HACCP et ISO 22000 à Rabat

Le HACCP, tel que le décrit le Codex Alimentarius dans le texte CXC 1-1969 révisé en profondeur en 2020, est une méthode : analyser les dangers d’un produit et d’un procédé, déterminer où ils se maîtrisent, fixer des limites validées, surveiller, corriger, vérifier et documenter. ISO 22000:2018 en fait un système de management complet, certifiable par un organisme accrédité, avec des objectifs, des compétences, des audits internes et une revue de direction. La norme a reçu en 2024 un amendement sur le climat et sa révision est en cours, sans date de publication annoncée : on se certifie sur l’édition en vigueur.

Dans la région de Rabat, la question arrive souvent par la commande publique. Les administrations et les établissements publics qui achètent des denrées vérifient l’autorisation ou l’agrément sanitaire du soumissionnaire, et certains cahiers des charges demandent en plus un certificat ISO. Les entreprises qui livrent ces acheteurs, comme celles qui fournissent les distributeurs et les industriels de l’axe Rabat-Casablanca, ont intérêt à faire de leur plan HACCP la base d’un système ISO 22000 plutôt qu’une pièce de dossier.

Le tissu alimentaire de la région est fait surtout de petites et moyennes entreprises : boulangeries et pâtisseries industrielles, ateliers de transformation de viandes ou de produits laitiers, fabricants de plats préparés, conditionneurs d’épices, de miel ou de produits secs, unités de jus et de boissons. Beaucoup sont installées dans les zones industrielles d’Aïn Atiq et de Témara, à Skhirat ou autour de Salé.

Pour ces entreprises, la première question est réglementaire : le régime ONSSA, autorisation ou agrément, correspond-il encore aux activités réelles du site, et le plan HACCP décrit-il les lignes d’aujourd’hui ? La seconde est commerciale : un client privé ou un appel d’offres public demande un système certifié, avec une date limite.

Le service concerne aussi les grossistes et distributeurs alimentaires de la région, les entrepôts qui stockent des denrées pour le compte de tiers, et les fournisseurs qui livrent des produits alimentaires aux établissements publics de la capitale et doivent présenter un dossier sanitaire sans faille.

Rabat est la capitale administrative du Maroc et le centre de la région Rabat-Salé-Kénitra. Les ministères, les établissements publics et de grands acheteurs publics y ont leur siège, et l’économie de la ville repose largement sur les services, l’administration, les technologies de l’information et le bâtiment. Technopolis, à Salé, regroupe des entreprises de technologie et de services.

L’industrie y est plus diffuse qu’à Casablanca. On la trouve dans les zones d’Aïn Atiq et de Témara, à Skhirat et autour de Salé : une industrie légère et une transformation alimentaire qui livrent surtout le marché intérieur, la grande consommation de la capitale, les distributeurs, les établissements publics et des clients industriels. Les entreprises sont souvent de taille moyenne, avec une équipe qualité réduite, parfois une seule personne qui porte à la fois le dossier sanitaire, les réclamations et la formation.

Ce profil change la conduite d’un projet HACCP ou ISO 22000. Le plan existe en général, parce qu’il a été déposé pour l’autorisation ou l’agrément sanitaire, mais il n’a pas suivi les changements de recettes, d’équipements ou de locaux. Le système de management, lui, reste à créer. Le projet doit donc avancer sans surcharger une équipe déjà occupée, et former plusieurs personnes pour que le système ne repose pas sur un seul responsable.

La commande publique ajoute une contrainte de calendrier. Un appel d’offres fixe une date de remise des plis, et un certificat ne s’obtient pas en quelques semaines. Les entreprises qui visent ces marchés gagnent à planifier leur certification bien avant la publication des consultations qui les intéressent.

Les acheteurs publics de la région demandent d’abord des pièces administratives : le numéro d’autorisation ou d’agrément sanitaire de l’ONSSA couvrant les produits proposés et, quand le cahier des charges le prévoit, un certificat ISO en cours de validité dont le périmètre correspond à ces produits. Un certificat qui couvre un autre site ou une autre gamme ne répond pas à l’exigence. Les clients privés, distributeurs et industriels, regardent davantage le plan HACCP lui-même, les résultats d’analyses, la traçabilité et la réactivité en cas de réclamation.

Dans les PME de la région, les écarts d’audit se concentrent sur quelques points. L’équipe HACCP se réduit au responsable qualité, et la production ignore les limites critiques. Les diagrammes datent du dépôt du dossier sanitaire et ne montrent ni les nouvelles lignes ni les reprises. Les programmes prérequis sont écrits, mais rien ne prouve qu’ils sont appliqués : pas d’enregistrement de nettoyage, pas de suivi des nuisibles, pas de contrôle de l’eau. Pour ISO 22000, l’audit interne et la revue de direction n’ont jamais été tenus et les objectifs ne sont pas mesurés. Enfin, les fournisseurs ne sont pas évalués, alors que l’auditeur demande toujours comment ils ont été choisis.