Qu’est-ce qu’un plan HACCP, et sur quel texte repose-t-il ?
Un plan HACCP fixe, pour un produit et un procédé, les dangers significatifs, les étapes où ils sont maîtrisés, les limites à respecter, la surveillance, les actions correctives et les vérifications. Il applique la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point, analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise) du Codex Alimentarius, la commission commune de la FAO et de l’OMS.
Le texte de référence est celui des Principes généraux d’hygiène alimentaire, référence CXC 1-1969, révisé en dernier lieu en 2022, que l’on retrouve parmi les textes du Codex. Il est organisé en deux chapitres. Le premier traite des bonnes pratiques d’hygiène (BPH) : conception des locaux et des équipements, nettoyage et désinfection, lutte contre les nuisibles, hygiène du personnel, maîtrise des opérations, transport, formation. Le second traite du système HACCP et de son application. La révision de fond date de 2020, et le texte a été révisé à nouveau en 2022 ; il se lit dans l’édition officielle FAO/OMS. Les principes et les étapes sont résumés ci-dessous avec nos mots : seul le texte du Codex fait foi.
Les BPH sont le socle. Un plan HACCP posé sur des locaux mal nettoyés ou une eau non maîtrisée ne tient pas : il finit par classer en CCP ce qui relève de l’hygiène de base.
Élément | Ce que c’est | Où le traiter |
|---|---|---|
Bonnes pratiques d’hygiène (programmes prérequis) | Les conditions de base : locaux, eau, nettoyage, nuisibles, personnel | Cette page ; programmes de sécurité des aliments |
Plan HACCP | Dangers significatifs, CCP, limites critiques, surveillance, actions correctives, vérification | Cette page |
ISO 22000:2018 | Norme de système de management qui intègre le HACCP et distingue CCP et PRPo | |
FSSC 22000, BRCGS, IFS | Programmes reconnus par la GFSI, tous construits sur un plan HACCP | |
Agrément ou autorisation sanitaire ONSSA | L’obligation légale de l’établissement, au titre de la loi 28-07 | Plus bas sur cette page |
Quels sont les 7 principes HACCP du Codex ?
Analyser les dangers, déterminer les CCP, fixer des limites critiques validées, surveiller, corriger, valider puis vérifier, documenter. Ces sept principes disent ce que le système doit faire ; le tableau indique ce qu’un inspecteur, un acheteur ou un auditeur vous demandera de montrer pour chacun.
Principe | Ce qu’il demande | Ce que l’on vous demandera de montrer |
|---|---|---|
1. Analyse des dangers | Identifier les dangers à chaque étape, retenir les dangers significatifs, définir les mesures de maîtrise | Un tableau d’analyse justifié et ses sources : historique du site, réclamations, données scientifiques, réglementation du pays de vente |
2. Points critiques pour la maîtrise (CCP) | Déterminer les étapes où une mesure est essentielle pour maîtriser un danger significatif | Le raisonnement écrit du classement |
3. Limites critiques validées | Fixer pour chaque CCP un critère qui sépare l’acceptable de l’inacceptable, et prouver qu’il est efficace | Le dossier de validation : études, essais, littérature, exigences réglementaires |
4. Surveillance | Mesurer ou observer chaque CCP assez souvent pour réagir à temps | Des enregistrements remplis au moment de la mesure, signés |
5. Actions correctives | Prévoir ce que l’on fait quand la limite n’est pas respectée : rétablir la maîtrise, isoler et évaluer le produit | Les fiches d’écart et le devenir de chaque lot concerné |
6. Validation et vérification | Valider le plan avant de l’appliquer, puis vérifier qu’il fonctionne comme prévu | Le programme de vérification : revue des enregistrements, étalonnages, analyses, audits internes |
7. Documentation | Tenir documents et enregistrements, proportionnés à la taille de l’entreprise | La liste des documents en vigueur et leur durée de conservation |
Deux points font la différence en audit. La validation : une limite critique empruntée à un autre site, sans preuve qu’elle maîtrise votre danger sur votre produit, n’est pas validée. L’engagement de la direction : l’auditeur le vérifie à travers les moyens donnés à l’équipe HACCP et les décisions prises après un écart.
Comment dérouler les 12 étapes du Codex, dans l’ordre ?
Les cinq premières étapes préparent l’étude ; les sept suivantes appliquent, une à une, les sept principes. Sauter les étapes préliminaires est l’erreur la plus coûteuse : une analyse des dangers construite sur un diagramme faux est fausse. Les intitulés ci-dessous suivent la séquence présentée par la boîte à outils BPH et HACCP de la FAO.
Étape | Ce qu’elle produit | Piège fréquent au diagnostic |
|---|---|---|
1. Constituer l’équipe HACCP et définir le champ de l’étude | Une équipe pluridisciplinaire, un champ écrit | L’équipe se réduit au responsable qualité |
2. Décrire le produit | Composition, caractéristiques qui conditionnent la sécurité, emballage, durée de vie, stockage et distribution | Une fiche commerciale au lieu d’une fiche de sécurité |
3. Déterminer l’utilisation prévue et les utilisateurs | Consommateurs visés, populations sensibles, mésusages prévisibles | L’usage dans le pays de destination n’est pas étudié |
4. Établir le diagramme des opérations | Toutes les étapes, entrées de matières, d’eau et d’emballages, reprises, sous-traitance | L’eau et les reprises sont oubliées |
5. Confirmer le diagramme sur place | Un diagramme vérifié en production, daté et signé | Un diagramme dessiné au bureau |
6. Analyser les dangers (principe 1) | La liste des dangers significatifs et de leurs mesures de maîtrise | Une liste générique, identique pour tous les produits |
7. Déterminer les CCP (principe 2) | Le classement de chaque mesure | Tout est CCP, ou rien ne l’est |
8. Établir des limites critiques validées (principe 3) | Une limite par CCP, avec sa preuve de validation | Des limites recopiées d’un modèle |
9. Établir la surveillance de chaque CCP (principe 4) | Méthode, fréquence, responsable, enregistrement | Une fréquence qui ne permet pas de retrouver le produit concerné |
10. Établir les actions correctives (principe 5) | Ce que l’on fait du procédé et du produit en cas d’écart | « Informer le responsable » pour seule action |
11. Valider le plan et établir la vérification (principe 6) | Le plan validé et le programme de vérification | Une vérification qui se limite à signer les enregistrements |
12. Établir la documentation et les enregistrements (principe 7) | Les documents et enregistrements du système | Des documents sans version ni date |
La correspondance de ces étapes avec les articles d’ISO 22000:2018 est détaillée sur notre page certification ISO 22000 : nous ne la répétons pas ici.
Comment mener l’analyse des dangers ?
Étape par étape, danger par danger, en estimant la probabilité que le danger survienne sans maîtrise et la gravité de ses effets. Quatre familles sont à passer en revue :
- biologiques : bactéries pathogènes et leurs toxines, virus, parasites, substances formées par des microorganismes comme l’histamine dans certains poissons ;
- chimiques : résidus, contaminants, produits de nettoyage, migration depuis les emballages ;
- allergènes : présents dans la recette ou apportés par contact croisé ;
- physiques : métal, verre, plastique dur, bois, os ou arêtes selon le produit.
Un danger est significatif quand il peut raisonnablement survenir à un niveau inacceptable sans maîtrise, compte tenu de l’usage prévu du produit. C’est cette conclusion, écrite et justifiée, que l’auditeur lit en premier. Citez vos sources : historique du site, réclamations, résultats d’analyses, codes d’usages sectoriels du Codex, réglementation des pays de vente.
La fraude et la malveillance relèvent d’évaluations de vulnérabilité séparées, exigées par les référentiels GFSI : voir nos programmes de sécurité des aliments.
CCP, PRPo ou bonne pratique d’hygiène : comment classer une mesure de maîtrise ?
Selon l’importance du danger et le rôle de la mesure : une bonne pratique ordinaire maintient les conditions de base, une mesure renforcée maîtrise un danger significatif sans limite critique, un CCP est l’étape où une mesure essentielle s’applique avec une limite critique validée. Le Codex et ISO 22000 décrivent la même gradation avec des mots différents.
Niveau de maîtrise | Vocabulaire du Codex (CXC 1-1969) | Vocabulaire d’ISO 22000 et de FSSC 22000 | Quand la mesure défaille |
|---|---|---|---|
Conditions de base | Bonnes pratiques d’hygiène | Programmes prérequis (PRP) | Correction, sans danger significatif ciblé |
Mesure renforcée | Bonnes pratiques d’hygiène qui demandent une attention accrue | Programme prérequis opérationnel (PRPo), avec un critère d’action mesurable ou observable | Correction et évaluation de l’effet sur le produit |
Point critique | CCP, avec une limite critique validée, mesurable ou observable | CCP, avec une limite critique mesurable | Produit traité comme potentiellement dangereux : isolé, évalué, puis libéré, retraité ou détruit |
BRCGS Food Safety et IFS Food raisonnent avec les CCP du Codex et les programmes prérequis ; vérifiez le vocabulaire de votre référentiel. Un arbre de décision aide à classer, mais c’est un outil, pas une exigence : sa réponse doit rester cohérente avec l’analyse des dangers.
Quelles erreurs de classement voyons-nous le plus souvent ?
- Toutes les étapes classées CCP : la surveillance devient intenable et les vrais points critiques se perdent.
- Une surveillance qui arrive trop tard, comme une analyse dont le résultat tombe après l’expédition : c’est une vérification, pas une surveillance.
- Une limite critique sans preuve de validation, ou fixée au point de consigne de la machine sans marge justifiée.
- Un PRPo sans critère d’action : personne ne sait à partir de quand il faut réagir.
- Une action corrective qui corrige la machine mais oublie le produit fabriqué depuis la dernière mesure conforme.
À quoi ressemble un plan HACCP de conserverie de poisson ?
À un plan court sur les CCP et précis sur leurs preuves. L’exemple qui suit est générique : il illustre la méthode pour une conserverie marocaine de sardines, de maquereaux ou de thon, sans valeur chiffrée. Vos limites, fréquences et classements viennent de votre propre analyse et de vos propres validations.
Le diagramme type comprend la réception du poisson frais ou congelé, le stockage sous froid ou sous glace, la décongélation, l’étêtage et l’éviscération, le saumurage, la précuisson, l’emboîtage, l’ajout d’huile ou de sauce, le sertissage, le lavage des boîtes, la stérilisation, le refroidissement, l’étiquetage, le stockage et l’expédition, sans oublier les circuits de l’eau et des boîtes vides.
Étape | Danger principal | Mesure de maîtrise | Classement fréquent, à justifier | Surveillance | Si l’écart survient |
|---|---|---|---|---|---|
Réception du poisson | Histamine formée lors d’une rupture du froid en amont, dans les espèces concernées | Fournisseurs et navires évalués, température à réception, examen sensoriel, analyses selon un plan d’échantillonnage | CCP ou PRPo selon l’analyse du site | Température de chaque arrivage, résultats par lot | Lot refusé ou isolé, puis évalué |
Stockage sous froid ou sous glace | Multiplication bactérienne, formation d’histamine | Maîtrise de la température et de la durée de stockage | PRPo, ou BPH demandant une attention accrue | Enregistrement de la température | Évaluation des lots exposés |
Sertissage | Défaut d’étanchéité, puis recontamination après stérilisation | Réglage des sertisseuses, contrôle visuel régulier, contrôle destructif du serti | CCP ou PRPo selon l’analyse du site | Contrôles par sertisseuse et par tête, à fréquence définie | Production isolée depuis le dernier contrôle conforme, réglage, évaluation |
Stérilisation | Survie de Clostridium botulinum et d’autres germes sporulés | Barème validé par format de boîte et par recette, chargement et conduite de l’autoclave | CCP | Enregistrement de chaque cycle, revue avant libération | Cycle hors barème : lot isolé et évalué par une personne compétente en traitement thermique |
Refroidissement | Recontamination par l’eau à travers un défaut de serti | Eau de refroidissement traitée, chlore résiduel contrôlé | PRPo, ou BPH demandant une attention accrue | Mesure du chlore résiduel à fréquence fixée | Eau corrigée, lots refroidis pendant l’écart évalués |
Étiquetage | Allergène non déclaré dans une sauce, erreur de lot ou de date | Vérification de l’étiquette au démarrage et à chaque changement de série | PRPo, ou BPH demandant une attention accrue | Contrôle documenté | Étiquettes retirées, produits repris |
Trois remarques sur cet exemple. Le barème de stérilisation ne se recopie pas : il est établi et validé, pour chaque format et chaque recette, par une personne ou un organisme compétent en traitement thermique, et tout changement de format, de remplissage ou d’autoclave le remet en cause. Le serti et l’eau de refroidissement protègent ce que la stérilisation a obtenu : un plan qui soigne l’autoclave et néglige la sertisseuse laisse une porte ouverte. Enfin, le poisson est lui-même un allergène à déclarer, et les sauces peuvent en apporter d’autres.
Les codes d’usages sectoriels du Codex, sur le poisson et les produits de la pêche et sur les conserves d’aliments peu acides, aident à construire cette analyse ; ils figurent dans la liste des codes d’usages du Codex, où vérifier leur dernière révision avant de les citer dans un plan.
En audit, l’opérateur de l’autoclave connaît son barème et sait quoi faire d’un cycle anormal, les contrôles de serti sont enregistrés par machine, le plan d’échantillonnage histamine est appliqué, et un lot se retrouve de la boîte jusqu’au bateau. Notre article sur la certification BRCGS d’une conserverie de poisson à Safi et Agadir montre comment ce plan sert ensuite de base à la certification.
Autorisation ou agrément sanitaire ONSSA : quel lien avec le plan HACCP ?
L’autorisation ou l’agrément sanitaire est l’obligation légale de l’établissement ; le plan HACCP est le cœur technique de ce que le site doit pouvoir montrer ; la certification vient ensuite. Selon la page de l’ONSSA, les établissements et entreprises du secteur alimentaire et de l’alimentation animale doivent être agréés et/ou autorisés sur le plan sanitaire.
Texte cité par l’ONSSA | Objet | Ce que nous vérifions au diagnostic |
|---|---|---|
Loi 28-07 | Sécurité sanitaire des produits alimentaires | Que l’établissement dispose de son numéro d’agrément ou d’autorisation sanitaire |
Décret 2-10-473 | Application de certaines dispositions de la loi 28-07 | Que le régime retenu correspond aux activités réelles du site |
Arrêté 2768-12 du 1er août 2012 | Code de l’activité et code de la préfecture ou de la province | Que les activités déclarées couvrent toutes celles du futur périmètre de certification |
Arrêté 244-13 du 16 janvier 2013 | Autorisation et agrément sanitaire | Que le dossier déposé décrit encore les locaux, les lignes et les produits actuels |
Code de procédure CP 05/DCPV/14 | Octroi, suspension et retrait des agréments et des autorisations sanitaires | Que rien, dans la tenue du site, n’expose à une suspension |
La demande se dépose auprès du service d’inspection de l’ONSSA de la province où se trouve l’établissement. Le dossier comporte une partie administrative et une partie technique, avec des dossiers distincts pour l’agrément et pour l’autorisation. La délivrance donne lieu à l’attribution d’un numéro d’agrément ou d’autorisation sanitaire, et l’ONSSA publie des listes d’établissements agréés et autorisés. Le partage entre les deux régimes est fixé par l’article 4 du décret 2-10-473 : relèvent de l’agrément les activités qui figurent dans les catégories de son annexe, comme les viandes et produits à base de viande, le lait et les produits laitiers, les produits de la pêche, l’entreposage frigorifique des produits d’origine animale, les jus et nectars ou les conserves végétales traitées thermiquement ; toutes les autres relèvent de l’autorisation. Le procédé décide : des olives en saumure relèvent de l’autorisation, les mêmes olives stérilisées en bocal deviennent une conserve traitée thermiquement. En cas de doute, faites confirmer le régime par le service provincial de l’ONSSA avant le dépôt.
La partie technique du dossier est fixée par l’arrêté 244-13 :
- un plan de situation au 1/1000 et un plan d’ensemble au 1/100 à 1/300, qui montre les espaces de travail et d’entreposage, l’eau potable, les eaux résiduaires, les locaux du personnel, les équipements, le cheminement des produits, le déplacement du personnel et l’évacuation des déchets ;
- une fiche technique en dix rubriques, de la nature de l’activité aux moyens de transport, avec les diagrammes détaillés de production et les capacités ;
- pour l’agrément, un manuel décrivant le programme d’autocontrôle fondé sur les principes HACCP ; pour l’autorisation, un manuel de procédures fondé sur le guide de bonnes pratiques sanitaires de l’activité.
Pour le plan HACCP, la conséquence est simple : il doit décrire le site tel qu’il est aujourd’hui, et un changement important de ligne, de produit ou de local se prépare aussi sur le plan sanitaire. La feuille de route complète, de l’ONSSA au choix du référentiel, est sur notre page conseil en sécurité des aliments.
Comment le plan HACCP prépare-t-il ISO 22000, FSSC 22000, BRCGS ou IFS ?
Tous ces référentiels exigent un plan HACCP conforme au Codex ; chacun y ajoute ses propres exigences. Un plan bien construit se réutilise tel quel, et c’est ce qui évite de payer deux fois le même travail.
Référentiel | Ce qu’il ajoute au plan HACCP | Notre page |
|---|---|---|
ISO 22000:2018 | Un système de management, des PRP justifiés, le classement CCP ou PRPo | |
FSSC 22000 Version 7 | ISO 22000, les PRP ISO 22002-x:2025 et des exigences additionnelles, reconnus par la GFSI | |
BRCGS Food Safety Issue 9 | Des exigences détaillées sur l’équipe HACCP, la validation et la revue, dans un audit noté par grade | |
IFS Food Version 8 | Des exigences HACCP dans un référentiel à score avec exigences KO | |
Tous les référentiels GFSI | Culture, food defense, fraude, allergènes, traçabilité et rappel, surveillance environnementale |
Certains organismes délivrent une attestation ou un certificat « HACCP » fondé sur le Codex. Il peut rassurer un client local, mais il ne figure pas parmi les programmes reconnus par la GFSI : demandez à votre acheteur, par écrit, ce qu’il accepte avant de choisir.
Votre plan HACCP passerait-il une inspection ou un audit demain ?
Voici la checklist que nous utilisons au début d’un diagnostic.
Si plus de trois cases restent vides, le plan doit être repris avant toute démarche de certification.
Ce que fait ACG pour votre plan HACCP
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