Qu’est-ce que la norme ISO 22000:2018 ?
C’est la norme internationale qui fixe les exigences d’un système de management de la sécurité des aliments (SMSDA), pour tout organisme de la chaîne alimentaire, des aliments pour animaux à la distribution, en passant par l’emballage et le transport. Publiée en juin 2018 par le comité ISO/TC 34/SC 17, elle reste la version en vigueur (fiche ISO 22000:2018).
Elle associe quatre éléments : un système de management bâti sur la structure commune des normes ISO, la communication interactive le long de la chaîne, les programmes prérequis (PRP) et les principes HACCP du Codex Alimentarius. Sa logique repose sur deux niveaux de risque : les risques et opportunités de l’organisme (article 6.1) et les dangers liés à la sécurité des aliments (article 8.5).
Sa structure en dix articles est celle des autres normes de système de management, comme ISO 9001:2026 ou ISO 14001:2026. Un site qui vise plusieurs certifications peut donc tenir une seule cartographie, un seul programme d’audit et une seule revue de direction : voir notre page système de management intégré QSE.
Article | Ce qu’il demande | Ce que l’auditeur regarde dans une usine marocaine |
|---|---|---|
4 Contexte | Enjeux internes et externes, parties intéressées, périmètre du SMSDA ; depuis 2024, le climat comme enjeu possible | Un périmètre écrit qui couvre produits, lignes et adresses ; des enjeux réels (campagnes, eau, marchés export) |
5 Leadership | Engagement de la direction, politique, rôles, responsable de l’équipe sécurité des aliments | Une direction qui connaît ses objectifs et arbitre les moyens |
6 Planification | Risques et opportunités de l’organisme, objectifs, planification des changements | Des objectifs mesurés et suivis ; des changements préparés (nouvelle ligne, nouveau fournisseur) |
7 Support | Ressources, compétences, prestataires externes, communication externe et interne, information documentée | Les preuves de compétence de l’équipe ; les échanges avec fournisseurs, clients et autorités |
8 Réalisation des activités opérationnelles | PRP, traçabilité, préparation aux urgences, maîtrise des dangers, vérification, maîtrise des non-conformités | Le cœur de l’audit : terrain, enregistrements, test de traçabilité, plan de maîtrise des dangers |
9 Évaluation des performances | Surveillance, analyse, audit interne, revue de direction | Un programme d’audit appliqué, des résultats analysés, une revue de direction complète |
10 Amélioration | Non-conformités et actions correctives, amélioration continue, mise à jour du SMSDA | Des causes traitées, pas seulement des corrections |
Ce qu’ISO 22000 n’est pas
Ce n’est ni un programme reconnu par la GFSI, ni une obligation réglementaire marocaine. L’obligation légale, c’est l’autorisation ou l’agrément sanitaire de l’ONSSA au titre de la loi 28-07, et un programme d’autocontrôle fondé sur les principes HACCP : voir notre page plan HACCP et agrément ONSSA. ISO 22000 est une certification volontaire qui structure ce socle et le rend vérifiable par un tiers.
Que changent l’amendement climat de 2024 et la révision en cours ?
L’amendement de 2024 ajoute le changement climatique aux enjeux que l’organisme doit examiner. La révision complète, elle, est en cours et n’a pas de date de publication annoncée.
Publié en février 2024, l’amendement 1:2024 porte sur les articles 4.1 et 4.2. L’organisme détermine si le changement climatique est un enjeu pertinent pour lui, et ses parties intéressées peuvent avoir des exigences liées au climat. L’amendement n’impose ni bilan carbone ni objectif chiffré. Pour une conserverie ou une station de conditionnement, la question peut porter sur la disponibilité de la matière première, la tenue de la chaîne du froid lors des fortes chaleurs ou l’accès à l’eau. L’auditeur vérifie que la question a été posée et que la réponse est cohérente avec le reste du système.
Les sites FSSC sont concernés aussi : le référentiel FSSC 22000 Version 7 renvoie à ISO 22000:2018, amendements publiés par l’ISO compris.
Date | Étape (fiches du comité ISO) | Ce que cela implique |
|---|---|---|
Juin 2018 | Publication d’ISO 22000:2018 | Version en vigueur |
Novembre 2023 | La norme passe au stade « à réviser » | Révision décidée |
Janvier 2024 | Approbation du projet de révision | Travaux du comité ISO/TC 34/SC 17 |
Février 2024 | Publication de l’amendement 1:2024 sur le climat | Articles 4.1 et 4.2 à appliquer |
Mai 2025 | Consultation sur le projet de comité (CD) | Premier texte de travail |
Mars 2026 | Enregistrement du projet ISO/DIS 22000 | Projet soumis aux membres |
6 mai au 30 juillet 2026 | Vote des membres sur le DIS | Vote clos ; étapes suivantes non datées |
À venir | Publication de la nouvelle édition, puis transition | Aucune date annoncée : n’en retenez aucune |
Que faire d’ici là ? Se certifier selon ISO 22000:2018 et son amendement, ne pas rédiger le système sur un projet qui peut encore changer, et prévoir une revue d’écart dès la publication. L’état du projet se suit sur la fiche ISO/DIS 22000.
ISO 22000 ou FSSC 22000 : quelle différence ?
FSSC 22000 est un programme de certification qui contient ISO 22000. Il y ajoute les PRP obligatoires de la série ISO 22002-x:2025 et des exigences additionnelles, et c’est lui, non ISO 22000 seule, qui figure parmi les programmes reconnus par la GFSI.
Critère | ISO 22000:2018 | FSSC 22000 Version 7 |
|---|---|---|
Nature | Norme internationale ISO | Programme de certification de la Fondation FSSC |
Contenu audité | Système de management, PRP, plan de maîtrise des dangers | ISO 22000:2018, PRP ISO 22002-x:2025 et exigences additionnelles 2.5.1 à 2.5.18 |
Programmes prérequis | Choisis et justifiés par l’organisme, en tenant compte de la série ISO 22002 | ISO 22002-100:2025 et partie sectorielle obligatoires, sauf négoce sans manipulation (FII) |
Reconnaissance GFSI | Non | Oui depuis février 2010 ; Version 7 en cours de benchmarking |
Audits inopinés | Aucune exigence propre à la norme | Au moins une surveillance inopinée par cycle de trois ans |
Calendrier | Édition 2018 en vigueur, révision en cours | Version 7 publiée en mai 2026 ; audits v6 jusqu’au 30 avril 2027 |
Organisme de certification | Accrédité pour ISO 22000 | Licencié par la Fondation FSSC et accrédité |
Le choix se fait d’abord avec vos clients. Demandez-leur la liste écrite des référentiels qu’ils acceptent. Un fournisseur d’ingrédients qui livre des industriels marocains, une cuisine centrale, un entrepôt frigorifique ou un fabricant d’emballages peut se voir demander ISO 22000. Une conserverie qui exporte vers la grande distribution européenne se verra demander un référentiel reconnu par la GFSI, BRCGS, IFS ou FSSC 22000, selon l’acheteur : voir notre comparatif des référentiels GFSI.
Passer d’ISO 22000 à FSSC 22000
Le système ISO 22000 reste en place. On y ajoute la partie ISO 22002 obligatoire de votre catégorie, les exigences additionnelles (food defense, fraude alimentaire, allergènes, surveillance environnementale, culture sécurité des aliments et qualité, entre autres) et un audit par un organisme licencié par la Fondation FSSC. Les modalités du passage, audit initial ou bascule en cours de cycle, se fixent avec cet organisme : demandez-les par écrit. Le calendrier v6 → v7 et les exigences additionnelles sont détaillés sur notre page FSSC 22000 et dans notre guide de l’accompagnement FSSC 22000 au Maroc.
Quels programmes prérequis (PRP) faut-il mettre en place ?
Ceux qu’exigent votre activité, la réglementation et vos clients. ISO 22000 laisse l’organisme choisir et justifier ses PRP, en tenant compte de la partie applicable de la série ISO 22002 et des codes d’usage pertinents. Ce résumé ne reprend pas la formulation de la norme, dont le texte est payant : la justification de chaque PRP se construit sur ce texte et sur la partie de la série ISO 22002 propre à votre secteur.
Le Codex Alimentarius définit les programmes prérequis comme les bonnes pratiques d’hygiène, agricoles et de fabrication, complétées par d’autres pratiques comme la formation et la traçabilité, qui posent les conditions de base d’un système HACCP (CXC 1-1969). ISO 22000 (article 8.2.4) liste les thèmes à couvrir :
- construction et agencement des bâtiments, et utilités associées ;
- agencement des locaux, zonage, espaces de travail et installations du personnel ;
- air, eau, énergie et autres utilités ;
- lutte contre les nuisibles, élimination des déchets et des eaux usées ;
- aptitude des équipements au nettoyage et à la maintenance ;
- approbation et suivi des fournisseurs ;
- réception, stockage, expédition, transport et manipulation des produits ;
- prévention des contaminations croisées ;
- nettoyage et désinfection ;
- hygiène du personnel ;
- information sur les produits et sensibilisation des consommateurs.
Depuis 2025, la série ISO 22002 est faite de normes internationales et non plus de spécifications techniques. ISO 22002-100:2025 fixe les exigences communes à tous les secteurs ; une partie sectorielle les complète.
Votre activité | Partie sectorielle à considérer, avec ISO 22002-100:2025 | Exemple marocain |
|---|---|---|
Transformation alimentaire, conditionnement de produits végétaux | ISO 22002-1:2025 | Conserverie de poisson, station d’agrumes, huilerie |
Restauration | ISO 22002-2:2025 | Cuisine centrale de restauration collective |
Emballage alimentaire | ISO 22002-4:2025 | Fabricant de films, de boîtes ou de cartons au contact des aliments |
Transport et entreposage | ISO 22002-5:2025 | Entrepôt frigorifique, transporteur sous température dirigée |
Aliments pour animaux | ISO 22002-6:2025 | Fabricant d’aliments composés |
Distribution de détail et de gros | ISO 22002-7:2025 | Grossiste, plateforme de distribution |
L’écart que nous rencontrons le plus souvent au diagnostic est une liste de PRP copiée d’un autre site, sans lien avec les dangers réels. L’auditeur demande pourquoi chaque PRP existe, qui le surveille et comment on vérifie qu’il fonctionne (article 8.8). Un PRP justifié tient en trois lignes : le danger ou l’exigence qu’il couvre, la fréquence de son contrôle, l’enregistrement qui le prouve. Les programmes transverses (allergènes, traçabilité et rappel, surveillance environnementale, nuisibles) sont détaillés sur notre page programmes sécurité des aliments.
Comment le plan HACCP s’intègre-t-il à ISO 22000 ?
ISO 22000 reprend la méthode HACCP du Codex dans son article 8.5 et la complète : chaque mesure de maîtrise d’un danger significatif est classée en CCP ou en PRPo, et l’ensemble forme le plan de maîtrise des dangers. Le Codex de référence est la révision 2022 des Principes généraux d’hygiène alimentaire CXC 1-1969.
Étape du Codex | Ce qu’elle produit | Article d’ISO 22000:2018 |
|---|---|---|
1. Constituer l’équipe HACCP | Équipe pluridisciplinaire, champ de l’étude | 5.3 et 7.2 (équipe sécurité des aliments, compétences) |
2 et 3. Décrire le produit et son utilisation prévue | Fiches matières, produits finis, usages et utilisateurs | 8.5.1.2 à 8.5.1.4 |
4 et 5. Diagramme des opérations et confirmation sur place | Diagrammes vérifiés sur le terrain | 8.5.1.5 |
6. Analyse des dangers (principe 1) | Dangers significatifs et mesures de maîtrise | 8.5.2 |
7. Déterminer les CCP (principe 2) | Mesures classées CCP ou PRPo | 8.5.2.4 |
8. Limites critiques validées (principe 3) | Limites critiques des CCP, critères d’action des PRPo, preuves de validation | 8.5.3 et 8.5.4.2 |
9. Surveillance (principe 4) | Méthode, fréquence, responsable, enregistrement | 8.5.4.3 |
10. Actions correctives (principe 5) | Corrections, isolement et devenir du produit, causes | 8.5.4.4 et 8.9 |
11. Validation et vérification (principe 6) | Plan validé, programme de vérification | 8.5.3 et 8.8 |
12. Documentation (principe 7) | Information documentée et enregistrements | 7.5 et 8.5.4 |
CCP ou PRPo : comment classer une mesure de maîtrise ?
Par une approche logique et écrite, qui tient compte notamment de la probabilité de défaillance de la mesure et de la gravité des conséquences si elle échoue. Le classement n’est pas une formalité : il fixe ce qui se passe quand la mesure dérape.
- CCP : la mesure a une limite critique mesurable. Si la limite n’est pas respectée, le produit concerné est traité comme potentiellement dangereux, isolé et évalué avant toute décision.
- PRPo : la mesure a un critère d’action, mesurable ou observable. S’il n’est pas respecté, on corrige et on évalue l’effet sur le produit.
- PRP : la mesure ne cible pas un danger significatif identifié ; elle maintient les conditions d’hygiène de base.
Dans une conserverie, la stérilisation est typiquement un CCP, avec une limite critique validée par format de boîte et par recette. La surveillance du traitement de l’eau de refroidissement peut relever d’un PRPo, selon l’analyse des dangers du site. Le Codex, lui, ne parle pas de PRPo : il distingue les bonnes pratiques d’hygiène ordinaires, celles qui demandent une attention accrue, et les CCP. Notre page plan HACCP détaille cette correspondance et un exemple complet de conserverie.
Comment se déroule la certification ISO 22000 au Maroc ?
En cinq temps : prérequis réglementaire, construction du système, audit interne et revue de direction, audit de certification en deux étapes par un organisme accrédité, puis cycle de trois ans avec des audits de surveillance annuels.
Étape | Ce qui se passe | Point de vigilance |
|---|---|---|
Prérequis | Autorisation ou agrément sanitaire ONSSA valide ; programme d’autocontrôle HACCP en place | Un organisme de certification ne certifie pas un site qui ne respecte pas la loi de son pays |
Diagnostic et choix du référentiel | Écart avec ISO 22000:2018 ; liste des référentiels acceptés par vos clients | Ne pas construire ISO 22000 si l’acheteur attend un référentiel GFSI |
Construction | Contexte, PRP, analyse des dangers, plan de maîtrise, procédures | Planifier les travaux hors campagne de production |
Audit interne et revue de direction | Audit complet du système, décisions de la direction | Des auditeurs formés, indépendants de l’activité qu’ils auditent |
Étape 1 | Revue de l’état de préparation et de la documentation | Périmètre et durée d’audit fixés par l’organisme |
Étape 2 | Audit de la mise en œuvre sur site | Des enregistrements issus d’une production réelle |
Certificat et maintien | Cycle de trois ans, surveillances annuelles, renouvellement | Mettre le système à jour après chaque changement |
L’organisme de certification doit être accrédité pour ISO 22000. FSSC 22000 Version 7 rappelle le cadre : accréditation selon ISO/IEC 17021-1 et ISO 22003-1:2022. Vérifiez sur le certificat d’accréditation que la portée couvre votre catégorie d’activité, demandez un devis qui précise la durée d’audit et la langue de l’auditeur, et gardez le conseil et l’audit séparés : le consultant qui vous prépare ne peut pas vous auditer.
Pour un site qui préfère tester son système avant l’audit, un audit à blanc ou un audit interne externalisé donne une mesure indépendante de l’écart restant.
La formation est le poste le plus facile à financer. Les formations du projet peuvent relever des contrats spéciaux de formation de l’OFPPT, selon des règles précises : consultez notre page ingénierie et financement CSF OFPPT pour une simulation, sans montant promis.
Votre site est-il prêt pour l’audit ISO 22000 ?
Voici la checklist que nous utilisons avant de proposer une date d’audit à un site.
Ce que fait ACG pour votre certification ISO 22000
Nos formations sécurité des aliments couvrent ISO 22000, l’équipe HACCP et l’audit interne, sur site, en inter ou à distance, en français, en arabe ou en anglais. Pour une vue d’ensemble du domaine, voyez notre offre conseil en sécurité des aliments. Pour situer votre site par rapport à ISO 22000:2018, décrivez-nous votre projet.