’importateur demande un certificat Halal avec chaque expédition, en plus du certificat sanitaire ; à revoir : huiles, sauces, additifs, traçabilité des lots ;
- une confiserie qui fournit une enseigne européenne : la demande vient d’un cahier des charges privé ; à revoir : gélatines, colorants, supports d’arômes.
Dans l’autre sens, IMANOR a mis en place un schéma de reconnaissance des organismes de certification Halal étrangers, fondé notamment sur les exigences de l’OCI et de son institut de normalisation (SMIIC). Ses règles de reconnaissance, en version 2 applicable depuis le 4 juin 2026, prévoient une analyse documentaire et des évaluations sur site, et IMANOR publie la liste des organismes reconnus (octobre 2026). Pour un transformateur marocain qui achète des ingrédients certifiés à l’étranger, c’est la première liste à consulter. Les pages Halal d’IMANOR ne publient pas, en revanche, de liste d’accords de reconnaissance du label marocain par des autorités étrangères : la question se règle avec l’acheteur.
Les questions à poser par écrit à l’acheteur
Une réponse écrite à ces sept questions évite la situation la plus coûteuse : un audit réussi auprès d’un organisme que le marché n’accepte pas.
Que vérifie un audit Halal, et comment s’y préparer ?
Il vérifie le statut de chaque ingrédient, les fournisseurs, la séparation, le nettoyage, la traçabilité et l’étiquetage, et l’abattage quand il y a de la viande. Les exigences exactes sont celles de la norme appliquée par l’organisme ; le Codex donne le cadre. Le tableau ci-dessous montre aussi où chaque preuve existe déjà dans votre système.
Thème | Ce que l’auditeur cherche | Preuve à préparer | Où elle existe déjà |
|---|---|---|---|
Ingrédients et auxiliaires | Le statut Halal de chaque matière, y compris additifs, arômes, enzymes, auxiliaires technologiques et supports | Registre des ingrédients, fiches techniques, certificats fournisseurs en cours de validité | Spécifications et approbation des fournisseurs |
Fournisseurs | Des certificats qui couvrent le bon produit, le bon site et la bonne période | Liste des certificats avec échéances, alerte avant expiration | Évaluation des fournisseurs |
Viandes et dérivés | L’espèce, l’abattage et le certificat d’abattage halal | Certificat par lot, contrôle à réception | Réception et traçabilité |
Séparation | Aucun contact entre produits Halal et non Halal | Plan des flux, règles de stockage, ordonnancement, identification des lots | Plan de gestion des allergènes, zonage |
Nettoyage | Un nettoyage conforme à la norme avant une production Halal sur un équipement partagé | Procédure, enregistrements, vérification | Programme de nettoyage |
Traçabilité | La preuve qu’un lot Halal ne contient que des matières Halal | Test de traçabilité avec bilan matière sur un lot Halal | Test de traçabilité annuel |
Étiquetage et logo | Une mention ou un logo seulement sur les produits couverts | Validation des maquettes, liste des produits certifiés, contrôle en ligne | Contrôle de l’étiquetage |
Personnel | Des équipes qui connaissent les règles de leur poste | Plan de formation, attestations | Formation sécurité des aliments |
Les ingrédients : là où les audits se jouent
La plupart des écarts viennent d’un composant discret, d’origine animale ou issu de l’alcool : gélatine, graisses, émulsifiants, enzymes, protéines animales, colorants, supports et solvants d’arômes, agents de démoulage. Le Codex range parmi les sources interdites les additifs issus de sources interdites (3.1.4). Le traitement de certains composants, comme l’alcool utilisé en support d’arôme, diffère selon les normes : c’est la norme visée qui tranche, pas l’habitude du fournisseur.
La méthode tient en une matrice : chaque matière, son origine, son statut Halal, la preuve, la date d’échéance de cette preuve. Un changement de fournisseur, de fiche technique ou de site de fabrication du fournisseur rouvre la ligne. Les faux certificats et les substitutions sont un risque de fraude comme un autre : ils entrent dans votre évaluation de vulnérabilité, décrite sur notre page programmes de sécurité des aliments.
Les lignes partagées
Une ligne dédiée simplifie l’audit, mais le Codex ne l’impose pas (voir plus haut). Pour une ligne partagée, écrivez qui décide de l’ordre des fabrications, comment le nettoyage est fait et vérifié, comment les produits et les emballages sont identifiés, et ce que l’on fait d’un lot fabriqué hors règle. La logique est celle d’un plan allergènes : lister, évaluer les voies de contact, maîtriser, vérifier.
L’abattage
Pour un abattoir ou un atelier de découpe, le Codex fixe plusieurs conditions (3.2) : un sacrificateur musulman, sain d’esprit et qui connaît les règles de l’abattage ; un animal licite et vivant au moment de l’abattage ; l’invocation prononcée immédiatement avant l’abattage de chaque animal ; un instrument tranchant qui n’est pas relevé pendant l’abattage ; la section de la trachée, de l’œsophage et des principaux vaisseaux du cou. L’étourdissement, ses méthodes et leur contrôle sont un point à confirmer dans la norme visée et avec l’acheteur, avant tout investissement en équipement.
Comment relier le Halal à votre HACCP, à ISO 22000 ou à un référentiel GFSI ?
En l’intégrant au système existant au lieu de l’écrire à côté. La certification Halal ne figure pas parmi les programmes reconnus par la GFSI et ne remplace ni BRCGS, ni IFS, ni FSSC 22000. Elle s’appuie en revanche sur les mêmes mécanismes, et un site déjà certifié a fait une grande partie du chemin.
Besoin Halal | Élément du système qui le porte | Notre page |
|---|---|---|
Statut des ingrédients et certificats fournisseurs | Approbation des fournisseurs et spécifications | |
Séparation des produits | Méthode du plan allergènes : liste, voies de contact, maîtrise, vérification | |
Nettoyage entre séries | Bonnes pratiques d’hygiène et programme de nettoyage | |
Traçabilité et bilan matière | Test de traçabilité et exercice de rappel | |
Mention Halal sur l’étiquette | Contrôle de l’étiquetage et preuves des allégations | |
Faux certificats, substitutions | Évaluation de vulnérabilité à la fraude | |
Vérification avant l’organisme | Audit interne et audit à blanc |
Deux règles évitent les confusions. Les dangers pour la santé restent dans le plan HACCP : le statut Halal n’est pas un danger au sens du Codex CXC 1-1969 et ne doit pas créer de faux CCP ; si la norme visée demande sa propre analyse des points de maîtrise Halal, tenez-la à part. Et pour un site certifié BRCGS ou FSSC 22000, une mention Halal est aussi une allégation, soumise aux exigences du référentiel sur les preuves, détaillées sur notre page programmes.
Kosher : que change la préparation ?
La certification Kosher atteste qu’un produit respecte les règles alimentaires du judaïsme, la cacherout, telles que les applique l’organisme de certification Kosher choisi. C’est cet organisme qui écrit les exigences, approuve les ingrédients et organise la surveillance. Nous ne citons pas d’organisme : comme pour le Halal, c’est l’acheteur qui dit lequel il accepte.
Les thèmes que nous préparons sont, en termes généraux, les suivants ; leur contenu exact est fixé par l’organisme :
- l’approbation de chaque ingrédient, additif et auxiliaire, et de son fournisseur ;
- la catégorie de chaque produit (viande, lait ou neutre) et l’absence de mélange entre catégories que les règles interdisent ;
- le statut des équipements et leur préparation avant une production Kosher ;
- les visites de surveillance de l’organisme et la tenue des enregistrements qu’il demande ;
- l’usage du symbole de l’organisme sur l’emballage, réservé aux produits couverts.
Halal | Kosher | |
|---|---|---|
Fondement | Loi islamique ; directives du Codex CAC/GL 24-1997 comme cadre international | Règles alimentaires du judaïsme (cacherout) |
Qui fixe les exigences d’audit | L’organisme Halal et la norme qu’il applique ; le pays importateur | L’organisme Kosher choisi |
Points sensibles fréquents | Ingrédients d’origine animale, alcool, abattage, séparation, nettoyage | Statut des ingrédients, catégories de produits, statut des équipements |
Ce que prépare ACG | Registre des ingrédients, séparation, nettoyage, traçabilité, étiquetage, audit à blanc | Le même socle, selon les règles écrites de l’organisme |
Un certificat Halal ne vaut pas certificat Kosher, ni l’inverse. Un même site peut viser les deux : le socle sert alors deux fois, à condition de tenir pour chaque matière les deux statuts et leurs preuves.
Votre site est-il prêt pour un audit Halal ?
Voici la checklist que nous utilisons au début d’un diagnostic.
Si plus de trois cases restent vides, commencez par un diagnostic avant de solliciter l’organisme.
Ce que fait ACG pour votre certification Halal ou Kosher
Le socle de ce travail est votre système de sécurité des aliments : plan HACCP, ISO 22000, programmes de sécurité des aliments et, si vous exportez vers la grande distribution, l’un des référentiels GFSI. La vue d’ensemble de notre offre se trouve sur la page sécurité des aliments. Pour tester votre dossier avant l’organisme, demandez un audit à blanc dans nos audits et inspections.
Nos formations sécurité des aliments forment vos équipes sur site, en inter ou à distance, en français, en arabe ou en anglais. Leur financement par les contrats spéciaux de formation se prépare sur notre page ingénierie et financement CSF OFPPT, selon les règles de l’OFPPT et sans montant promis. Pour un premier échange, décrivez-nous votre projet.