HACCP وISO 22000 في الرباط

HACCP، كما يصفه الدستور الغذائي في النص CXC 1-1969 المراجَع جوهرياً سنة 2020، منهج: تحليل أخطار منتج وعملية، وتحديد أماكن ضبطها، ووضع حدود مصادَق عليها، والمراقبة والتصحيح والتحقق والتوثيق. وتجعل منه ISO 22000:2018 نظام إدارة كاملاً، قابلاً للحصول على الشهادة من جهاز معتمد، بأهداف وكفاءات وتدقيقات داخلية ومراجعة إدارة. وقد تلقى المعيار سنة 2024 تعديلاً حول المناخ وتجري مراجعته دون تاريخ نشر معلن: ويُحصل على الشهادة وفق الإصدار الساري.

في جهة الرباط، يأتي السؤال غالباً عبر الطلبية العمومية. فالإدارات والمؤسسات العمومية التي تشتري المواد الغذائية تتحقق من ترخيص المتنافس أو اعتماده الصحي، وبعض دفاتر الشروط تطلب إضافة إلى ذلك شهادة ISO. والمقاولات التي تزود هؤلاء المشترين، كتلك التي تزود الموزعين والصناعيين في محور الرباط-الدار البيضاء، من مصلحتها أن تجعل من خطة HACCP أساساً لنظام ISO 22000 بدل أن تبقى قطعة في ملف.

يتكون النسيج الغذائي في الجهة أساساً من مقاولات صغرى ومتوسطة: مخابز ومصانع حلويات صناعية، وورشات تحويل اللحوم أو الألبان، ومصنّعو الأطباق الجاهزة، ومعبّئو التوابل والعسل والمنتجات الجافة، ووحدات العصائر والمشروبات. ويستقر كثير منها في المنطقتين الصناعيتين عين عتيق وتمارة وفي الصخيرات أو حول سلا.

وبالنسبة لهذه المقاولات، السؤال الأول تنظيمي: هل لا يزال نظام ONSSA، الترخيص أو الاعتماد، يطابق الأنشطة الفعلية للموقع، وهل تصف خطة HACCP خطوط اليوم؟ والثاني تجاري: زبون خاص أو طلب عروض عمومي يطلب نظاماً حاصلاً على الشهادة، بأجل محدد.

وتعني الخدمة كذلك تجار الجملة والموزعين الغذائيين في الجهة، والمخازن التي تخزن مواد غذائية لحساب الغير، والموردين الذين يسلمون منتجات غذائية للمؤسسات العمومية في العاصمة ويجب أن يقدموا ملفاً صحياً لا غبار عليه.

الرباط هي العاصمة الإدارية للمغرب ومركز جهة الرباط-سلا-القنيطرة. توجد فيها الوزارات والمؤسسات العمومية وكبار المشترين العموميين، ويقوم اقتصاد المدينة في الغالب على الخدمات والإدارة وتكنولوجيا المعلومات والبناء. ويجمع تكنوبوليس في سلا مقاولات التكنولوجيا والخدمات.

والصناعة هنا أكثر تفرقاً منها في الدار البيضاء. توجد في منطقتي عين عتيق وتمارة وفي الصخيرات وحول سلا: صناعة خفيفة وتحويل غذائي يخدمان أساساً السوق الداخلية، والاستهلاك الواسع في العاصمة، والموزعين، والمؤسسات العمومية، وزبناء صناعيين. والمقاولات غالباً متوسطة الحجم، بفريق جودة محدود، وأحياناً شخص واحد يحمل الملف الصحي والشكايات والتكوين معاً.

ويغيّر هذا الوضع إدارة مشروع HACCP أو ISO 22000. فالخطة موجودة عادة، لأنها أُودعت من أجل الترخيص أو الاعتماد الصحي، لكنها لم تواكب تغييرات الوصفات والتجهيزات والمباني. أما نظام الإدارة فما زال ينبغي إنشاؤه. لذلك يجب أن يتقدم المشروع دون إثقال فريق مشغول أصلاً، وأن يكوّن عدة أشخاص كي لا يقوم النظام على مسؤول واحد.

وتضيف الطلبية العمومية قيداً زمنياً. فطلب العروض يحدد تاريخ إيداع الملفات، والشهادة لا تُنال في بضعة أسابيع. والمقاولات التي تستهدف هذه الصفقات تفيدها برمجة شهادتها قبل نشر الاستشارات التي تهمها بوقت طويل.

يطلب المشترون العموميون في الجهة أولاً وثائق إدارية: رقم ترخيص ONSSA أو اعتماده الصحي الذي يغطي المنتجات المقترحة، وحين ينص دفتر الشروط على ذلك، شهادة ISO سارية يطابق نطاقها هذه المنتجات. فشهادة تغطي موقعاً آخر أو مجموعة أخرى لا تستجيب للشرط. أما الزبناء الخواص، من موزعين وصناعيين، فينظرون أكثر إلى خطة HACCP نفسها ونتائج التحاليل والتتبع والتفاعل عند الشكاية.

وفي المقاولات الصغرى والمتوسطة في الجهة، تتركز فجوات التدقيق في بضع نقاط. فريق HACCP يختزل في مسؤول الجودة، والإنتاج يجهل الحدود الحرجة. والمخططات تعود إلى وقت إيداع الملف الصحي ولا تظهر الخطوط الجديدة ولا إعادة الاستعمال. والبرامج الأولية مكتوبة، لكن لا شيء يثبت تطبيقها: لا تسجيل للتنظيف، ولا متابعة للآفات، ولا مراقبة للماء. وبالنسبة لـ ISO 22000، لم يُجرَ قط التدقيق الداخلي ولا مراجعة الإدارة ولا تُقاس الأهداف. وأخيراً، الموردون غير مقيَّمين، بينما يسأل المدقق دائماً كيف جرى اختيارهم.