HACCP et ISO 22000 à Kénitra

Le HACCP du Codex Alimentarius (CXC 1-1969, révision de fond de 2020) demande d’identifier, étape par étape, les dangers qui peuvent atteindre un niveau inacceptable, puis de les maîtriser là où c’est efficace. Le texte distingue les bonnes pratiques d’hygiène ordinaires, celles qui demandent une attention accrue, et les points critiques pour la maîtrise. Cette gradation pèse lourd pour un fruit frais : aucune cuisson ne vient détruire les germes, et la sécurité du produit dépend surtout de pratiques d’hygiène tenues chaque jour.

ISO 22000:2018 organise ce plan en système de management et classe chaque mesure de maîtrise en CCP ou en PRPo. Dans la région, elle intéresse surtout les unités qui transforment les fruits, par surgélation ou en purées et en jus, et qui livrent des industriels au Maroc ou à l’étranger. Pour les fruits frais vendus à la grande distribution européenne, les importateurs attendent en général un référentiel reconnu par la GFSI. ISO 22000 seule ne l’est pas, mais un système ISO 22000 bien construit sert de base à FSSC 22000 version 7.

Les stations de conditionnement de la plaine du Gharb sont les premières concernées : réception des fruits venus des exploitations, tri, calibrage, lavage ou refroidissement selon le produit, emballage, stockage au froid et chargement. Fraises, framboises, myrtilles, agrumes et primeurs n’ont ni les mêmes dangers ni les mêmes points de maîtrise, et une même station en traite parfois plusieurs au fil de l’année.

Viennent ensuite les unités qui transforment ces fruits : surgélation, purées, coulis, jus, conserves végétales. Leur plan HACCP intègre un traitement thermique ou un procédé de congélation, avec ses propres validations, et leur régime ONSSA peut différer de celui de la station : les jus et les conserves végétales traitées thermiquement relèvent de l’agrément sanitaire.

Le service concerne aussi les entrepôts frigorifiques et les transporteurs qui tiennent la chaîne du froid jusqu’au départ des camions, et les fabricants d’emballages qui livrent barquettes, caisses ou films aux stations et doivent répondre aux questions de leurs clients sur les matériaux au contact.

Kénitra vit de deux économies voisines. L’Atlantic Free Zone en a fait un pôle automobile, avec l’usine d’un grand constructeur ouverte en 2019 et un réseau de fournisseurs de câblage, de pièces plastiques, de sièges et de pièces métalliques. Tout autour, la plaine agricole du Gharb produit fruits rouges, agrumes et primeurs, en bonne partie pour l’export, conditionnés dans des stations et expédiés sous froid, et alimente une industrie de transformation agroalimentaire.

Pour la sécurité des aliments, c’est le second visage qui compte, mais le premier n’est pas sans effet. L’industrie automobile a habitué la région au contrôle des procédés, aux audits fournisseurs et à la rigueur des enregistrements. Des techniciens et des cadres passent d’un secteur à l’autre et apportent ces réflexes dans les stations et les usines alimentaires.

Le rythme des campagnes structure tout le reste. Une station peut tourner à plein pendant quelques mois puis ralentir, avec des effectifs qui gonflent et des équipes qui changent d’une saison à l’autre. Le plan HACCP doit être prêt avant le premier jour de récolte, et les opérateurs formés avant d’entrer sur la ligne. L’eau tient une place centrale : elle sert au lavage, au refroidissement et au nettoyage des surfaces, et sa qualité doit être maîtrisée et prouvée. La chaîne du froid aussi, de la réception au chargement, parce qu’un fruit rouge abîmé ou réchauffé se dégrade vite.

Enfin, les exigences des acheteurs étrangers sur les résidus de pesticides et la traçabilité obligent la station à relier ce qui se passe au champ à ce qu’elle expédie, lot par lot.

Un importateur de fruits frais pose d’abord des questions de base : le site a-t-il son autorisation sanitaire ONSSA, le plan HACCP couvre-t-il chaque produit expédié, quel certificat le site détient-il ? Il demande ensuite des preuves : analyses de résidus de pesticides par lot ou par producteur, analyses microbiologiques de l’eau et des surfaces, relevés de température des chambres froides et des camions, test de traçabilité qui remonte de la palette au producteur. Les industriels qui achètent des fruits surgelés ou des purées ajoutent des spécifications microbiologiques sur le produit et les preuves de validation du procédé.

Les points faibles que nous rencontrons le plus souvent dans les stations du Gharb sont concrets. L’analyse des dangers est la même pour tous les fruits, alors que les risques diffèrent entre une fraise, une orange et un légume. L’eau de lavage n’a ni critère défini ni surveillance de son traitement. L’hygiène des mains et des gants des trieuses est traitée comme une simple consigne, sans vérification. Les caisses de récolte qui reviennent du champ ne sont ni nettoyées ni suivies. Les saisonniers arrivent sans formation enregistrée. Enfin, les lots refusés ou déclassés ne sont pas séparés physiquement des lots conformes.