Certification IFS Food au Maroc : version 8 et standards IFS

Qu’est-ce que la certification IFS Food et qui l’exige au Maroc ?

IFS Food est le standard IFS qui évalue les produits et les procédés de fabrication d’un site agroalimentaire. Il vérifie que le site sait produire des aliments sûrs, authentiques et de qualité, conformes à la loi et aux cahiers des charges de ses clients. Les audits sont menés par des auditeurs qualifiés IFS, qui travaillent pour des organismes de certification indépendants et accrédités.

La version en vigueur est IFS Food version 8. IFS l’indique clairement : ses audits sont obligatoires depuis le 1er janvier 2024, et la version 7 a cessé de s’appliquer, sauf exceptions prévues par la doctrine IFS Food 8. Un projet lancé aujourd’hui vise donc directement la version 8, sans transition à gérer.

La fiche officielle IFS Food cite les familles de produits couvertes : huiles et graisses, viandes et poissons, produits secs et compléments, produits laitiers, œufs, fruits et légumes, boissons, plats composés et aliments pour animaux de compagnie. Au Maroc, cela recouvre presque tous les exportateurs : conserveries de sardines et de maquereaux, stations de conditionnement d’agrumes et de fruits rouges, unités d’olives de table et d’huile d’olive, biscuiteries, laiteries, fabricants de jus.

IFS Food figure parmi les programmes reconnus par la GFSI. La page GFSI des propriétaires de programmes liste IFS Food v 8 avec plusieurs périmètres, dont la manipulation des produits végétaux avant transformation et la transformation des produits animaux et végétaux, périssables ou stables. Un acheteur qui accepte « un référentiel GFSI » accepte donc IFS Food. Un acheteur qui exige IFS nommément, lui, ne se contentera pas d’un autre certificat.

Qui le demande ? D’abord les distributeurs et les marques d’Europe continentale, en particulier en France et en Allemagne. Ensuite les industriels qui achètent vos produits comme ingrédients et qui alignent leurs fournisseurs sur le même standard. Le premier réflexe est toujours le même : obtenir par écrit, de chaque client, le référentiel exigé et le niveau attendu.

Quel standard IFS correspond à votre activité ?

Le bon standard dépend de ce que fait le site, pas seulement de ce qu’il vend. IFS publie plusieurs standards de certification et des programmes de progression. Pour une entreprise marocaine ou africaine, cinq cas couvrent presque tout.

IFS publie aussi des standards pour les produits d’hygiène et d’entretien (IFS HPC) et pour le commerce de gros (IFS Wholesale / Cash & Carry). Ils sortent du périmètre de cette page.

Trois points de vigilance reviennent dans presque tous nos premiers rendez-vous.

IFS Food ou IFS Logistics ? Un fabricant qui stocke ses propres produits finis relève en principe d’IFS Food. IFS Logistics vise le prestataire qui stocke, transporte ou manipule les produits des autres. Les cas mixtes existent, par exemple une coopérative qui loue une partie de ses chambres froides : le périmètre se tranche avec l’organisme de certification, avant l’audit. IFS indique d’ailleurs qu’un audit IFS Logistics peut être combiné avec d’autres audits IFS.

IFS Broker et le négoce. Un négociant qui ne transforme rien n’a pas besoin d’IFS Food, mais il reste responsable de ce qu’il vend. IFS Broker évalue la conformité du service qu’il rend à ses clients. Il ne remplace pas la certification de ses fournisseurs : un acheteur peut exiger les deux.

IFS Progress n’est pas un certificat. IFS a remplacé le nom IFS Global Markets par IFS Progress, sans changer le contenu des programmes. C’est une évaluation : elle mesure la progression d’un niveau à l’autre, vers la certification. Vérifiez par écrit que votre acheteur l’accepte comme étape transitoire avant de choisir cette voie.

Côté GFSI, la page officielle liste IFS Food v 8, IFS Logistics, IFS Broker et IFS PACsecure parmi les standards reconnus, mais elle cite pour les trois derniers des versions antérieures à celles que publie IFS aujourd’hui. Les versions actuelles (Logistics 3, Broker 3.2 et PACsecure 3) figurent parmi les programmes en cours de benchmarking selon la version 2024 des exigences GFSI (page consultée le 5 novembre 2026) : vérifiez auprès de votre acheteur la version qu’il attend.

Comment fonctionne la notation IFS et que change une exigence KO ?

L’audit IFS ne se résume pas à « conforme » ou « non conforme ». Chaque exigence reçoit une note, convertie en points, et le total donne un pourcentage. Ce pourcentage, avec l’absence de non-conformité majeure ou KO, décide du certificat. Le système est décrit dans la brochure officielle de notation IFS (version 2.4, publiée en novembre 2024), qui s’applique à IFS Food version 8 ainsi qu’aux standards IFS Logistics, IFS Broker et IFS PACsecure.

Ce qu’un directeur doit retenir :

• Une exigence KO ne peut être notée que A, B ou D. La note C n’existe pas pour elle.
• Un seul D sur une exigence KO retire 50 % des points possibles. L’audit est perdu, quel que soit le reste.
• Une non-conformité majeure retire 15 % et bloque le certificat. Il faut un audit complémentaire qui prouve les actions correctives ; le certificat ne peut alors être délivré qu’au niveau Foundation.
• Un score final inférieur à 75 % entraîne l’échec de l’audit.
• IFS distingue les écarts (notes B, C, D, et KO notés B), sans impact sur la sécurité, des non-conformités (majeures et KO notés D).

Le certificat IFS Food porte un niveau, Foundation ou Higher, selon le score obtenu. Pour un acheteur, la différence compte. Le tableau 6 du référentiel fixe les seuils : niveau supérieur (Higher) pour une note totale d’au moins 95 %, niveau de base (Foundation) de 75 % à moins de 95 %. Le certificat vaut 12 mois. Avec une non-conformité majeure, il ne peut être délivré qu’au niveau de base, même si la note finale atteint 95 %.

Quelles sont les exigences KO d’IFS Food version 8 ?

Les exigences KO sont définies dans le référentiel lui-même. Elles portent sur des sujets qu’IFS juge non négociables pour la sécurité et la conformité des produits. Le texte officiel de la version 8 en compte dix :

Notre règle de travail ne dépend pas de cette liste : au diagnostic, chaque exigence KO est examinée en premier, avec la preuve exacte que l’auditeur demandera. Un site peut accepter quelques B sur des exigences ordinaires. Il ne peut pas se permettre un D sur une exigence KO.

Que se passe-t-il après l’audit ?

La brochure IFS fixe deux temps. Les corrections se font immédiatement ; leurs preuves doivent parvenir à l’organisme de certification au plus tard quatre semaines après la réception du plan d’actions provisoire. Les actions correctives, qui traitent les causes, suivent un délai adapté à la gravité de chaque constat, jusqu’à un an, et sont vérifiées à l’audit de recertification.

Conséquence pratique : le plan de réponse se prépare avant l’audit. Qui corrige quoi, avec quelle preuve, en combien de jours. Un site qui découvre son plan d’actions le dernier jour d’audit perd un temps précieux à s’organiser.

Comment se déroule un audit IFS Food, annoncé ou non ?

L’audit IFS Food a lieu chaque année, et IFS précise qu’au moins un audit sur trois doit être non annoncé. Le site ne choisit donc pas toujours le jour où il sera évalué.

L’auditeur évalue chaque exigence, attribue une note et justifie par écrit chaque B, C, D, majeure ou KO. L’organisme de certification revoit ses constats avant toute décision. Seuls des auditeurs approuvés par IFS peuvent mener un audit IFS : ils ont suivi une formation spécifique, réussi les examens IFS et reçoivent une formation de calibration tous les deux ans.

Le statut « Star » signale qu’un site a réussi un audit non annoncé. Pour un acheteur, c’est un signe de maîtrise au quotidien, pas seulement le jour J. IFS propose aussi un contrôle inopiné distinct, l’IFS Food Safety Check.

Ce que l’audit non annoncé change concrètement pour un site marocain :

• les enregistrements doivent être à jour chaque jour, pas la veille de l’audit ;
• un suppléant formé doit pouvoir accueillir l’auditeur et répondre en l’absence du responsable qualité ;
• les pics de campagne (agrumes, fruits rouges, débarquements de sardine) doivent être aussi maîtrisés que la basse saison, avec des saisonniers formés dès leur arrivée ;
• la direction doit être joignable et capable d’expliquer ses engagements.

La durée minimale de l’audit sort d’un outil de calcul IFS obligatoire, à partir de trois critères : le nombre total d’employés sur l’année, le nombre de secteurs de produits et le nombre d’étapes de procédés. Elle n’est jamais inférieure à deux jours (16 heures). L’organisme de certification fixe ensuite la durée finale, en tenant compte des facteurs que le référentiel liste pour la prolonger ou la réduire.

Quelles exigences IFS Food demandent le plus de travail ?

Les écarts lourds sont rarement documentaires. La fiche officielle IFS Food regroupe les exigences en cinq blocs : gouvernance et engagement de la direction ; système de management de la sécurité et de la qualité des aliments ; gestion des ressources ; processus opérationnels ; mesures, analyses et améliorations. Voici où se concentrent les efforts lors de nos diagnostics au Maroc et en Afrique de l’Ouest.

Gouvernance et culture sécurité des aliments

Comme les autres référentiels reconnus par la GFSI, IFS Food attend un engagement visible de la direction : politique, objectifs, ressources, revue régulière. Un plan de culture sécurité des aliments rédigé par le service qualité et jamais présenté au comité de direction ne convainc pas un auditeur. Le DG doit pouvoir expliquer ce qui a été mesuré et ce qui a changé.

HACCP et maîtrise des procédés

L’étude HACCP doit refléter les lignes telles qu’elles tournent. Faiblesses classiques : diagramme non vérifié sur le terrain, limites critiques sans justification, surveillance confiée à des opérateurs non formés, vérification absente. Dans une conserverie, le barème de stérilisation et la maîtrise du sertissage sont examinés de près.

Conformité au cahier des charges client

IFS insiste sur le respect des spécifications client et sur l’authenticité des produits. L’origine, l’espèce de poisson, la variété d’agrume, le taux d’un ingrédient : chaque mention doit être prouvée. C’est souvent là que l’exportateur découvre que ses fiches techniques ne sont plus à jour.

Fraude, malveillance et traçabilité

La fiche IFS Food cite un guide food fraud parmi les outils de gestion des risques mis à disposition par IFS. L’évaluation de vulnérabilité doit couvrir les matières premières sensibles, comme l’huile ou les épices. Le test de traçabilité doit retrouver rapidement les matières, les emballages et les clients d’un lot.

Infrastructure, hygiène et corps étrangers

Sols fissurés, condensation au-dessus des produits ouverts, flux croisés, verre et plastique dur mal maîtrisés. Ces écarts demandent des travaux, donc un budget. Ils doivent sortir du diagnostic, pas de l’audit à blanc.

Comment préparer son site avant le diagnostic IFS ?

Un diagnostic utile se prépare avec quelques documents et la bonne personne au bon moment. Voici la liste que nous envoyons avant la première visite.

• Obtenir par écrit, de chaque client, le standard exigé (IFS Food, BRCGS, FSSC 22000) et le niveau attendu.
  
• Vérifier que l’autorisation ou l’agrément sanitaire ONSSA couvre les activités et les produits du périmètre visé.
  
• Lister les produits, les lignes, les procédés et les activités sous-traitées à inclure.
  
• Rassembler le plan HACCP, les diagrammes de fabrication et les dernières vérifications.
  
• Réunir les cahiers des charges clients et les fiches techniques produits.
  
• Sortir les données des 12 derniers mois : réclamations, analyses, non-conformités, retraits ou rappels.
  
• Lister les travaux d’infrastructure déjà identifiés (sols, toitures, séparation des zones).
  
• Désigner un pilote IFS et un suppléant, disponibles pendant tout le projet.
  
• Bloquer une demi-journée de la direction pendant le diagnostic.
  
• Planifier les formations dès le lancement, pas à la veille de l’audit.
  

IFS Food, BRCGS ou FSSC 22000 : lequel choisir ?

Celui que vos clients exigent, et c’est l’acheteur qui décide en premier. Les trois sont reconnus par la GFSI. Ils partagent un socle commun, HACCP, programmes prérequis, traçabilité, allergènes, fraude, culture, mais pas la même logique d’audit.

Un exportateur de conserves de légumes du Gharb qui vend à la fois au Royaume-Uni et en Allemagne aura souvent besoin de BRCGS et d’IFS. La bonne réponse n’est pas de choisir l’un contre l’autre, mais de construire un système unique qui serve les deux audits ; seules les exigences propres à chaque référentiel et le protocole d’audit demandent un travail spécifique. Notre guide pour choisir un consultant BRCGS au Maroc détaille cette logique de socle commun.

Pour comparer en détail, voir notre page certification BRCGS et notre page FSSC 22000, qui couvre la transition de la version 6 vers la version 7. Pour un entrepôt frigorifique, la question se pose entre IFS Logistics et BRCGS Storage & Distribution Issue 4 : là encore, le client tranche.

Comment garder la certification IFS année après année ?

Le certificat ouvre un cycle d’audits annuels, dont certains non annoncés. Chaque audit compare ce qui est fait aujourd’hui à ce qui a été montré la fois précédente, et le score se lit d’une année sur l’autre.

Le maintien repose sur cinq routines :

1. des audits internes qui couvrent toutes les exigences sur l’année, KO en tête, avec un suivi daté des actions ;
2. une revue de direction qui suit les indicateurs de sécurité des aliments, le plan de culture et les résultats d’audit ;
3. la gestion des changements : nouveau produit, nouvelle ligne, nouveau fournisseur relancent l’analyse HACCP et l’évaluation de vulnérabilité ;
4. la veille sur la doctrine IFS Food 8, qu’IFS met à jour pour préciser l’interprétation des exigences, et sur la réglementation des pays de destination ;
5. la formation continue, en particulier des nouveaux arrivants et des saisonniers.

Beaucoup de sites confient ensuite à un tiers l’audit interne ou l’audit à blanc avant chaque échéance : voir nos audits et inspections. Quand le poste de responsable sécurité des aliments est vacant, un expert à temps partagé peut tenir la fonction : voir notre externalisation QSE. Pour les équipes, nos formations IFS Food, HACCP et audit interne sont animées en français, en arabe ou en anglais, et leur financement se prépare avec notre service ingénierie et financement CSF OFPPT, sans promesse de montant.