HACCP et ISO 22000 à Casablanca

Le HACCP est la méthode d’analyse des dangers et de maîtrise des points critiques décrite par le Codex Alimentarius dans ses Principes généraux d’hygiène alimentaire (CXC 1-1969), dont la révision de fond date de 2020. Au Maroc, elle sous-tend le programme d’autocontrôle attendu de tout établissement autorisé ou agréé par l’ONSSA au titre de la loi 28-07. ISO 22000:2018 va plus loin : c’est une norme de système de management qui intègre ce plan, des programmes prérequis justifiés, le classement des mesures en CCP ou en PRPo, l’audit interne et la revue de direction.

À Casablanca, la demande vient surtout de la chaîne d’approvisionnement locale. Les groupes agroalimentaires qui achètent des ingrédients ou des emballages, les enseignes qui font fabriquer sous leur marque et les donneurs d’ordre qui sous-traitent leur stockage veulent un fournisseur capable de montrer un système vérifié par un tiers. ISO 22000 répond souvent à cette attente. Quand le client exige un référentiel reconnu par la GFSI, le même socle sert ensuite à FSSC 22000 version 7.

Les premiers concernés sont les usines de transformation d’Aïn Sebaâ, de Sidi Bernoussi, de Moulay Rachid ou de Bouskoura : laiteries, fabricants de boissons, biscuiteries et confiseries, raffineurs et conditionneurs d’huiles. Leurs lignes produisent souvent de nombreuses références qui partagent les mêmes équipements, ce qui pèse sur l’analyse des allergènes et sur le nettoyage entre deux productions.

Viennent ensuite les métiers qui n’ont pas de recette mais touchent l’aliment. Les fabricants d’emballages et les imprimeurs qui livrent l’agroalimentaire, nombreux entre Casablanca et Mohammedia, sont interrogés sur la migration des encres et des matériaux. Les entrepôts frigorifiques et les plateformes de distribution doivent prouver la tenue des températures et la séparation des flux. Les fournisseurs d’ingrédients, d’additifs et de produits intermédiaires sont audités par des clients industriels qui exigent un système documenté.

Enfin, les sièges de groupes qui pilotent plusieurs usines au Maroc cherchent une méthode HACCP commune, appliquée de la même façon d’un site à l’autre.

Casablanca est la capitale économique du Maroc et son premier centre d’affaires. Son port traite conteneurs et marchandises diverses, et la ville concentre les sièges de grands groupes, de distributeurs et de prestataires logistiques. Les zones industrielles d’Aïn Sebaâ, de Sidi Bernoussi, de Moulay Rachid, de Bouskoura et de Lissasfa accueillent des usines de toutes tailles, de l’atelier familial à l’unité de production en continu. Mohammedia, toute proche, prolonge ce tissu, et le secteur de Nouaceur, près de l’aéroport Mohammed V, s’est développé autour de l’aéronautique.

L’agroalimentaire y côtoie l’emballage et l’imprimerie, la chimie et la pharmacie, la plasturgie, la métallurgie, les composants automobiles et la logistique. Cette proximité a un effet direct sur la sécurité des aliments : un même fournisseur d’emballages peut livrer une laiterie, un laboratoire pharmaceutique et un fabricant de détergents, et un même entrepôt peut stocker côte à côte produits alimentaires et non alimentaires. Les clients le savent et posent des questions précises sur les contaminations croisées.

C’est aussi à Casablanca que se décident beaucoup de référencements. Les directions achats et qualité des groupes et des enseignes y fixent leurs cahiers des charges fournisseurs, y organisent leurs audits et y comparent les dossiers. Un industriel qui veut entrer dans ces circuits doit présenter un plan HACCP conforme à sa ligne réelle, une autorisation ou un agrément ONSSA à jour, et de plus en plus souvent un certificat ISO 22000 ou un référentiel équivalent. Pour un site multi-produits, la difficulté tient moins à la méthode qu’à la cohérence entre les références, les lignes et les enregistrements.

Les acheteurs casablancais commencent presque toujours par les mêmes pièces : le numéro d’autorisation ou d’agrément sanitaire de l’ONSSA, le plan HACCP avec ses diagrammes, la liste des CCP et des PRPo avec leurs preuves de validation, et le certificat s’il existe. Les groupes industriels y ajoutent leur cahier des charges fournisseur, avec des exigences sur les allergènes, la traçabilité, le traitement des réclamations et la notification des changements. Les enseignes qui font fabriquer sous leur marque organisent souvent leurs propres audits, en plus du certificat.

En audit, les sites de la région butent sur des points récurrents. Sur les lignes multi-produits, l’analyse des allergènes ignore les changements de série et les reprises de produits. Le nettoyage en place des laiteries et des usines de boissons n’est pas validé : on enregistre la concentration et la température sans avoir prouvé que le cycle est efficace. Les fabricants d’emballages n’ont pas de déclaration de conformité à jour pour chaque matériau au contact. Les entrepôts suivent la température des chambres mais pas celle des quais. Enfin, le test de traçabilité échoue parce que les lots d’ingrédients ne sont pas reliés aux lots de produits finis dans le système informatique.