HACCP وISO 22000 في القنيطرة

يطلب HACCP في الدستور الغذائي (CXC 1-1969، مراجعة جوهرية سنة 2020) تحديد الأخطار التي قد تبلغ مستوى غير مقبول، مرحلة بمرحلة، ثم ضبطها حيث يكون ذلك فعالاً. ويميز النص بين ممارسات النظافة الجيدة العادية، وتلك التي تتطلب عناية متزايدة، ونقاط المراقبة الحرجة. وهذا التدرج ثقيل الوزن بالنسبة لفاكهة طازجة: لا يوجد طبخ يقضي على الجراثيم، وتتوقف سلامة المنتج أساساً على ممارسات نظافة تُطبَّق كل يوم.

وتنظم ISO 22000:2018 هذه الخطة في نظام إدارة وتصنف كل تدبير ضبط كـ CCP أو PRPo. وفي الجهة، تهم أساساً الوحدات التي تحوّل الفواكه، بالتجميد أو بالهرس والعصير، والتي تزود صناعيين في المغرب أو في الخارج. أما بالنسبة للفواكه الطازجة المباعة للتوزيع الأوروبي الكبير، فينتظر المستوردون عادة معياراً تعترف به GFSI. وISO 22000 وحدها ليست كذلك، لكن نظام ISO 22000 محكم البناء يصلح قاعدة لـ FSSC 22000 الإصدار 7.

محطات التلفيف في سهل الغرب هي أولى المعنيين: استقبال الفواكه القادمة من الضيعات، والفرز والمعايرة والغسل أو التبريد بحسب المنتج، والتعبئة والتخزين البارد والتحميل. فالفراولة والتوت الأحمر والتوت الأزرق والحوامض والخضر المبكرة لا تتشابه أخطارها ولا نقاط ضبطها، ومحطة واحدة تعالج أحياناً عدة منها على مدار السنة.

ثم تأتي الوحدات التي تحوّل هذه الفواكه: التجميد والهرائس والصلصات والعصائر والمعلبات النباتية. وتدمج خطة HACCP لديها معالجة حرارية أو عملية تجميد، بمصادقاتها الخاصة، وقد يختلف نظام ONSSA لديها عن نظام المحطة: فالعصائر والمعلبات النباتية المعالجة حرارياً تخضع للاعتماد الصحي.

وتعني الخدمة كذلك المخازن المبردة والناقلين الذين يحافظون على سلسلة التبريد حتى انطلاق الشاحنات، ومصنّعي التعبئة الذين يوردون العلب والصناديق والأغشية للمحطات ويجب أن يجيبوا عن أسئلة زبنائهم حول المواد الملامسة.

تعيش القنيطرة باقتصادين متجاورين. فقد جعلت منها المنطقة الحرة الأطلسية قطباً لصناعة السيارات، مع مصنع مصنّع كبير افتُتح سنة 2019 وشبكة موردي الأسلاك والقطع البلاستيكية والمقاعد والقطع المعدنية. وحولها، ينتج سهل الغرب الفلاحي فواكه حمراء وحوامض وخضراً مبكرة، في جزء كبير منها للتصدير، تُلفَّف في محطات وتُشحن في البرودة، ويغذي صناعة تحويل غذائي.

وبالنسبة لسلامة الأغذية، الوجه الثاني هو الذي يهم، لكن الأول ليس بلا أثر. فقد عوّدت صناعة السيارات الجهة على مراقبة العمليات وتدقيقات الموردين وصرامة السجلات. وينتقل تقنيون وأطر من قطاع إلى آخر ويحملون هذه الانعكاسات إلى المحطات والمصانع الغذائية.

وإيقاع المواسم يهيكل كل ما عداه. فقد تشتغل محطة بكامل طاقتها لبضعة أشهر ثم تتباطأ، بعدد عاملين يتضخم وفرق تتغير من موسم إلى آخر. ويجب أن تكون خطة HACCP جاهزة قبل أول يوم للجني، وأن يُكوَّن المشغلون قبل دخولهم الخط. والماء له مكانة مركزية: يُستعمل للغسل والتبريد وتنظيف الأسطح، ويجب ضبط جودته وإثباتها. وكذلك سلسلة التبريد، من الاستقبال إلى التحميل، لأن فاكهة حمراء تالفة أو مسخّنة تتدهور بسرعة.

وأخيراً، تفرض شروط المشترين الأجانب بخصوص متبقيات المبيدات والتتبع على المحطة أن تربط ما يجري في الحقل بما تشحنه، دفعة بدفعة.

يطرح مستورد الفواكه الطازجة أولاً أسئلة أساسية: هل للموقع ترخيصه الصحي لدى ONSSA، وهل تغطي خطة HACCP كل منتج مشحون، وأي شهادة يحملها الموقع؟ ثم يطلب أدلة: تحاليل متبقيات المبيدات بالدفعة أو بالمنتج، وتحاليل ميكروبيولوجية للماء والأسطح، وقراءات حرارة الغرف الباردة والشاحنات، واختبار تتبع يصعد من المنصة إلى المنتج. ويضيف الصناعيون الذين يشترون فواكه مجمدة أو هرائس مواصفات ميكروبيولوجية على المنتج وأدلة المصادقة على العملية.

ونقاط الضعف التي نصادفها أكثر في محطات الغرب ملموسة. فتحليل الأخطار واحد لكل الفواكه، بينما تختلف المخاطر بين فراولة وبرتقالة وخضرة. وماء الغسل ليس له معيار محدد ولا مراقبة لمعالجته. ونظافة اليدين وقفازات الفارزات تُعامل كتعليمة بسيطة، دون تحقق. وصناديق الجني العائدة من الحقل لا تُنظَّف ولا تُتابَع. والموسميون يصلون دون تكوين مسجل. وأخيراً، الدفعات المرفوضة أو المصنفة في درجة أدنى لا تُفصل مادياً عن الدفعات المطابقة.