خطة HACCP في المغرب: 7 مبادئ و12 مرحلة واعتماد ONSSA
تطبق خطة HACCP المبادئ السبعة والمراحل الاثنتي عشرة لـ Codex Alimentarius (CXC 1-1969) على الأخطار الفعلية في موقعكم. وفي المغرب ترتكز على ترخيص أو اعتماد ONSSA الصحي المنصوص عليه في القانون 28-07. تبني ACG هذه الخطة وتصادق عليها وتُبقيها حيّة، ثم تحضّرها لـ ISO 22000 أو FSSC 22000 أو BRCGS أو IFS.
مكتب يديره الدكتور إسماعيل الإدريسي، مستشار مسجَّل لدى BRCGS منذ 2014، ومدقق IFS Food وBRCGS ومدقق رئيسي (Lead Auditor) في نظم QSE معتمد من IRCA.
المعيار ومن يشترطه
HACCP، أي تحليل الأخطار ومراقبة النقاط الحرجة، هو المنهجية التي يصفها Codex Alimentarius في مبادئه العامة لنظافة الأغذية (CXC 1-1969). تقود سبعة مبادئ واثنتا عشرة مرحلة الفريق إلى تحديد الأخطار البيولوجية والكيميائية والفيزيائية ومسببات الحساسية لكل منتج، وتصنيف تدابير التحكم، وتحديد حدود حرجة مصادق عليها لنقاط CCP، ثم المراقبة والتصحيح والتحقق والتوثيق. وخطة HACCP الناتجة هي الأساس المشترك لـ ISO 22000 وFSSC 22000 وBRCGS وIFS.
وفي المغرب، يفرض القانون 28-07 ومرسومه التطبيقي 2-10-473 برنامجاً للمراقبة الذاتية قائماً على مبادئ HACCP، وفق المعيار NM 08.0.002 أو نظام مماثل، ويشترطانه صراحة في المؤسسات المعتمدة. ويفحصه ONSSA عند منح الترخيص أو الاعتماد الصحي وخلال عمليات التفتيش. ويتوقع المشترون كذلك، في المغرب وفي التصدير، خطة HACCP موثقة ومطبقة على الخط وقادرة على تبرير كل تصنيف.
لمن هذه الخدمة
كل مؤسسة غذائية أو لتغذية الحيوان تخضع لترخيص أو اعتماد ONSSA الصحي تحتاج إلى خطة HACCP: معامل تعليب السمك ومعامل الألبان ووحدات تلفيف الفواكه والخضر ومعاصر الزيوت ومخابز وحلويات صناعية ومصنّعو الأطباق الجاهزة والمشروبات والمكونات والمطابخ المركزية ومصنّعو أغذية الحيوانات والمستودعات المبردة.
وتخدم المواكبة خصوصاً ثلاث حالات: مقاولة صغرى ومتوسطة تُحدث وحدتها أو توسّعها وعليها تقديم ملف صحي متين، وموقع يحضّر لمصادقة ISO 22000 أو FSSC 22000 أو BRCGS أو IFS ويلزمه رفع خطته إلى مستوى Codex، ومصدّر يعترض مشتريه على خطة قديمة أو منسوخة. وتتدخل ACG أيضاً لفائدة مواقع في إفريقيا.
الإشكالية
لدى كثير من المواقع المغربية خطة HACCP. وكثيراً ما كُتبت من أجل الملف الصحي، على يد مزوّد خدمات أو مسؤول جودة سابق، ثم وُضعت في ملف. فلم يعد المخطط يطابق الخط، وصارت كل مرحلة نقطة CCP، وحدودها الحرجة منسوخة من نموذج دون دليل على المصادقة، وتُملأ التسجيلات في نهاية المناوبة.
وتصمد هذه الخطة ما دام لا أحد يقرؤها. أما المفتش أو المشتري أو المدقق فيسأل مشغّل الأوتوكلاف عن حدّه وما يفعله إن لم يُبلَغ وأين توجد الدفعة المعنية. وإذا لم يكن الجواب في الخطة ولا في ذهن المشغّل، فقد الموقع مصداقيته، وأحياناً سوقه.
كما تطور النص المرجعي. فقد صارت المبادئ العامة لنظافة الأغذية في Codex (CXC 1-1969) منظمة الآن في بابين: الممارسات الجيدة للنظافة ثم HACCP، وتميّز الممارسات الجيدة التي تتطلب عناية متزايدة. والخطة المكتوبة على النسخة القديمة تغفل هذه الفروق التي تستعيدها معايير GFSI وISO 22000 بأسماء أخرى.
ما نقوم به
- تشخيص خطة HACCP القائمة بالنسبة إلى المبادئ السبعة والمراحل الاثنتي عشرة لـ Codex CXC 1-1969
- التحقق من الوضع الصحي لدى ONSSA لكل منتج وخط ومحل ضمن النطاق
- تكوين فريق HACCP وتكوينه، وتحديد كتابي لنطاق الدراسة
- مخططات العمليات مؤكدة في الميدان، خطاً بخط
- تحليل الأخطار البيولوجية والكيميائية والفيزيائية ومسببات الحساسية، مع تبريره الكتابي
- تصنيف تدابير التحكم ضمن CCP أو PRPo أو ممارسات جيدة للنظافة، وملف المصادقة
- خطة مراقبة وإجراءات تصحيحية وبرنامج تحقق قابلة للاستعمال من طرف الإنتاج
- تكوين المشغّلين والأطر وفريق HACCP، بالعربية أو الفرنسية أو الإنجليزية
- افتحاص تجريبي للخطة قبل تفتيش أو افتحاص زبون أو افتحاص مصادقة
- تحديث الخطة بعد كل تغيير والانتقال نحو ISO 22000 أو FSSC 22000 أو BRCGS أو IFS
منهجيتنا
المرحلة 1. التشخيص
قراءة خطة HACCP والملف الصحي القائمين وزيارة الخطوط ومقابلات مع الفريق، وقياس الفجوة مع مراحل Codex الاثنتي عشرة ومع المتطلبات المكتوبة لمشتريكم.
المرحلة 2. تحديد النطاق
نطاق الدراسة (المنتجات والخطوط والمحلات والمراحل المسندة إلى مناولين)، وتركيبة فريق HACCP، وبطاقات المنتجات والاستعمالات المقصودة ومخططات العمليات المؤكدة في عين المكان.
المرحلة 3. التوثيق
تحليل الأخطار وتصنيف تدابير التحكم والحدود الحرجة ومعايير التدخل والمراقبة والإجراءات التصحيحية وعمليات التحقق، تُكتب مع مسؤوليكم انطلاقاً من عملياتكم الفعلية.
المرحلة 4. التنفيذ
تكوين الفرق في مكان العمل وتسجيلات تُمسك في الإنتاج الفعلي وأولى عمليات التحقق وتصحيح الفوارق بين الورق والخط.
المرحلة 5. المصادقة والتحقق
جمع أدلة المصادقة لكل نقطة CCP، وافتحاص داخلي للخطة، ومراجعة من فريق HACCP وخطة إجراءات مؤرخة.
المرحلة 6. التفتيش أو الافتحاص
يعرض الموقع خطته على التفتيش الصحي أو المشتري أو هيئة المصادقة؛ وتساعد ACG على تحضير الأدلة ورفع الفجوات المسجلة.
المرحلة 7. الحفاظ على الخطة
مراجعة الخطة بعد كل تغيير في الوصفة أو الخط أو المورد أو التنظيم، ومراجعات دورية مع فريق HACCP.
التمويل
قد تندرج تكوينات HACCP المدرجة في مخطط التكوين (فريق HACCP والأطر والمشغّلون) ضمن العقود الخاصة للتكوين (CSF) لدى OFPPT، وقد تندرج هندسة التكوين ضمن مجموعة المصلحة المشتركة للتكوين (GIAC)، وفق القواعد الجاري بها العمل. ACG مؤهلة لـ CSF: نحاكي التكفل على وضعكم الفعلي ونُعدّ الملف معكم، دون وعد بمبلغ. وحين تندرج خطة HACCP ضمن مشروع للمصادقة، يمكن أن تستفيد الاستشارة، بالنسبة إلى مقاولة صغرى ومتوسطة مؤهلة، من برنامج PACT’Qualité التابع لـ Maroc PME؛ وتقرر Maroc PME الأهلية.
المخرجات
- تقرير تشخيص خطة HACCP، مرحلة بمرحلة
- نطاق الدراسة وتركيبة فريق HACCP وبطاقات المنتجات
- مخططات العمليات المؤكدة والموقعة في الميدان
- تحليل الأخطار المبرَّر وجدول تصنيف تدابير التحكم
- خطة HACCP: الحدود الحرجة والمراقبة والإجراءات التصحيحية والتحقق
- ملف مصادقة نقاط CCP وبرنامج التحقق
- شهادات التكوين وتقييمات المكتسبات
المرجعيات المشمولة
- HACCP Codex : Principes généraux d’hygiène alimentaire CXC 1-1969
- ISO 22000:2018
- FSSC 22000 Version 7
- BRCGS Food Safety Issue 9
- IFS Food Version 8
أسئلة متكررة
هل خطة HACCP إلزامية في المغرب؟
الالتزام الذي تحققنا منه هو اعتماد أو ترخيص ONSSA الصحي، المبني على القانون 28-07 والمرسوم 2-10-473. وفي الواقع، يتوقع التفتيش والمشترون وجميع معايير المصادقة نظاماً قائماً على مبادئ HACCP في Codex. فالمادة 9 من القانون 28-07 تفرض برنامجاً للمراقبة الذاتية، وتوضح المادة 41 من المرسوم 2-10-473 أنه يجب أن يقوم على مبادئ HACCP، وفق المعيار NM 08.0.002 أو أي نظام مماثل؛ وتشترطه المادة 34 صراحة في المؤسسات المعتمدة.
ما الفرق بين المبادئ السبعة والمراحل الاثنتي عشرة في HACCP؟
تقول المبادئ السبعة ما يجب أن يفعله النظام: تحليل الأخطار وتحديد نقاط CCP وتحديد حدود حرجة مصادق عليها والمراقبة والتصحيح والمصادقة والتحقق والتوثيق. وتقول المراحل الاثنتا عشرة بأي ترتيب تُطبَّق: الخمس الأولى تحضّر الدراسة (الفريق والمنتج والاستعمال والمخطط والتأكيد في عين المكان)، والسبع التالية تطبق المبادئ السبعة.
كم نقطة CCP ينبغي أن تضم خطة HACCP؟
لا يُنتظر أي عدد. فعدد نقاط CCP ينتج عن تحليل أخطار عمليتكم. والخطة التي تصنّف كل المراحل نقاط CCP مثيرة للشك بقدر خطة معمل تعليب لا تضم أي نقطة: ففي الحالتين يطلب المدقق التبرير الكتابي للتصنيف.
CCP وPRPo وممارسة جيدة للنظافة: ما الفرق؟
نقطة CCP هي مرحلة يُطبَّق فيها تدبير أساسي للتحكم في خطر مهم، مع حد حرج يفصل المقبول عن غير المقبول. أما PRPo فمصطلح من ISO 22000: تدبير يتحكم في خطر مهم بمعيار للتدخل. ويتحدث Codex عن ممارسات جيدة للنظافة تتطلب عناية متزايدة. أما الممارسات الجيدة العادية فتحافظ على الشروط الأساسية.
من ينبغي أن يكون ضمن فريق HACCP؟
أشخاص يعرفون المنتج والعملية: الإنتاج والجودة والصيانة والمشتريات عند الحاجة، مع منشّط مكوَّن في المنهجية. وإن غابت كفاءة في الموقع، مثلاً للمصادقة على جدول للتعقيم، فتُطلب من الخارج: مركز تقني أو متخصص في العملية أو مستشار.
كم من الوقت يلزم لبناء خطة HACCP، وكل كم يجب مراجعتها؟
يتوقف البناء على عدد المنتجات والعمليات وحالة الممارسات الجيدة للنظافة وتفرغ الفريق؛ وغالباً ما تحدد المصادقات (جدول التعقيم ومدة الصلاحية والتحاليل) الإيقاع. ثم يجب مراجعتها عند كل تغيير قد يمس سلامة الأغذية (الوصفة أو المادة أو المورد أو التجهيز أو التنظيم أو معطى جديد حول خطر)، ودورياً حتى دون تغيير. ويحدد كل معيار من معايير GFSI وتيرته الدنيا الخاصة: تحققوا منها في نصه.
هل تكفي خطة HACCP للتصدير؟
نادراً. فـ HACCP ليس برنامجاً معترفاً به من GFSI: يطلب الموزعون الأوروبيون وكثير من الصناعيين BRCGS أو IFS أو FSSC 22000 أو برنامجاً آخر معترفاً به، مبنياً على خطة HACCP. وتشترط بعض الأسواق أيضاً أن تُدرج المؤسسة في لائحة المؤسسات المرخص لها بالتصدير: فبالنسبة إلى المنتجات ذات الأصل الحيواني، ومنها منتجات الصيد، لا يقبل الاتحاد الأوروبي إلا المؤسسات التي تقترحها السلطة المختصة في البلد المصدّر والمدرجة في اللائحة التي تمسكها المفوضية. وتتم المسطرة إذن لدى السلطة المختصة المغربية، لا لدى المفوضية.
كم تكلّف خطة HACCP، وهل يمكن تمويل التكوين من CSF لدى OFPPT؟
تتوقف التكلفة على عدد دراسات HACCP وحالة الممارسات الجيدة للنظافة والمصادقات الواجب إجراؤها والتكوينات اللازمة؛ ولا يتيح تقديرها إلا تشخيص. وقد تندرج التكوينات المدرجة في مخطط التكوين لديكم ضمن العقود الخاصة للتكوين لدى OFPPT، وفق القواعد الجاري بها العمل. ACG مؤهلة لـ CSF. ولا نعد بأي مبلغ: فمحاكاة على وضعكم الفعلي تتيح تقدير التكفل، ونُعدّ الملف معكم.
تكوينات ذات صلة
عرض دليل التكوينخطة HACCP في المغرب: 7 مبادئ و12 مرحلة واعتماد ONSSA: تدخلاتنا حسب المدينة
جميع مناطق تدخلناالمصادر
- ONSSA — Agrément et autorisation des établissements agroalimentaires
- Codex Alimentarius (FAO / OMS) — Textes du Codex, dont les Principes généraux d’hygiène alimentaire CXC 1-1969
- FAO/OMS — Principes généraux d’hygiène alimentaire, CXC 1-1969 (édition officielle)
- Codex Alimentarius — Codes d’usages
- Décret n° 2-10-473 du 6 septembre 2011 pris pour l’application de la loi n° 28-07
- Arrêté n° 244-13 du 16 janvier 2013 relatif à l’autorisation et à l’agrément sanitaires
- Commission européenne — Établissements de pays tiers autorisés (listes TRACES)
- FAO — Boîte à outils Bonnes pratiques d’hygiène et HACCP (les 12 étapes)
- GFSI — Certification Programme Owners reconnus
لنتحدث عن مشروعكم
صِفوا موقعكم وآجالكم وسيتواصل معكم أحد مستشارينا.