HACCP et ISO 22000 à Agadir

Le HACCP décrit par le Codex Alimentarius dans ses Principes généraux d’hygiène alimentaire (CXC 1-1969, révision de fond de 2020) est la base commune de tous les référentiels de sécurité des aliments. Dans une conserverie, il se concentre sur quelques points critiques bien identifiés, le barème de stérilisation en tête ; dans une station de conditionnement, il repose davantage sur des bonnes pratiques d’hygiène qui demandent une attention accrue. Au Maroc, il s’adosse à l’agrément ou à l’autorisation sanitaire de l’ONSSA ; les produits de la pêche relèvent de l’agrément.

ISO 22000:2018 organise ce plan en système de management certifiable. À Agadir, la demande vient surtout de l’export. Les acheteurs européens et britanniques de conserves, de produits surgelés ou de fruits et légumes frais attendent un plan HACCP sans faille et, souvent, un référentiel reconnu par la GFSI. ISO 22000 seule n’en fait pas partie : elle convient aux clients industriels qui l’acceptent et prépare le passage à FSSC 22000 version 7. Pour l’Union européenne, un établissement de produits de la pêche doit figurer sur sa liste d’exportateurs autorisés.

Le premier groupe est celui des industries de la mer : conserveries de sardines, de maquereaux ou de thon, unités de congélation et de surgélation, ateliers de transformation installés près du port, à Aït Melloul, à Tassila ou dans le parc industriel Haliopolis consacré aux produits de la mer. Leurs procédés comportent des étapes critiques bien connues, réception sous froid, sertissage, stérilisation, congélation, et leurs acheteurs connaissent ces procédés en détail.

Le second groupe est celui des stations de conditionnement de la région : tomates, poivrons et autres primeurs, agrumes, petits fruits. Elles reçoivent la production de leurs propres fermes ou de producteurs partenaires, la trient, l’emballent et l’expédient sous froid, souvent pour plusieurs clients aux exigences différentes.

Le service concerne aussi les entreprises qui produisent de l’huile d’argan alimentaire et d’autres produits à base d’argan destinés à la consommation, pour lesquelles la torréfaction, le pressage, le stockage et l’emballage doivent être maîtrisés et prouvés, ainsi que les entrepôts frigorifiques et les fabricants d’emballages qui travaillent pour ces filières.

Agadir est le principal centre économique du Souss-Massa. La région est un grand bassin de production de primeurs, tomates et poivrons en tête, mais aussi d’agrumes et de petits fruits, cultivés en grande partie pour l’Union européenne et le Royaume-Uni. Ces productions passent par de nombreuses stations de conditionnement, qui fonctionnent au rythme des campagnes et des programmes d’expédition fixés par leurs clients.

Le port d’Agadir est un port de pêche et de commerce. Il alimente une industrie de la mer variée : conserveries, unités de congélation et de surgélation, transformation des produits de la pêche. Le parc industriel Haliopolis a été aménagé pour accueillir ce type d’activités, et les zones industrielles d’Aït Melloul et de Tassila regroupent une partie des usines de la région. La région produit aussi l’argan, dont l’huile et les produits dérivés sont valorisés au Maroc comme à l’étranger.

Ces deux grandes filières n’ont pas les mêmes dangers. La conserverie doit empêcher la survie des germes sporulés par la stérilisation, garantir l’étanchéité des boîtes et prévenir la formation d’histamine dans les espèces concernées. La station de conditionnement maîtrise surtout les contaminations apportées par l’eau, les mains, les surfaces et les caisses, et dépend des pratiques de ses producteurs pour les résidus de pesticides. Elles partagent pourtant une contrainte : des volumes concentrés sur certaines périodes, des équipes saisonnières, et des acheteurs étrangers qui peuvent auditer sans préavis ou demander des preuves à chaque expédition.

Un plan HACCP à Agadir doit donc être exact sur le terrain, tenu par les opérateurs eux-mêmes, et prêt avant le pic d’activité.

Pour les conserves et les produits de la pêche congelés, l’acheteur européen ou britannique vérifie d’abord l’inscription de l’établissement sur la liste des établissements autorisés à exporter, puis le certificat, souvent BRCGS Food Safety Issue 9, IFS Food version 8 ou FSSC 22000 version 7, et le plan HACCP qui le sous-tend. Il demande les enregistrements des cycles de stérilisation, les contrôles de serti, le plan d’échantillonnage de l’histamine et les résultats par lot. Pour les fruits et légumes frais, il veut les analyses de résidus de pesticides, les analyses de l’eau, les relevés de température et une traçabilité qui remonte à la parcelle.

En audit, les écarts reviennent aux mêmes endroits. Dans les conserveries, le barème de stérilisation n’a pas de dossier de validation à jour pour chaque format et chaque recette, ou un nouveau format a été lancé sans que le barème soit revu. Les contrôles de serti sont faits, mais pas enregistrés par sertisseuse et par tête. L’eau de refroidissement des boîtes n’est pas suivie. Dans les stations, l’analyse des dangers ne distingue pas les produits, l’eau de lavage n’a pas de critère, et les saisonniers n’ont pas de preuve de formation.