HACCP et ISO 22000 à Tanger

Un plan HACCP selon le Codex Alimentarius (CXC 1-1969, dont la révision de fond date de 2020) n’est pas réservé aux usines de transformation. Toute entreprise qui reçoit, stocke, conditionne ou transporte des denrées doit analyser les dangers propres à son activité : rupture de la chaîne du froid, contamination croisée entre produits, emballages endommagés, nuisibles, erreurs d’étiquetage ou de lot. Au Maroc, ce plan s’adosse à l’autorisation ou à l’agrément sanitaire de l’ONSSA.

ISO 22000:2018 s’applique de la même façon à toute la chaîne alimentaire, transport et entreposage compris, avec des programmes prérequis choisis en tenant compte de la partie de la série ISO 22002 propre à l’activité, ISO 22002-5:2025 pour le transport et le stockage. À Tanger, ce sont souvent les donneurs d’ordre européens, importateurs espagnols, chargeurs et distributeurs, qui posent la question : ils veulent savoir qui maîtrise le produit à chaque maillon, entre le site de production et le quai d’arrivée. Un système ISO 22000 donne une réponse vérifiée par un tiers ; certains clients demanderont FSSC 22000 version 7, qui l’intègre.

Le service concerne d’abord les prestataires logistiques des zones industrielles de Tanger Med, de la zone franche de Tanger et des environs : entrepôts frigorifiques, plateformes de groupage, transporteurs sous température dirigée qui chargent pour l’Europe. Le produit qu’ils manipulent ne leur appartient pas, mais leur responsabilité sur sa sécurité est bien réelle, et leurs clients la leur rappellent dans chaque contrat.

Il concerne ensuite les entreprises du négoce et de la transformation des produits de la mer, qui reçoivent, trient, congèlent ou conditionnent du poisson pour des clients espagnols et européens, ainsi que les exportateurs de fruits, de légumes et de produits agroalimentaires dont les marchandises passent par le port.

À Tétouan, toute proche, les entreprises qui transforment ou conditionnent des produits alimentaires pour le marché local comme pour l’export sont dans la même situation. Pour toutes, le point commun est le même : une marchandise qui change de mains plusieurs fois avant d’arriver chez le client, et un plan HACCP qui doit suivre ces changements.

Tanger s’est transformée autour de son port. Le complexe de Tanger Med, l’un des plus grands ports à conteneurs de la Méditerranée, relie le Maroc à l’Europe par la mer et par les lignes de camions qui traversent le détroit vers l’Espagne. Autour de lui se sont développées Tanger Automotive City, la zone franche de Tanger et les zones industrielles de Tanger Med : une grande usine d’assemblage automobile à Melloussa et son réseau de fournisseurs, le câblage automobile, le textile et l’habillement pour des marques européennes, l’aéronautique et la logistique.

L’agroalimentaire n’y est pas l’activité la plus visible, mais il est très présent dans les flux. Des produits de la mer et des produits agricoles marocains partent vers l’Espagne et le reste de l’Europe, et beaucoup passent par des entrepôts, des quais et des camions de la région. Tétouan ajoute ses propres entreprises alimentaires.

Cette position change la nature des risques. Dans une usine, le danger se maîtrise sur une ligne. Dans une chaîne logistique, il se maîtrise aux interfaces : au déchargement, à l’entrée en chambre froide, au groupage de produits différents dans une même remorque, à l’attente sur le quai avant l’embarquement. Chaque transfert de responsabilité est un moment où la température peut monter, où un emballage peut être abîmé, où un lot peut être mal identifié.

Les clients européens le savent et demandent des preuves continues, pas seulement un certificat. Pour un opérateur de la région, un plan HACCP qui suit le produit d’un maillon à l’autre et un système ISO 22000 qui en organise la vérification sont des arguments commerciaux autant que des obligations.

Un importateur européen de produits de la pêche vérifie d’abord que l’établissement expéditeur figure sur la liste des établissements autorisés à exporter vers l’Union européenne ; pour les produits d’origine animale, cette inscription passe par l’autorité compétente marocaine. Il demande ensuite le plan HACCP, les relevés de température de la réception à l’expédition, les analyses prévues par son cahier des charges et un test de traçabilité. Les chargeurs qui confient leurs marchandises à un entrepôt ou à un transporteur exigent de plus en plus un système certifié, ISO 22000 ou un référentiel reconnu par la GFSI selon ce que demandent leurs propres clients.

En audit, les opérateurs logistiques de la région présentent souvent les mêmes faiblesses. La température des chambres est enregistrée, mais pas celle des quais ni des remorques pendant le chargement. Des produits de natures différentes sont stockés ensemble sans analyse des risques de contamination croisée ou d’allergènes. Les procédures ne disent pas qui décide du sort d’un lot ayant subi une rupture du froid. Les sondes ne sont pas étalonnées. Du côté des produits de la mer, le froid entre la réception et la congélation et la maîtrise de l’histamine dans les espèces concernées manquent de preuves.