HACCP وISO 22000 في طنجة

خطة HACCP وفق الدستور الغذائي (CXC 1-1969، التي تعود مراجعتها الجوهرية إلى 2020) ليست حكراً على مصانع التحويل. فكل مقاولة تستقبل المواد الغذائية أو تخزنها أو تعبئها أو تنقلها عليها أن تحلل الأخطار الخاصة بنشاطها: انقطاع سلسلة التبريد، والتلوث التبادلي بين المنتجات، وتلف التعبئة، والآفات، وأخطاء الوسم أو الدفعات. وفي المغرب، تستند هذه الخطة إلى ترخيص ONSSA أو اعتماده الصحي.

وتنطبق ISO 22000:2018 بالطريقة نفسها على سلسلة الأغذية كلها، بما فيها النقل والتخزين، مع برامج أولية تُختار بمراعاة جزء سلسلة ISO 22002 الخاص بالنشاط، وهو ISO 22002-5:2025 للنقل والتخزين. وفي طنجة، كثيراً ما يطرح السؤال الجهات الأوروبية المانحة للطلبات، من مستوردين إسبان وشاحنين وموزعين: فهم يريدون معرفة من يضبط المنتج في كل حلقة، بين موقع الإنتاج ورصيف الوصول. ويعطي نظام ISO 22000 جواباً يتحقق منه طرف ثالث؛ وسيطلب بعض الزبناء FSSC 22000 الإصدار 7، الذي يدمجه.

تعني الخدمة أولاً مقدمي الخدمات اللوجستية في المناطق الصناعية لطنجة المتوسط والمنطقة الحرة لطنجة والجوار: مخازن مبردة، ومنصات تجميع، وناقلون بحرارة مضبوطة يشحنون نحو أوروبا. فالمنتج الذي يتداولونه لا يملكونه، لكن مسؤوليتهم عن سلامته حقيقية، ويذكّرهم بها زبناؤهم في كل عقد.

وتعني بعد ذلك مقاولات التجارة وتحويل المنتجات البحرية، التي تستقبل السمك وتفرزه وتجمده أو تعبئه لزبناء إسبان وأوروبيين، وكذا مصدّري الفواكه والخضر والمنتجات الغذائية الذين تمر بضائعهم عبر الميناء.

وفي تطوان القريبة، المقاولات التي تحوّل أو تعبئ منتجات غذائية للسوق المحلية وللتصدير في الوضع نفسه. والقاسم المشترك بينها جميعاً واحد: بضاعة تتغير أيادي حائزيها مرات عدة قبل أن تصل إلى الزبون، وخطة HACCP ينبغي أن تتبع هذه التغيرات.

تحولت طنجة حول ميناؤها. فمركب طنجة المتوسط، أحد أكبر موانئ الحاويات في البحر الأبيض المتوسط، يربط المغرب بأوروبا بحراً وعبر خطوط الشاحنات التي تعبر المضيق نحو إسبانيا. وحوله نمت طنجة أوطوموتيف سيتي والمنطقة الحرة لطنجة والمناطق الصناعية لطنجة المتوسط: مصنع كبير لتركيب السيارات في ملوسة وشبكة موردّيه، وأسلاك السيارات، والنسيج والملابس لعلامات أوروبية، والطيران، واللوجستيك.

والصناعة الغذائية ليست النشاط الأبرز هنا، لكنها حاضرة جداً في التدفقات. فمنتجات بحرية ومنتجات فلاحية مغربية تتجه نحو إسبانيا وباقي أوروبا، ويمر كثير منها بمخازن وأرصفة وشاحنات الجهة. وتضيف تطوان مقاولاتها الغذائية الخاصة.

ويغيّر هذا الموقع طبيعة المخاطر. ففي المصنع يُضبط الخطر على خط. أما في سلسلة لوجستية فيُضبط عند نقاط التماس: عند التفريغ، وعند الدخول إلى الغرفة الباردة، وعند تجميع منتجات مختلفة في مقطورة واحدة، وعند الانتظار على الرصيف قبل الشحن. وكل انتقال للمسؤولية هو لحظة قد ترتفع فيها الحرارة، وقد تتلف فيها تعبئة، وقد تُحدَّد فيها دفعة بشكل خاطئ.

ويعرف الزبناء الأوروبيون ذلك ويطلبون أدلة متواصلة، لا شهادة فحسب. وبالنسبة لمتعامل في الجهة، فخطة HACCP تتبع المنتج من حلقة إلى أخرى ونظام ISO 22000 ينظم التحقق منها حجتان تجاريتان بقدر ما هما التزامان.

يتحقق مستورد أوروبي لمنتجات الصيد أولاً من أن المنشأة المرسلة مدرجة في لائحة المنشآت المرخص لها بالتصدير نحو الاتحاد الأوروبي؛ وبالنسبة للمنتجات ذات الأصل الحيواني، يمر هذا التسجيل عبر السلطة المختصة المغربية. ثم يطلب خطة HACCP، وقراءات الحرارة من الاستقبال إلى الشحن، والتحاليل المنصوص عليها في دفتر شروطه، واختبار تتبع. والشاحنون الذين يعهدون ببضائعهم إلى مخزن أو ناقل يشترطون أكثر فأكثر نظاماً حاصلاً على الشهادة، ISO 22000 أو معياراً تعترف به GFSI بحسب ما يطلبه زبناؤهم هم.

وفي التدقيق، يقدم المشغلون اللوجستيون في الجهة غالباً نقاط الضعف نفسها. فحرارة الغرف مسجلة، لكن لا حرارة الأرصفة ولا المقطورات أثناء التحميل. ومنتجات مختلفة الطبيعة تُخزَّن معاً دون تحليل لأخطار التلوث التبادلي أو مسببات الحساسية. والإجراءات لا تقول من يقرر مصير دفعة تعرضت لانقطاع التبريد. والمجسات غير معايَرة. أما في جانب المنتجات البحرية، فتنقص الأدلة على البرودة بين الاستقبال والتجميد وعلى ضبط الهيستامين في الأنواع المعنية.