HACCP وISO 22000 في أكادير

HACCP كما يصفه الدستور الغذائي في مبادئه العامة لنظافة الأغذية (CXC 1-1969، مراجعة جوهرية سنة 2020) هو الأساس المشترك لكل معايير سلامة الأغذية. وفي مصنع المعلبات يتركز على بضع نقاط حرجة محددة جيداً، وفي مقدمتها جدول التعقيم؛ وفي محطة التلفيف يرتكز أكثر على ممارسات نظافة جيدة تتطلب عناية متزايدة. وفي المغرب يستند إلى اعتماد ONSSA أو ترخيصه الصحي؛ ومنتجات الصيد تخضع للاعتماد.

وتنظم ISO 22000:2018 هذه الخطة في نظام إدارة قابل للحصول على الشهادة. وفي أكادير يأتي الطلب أساساً من التصدير. فالمشترون الأوروبيون والبريطانيون للمعلبات والمنتجات المجمدة أو الخضر والفواكه الطازجة ينتظرون خطة HACCP لا غبار عليها، وغالباً معياراً تعترف به GFSI. وISO 22000 وحدها ليست منها: فهي تناسب الزبناء الصناعيين الذين يقبلونها وتحضّر للانتقال إلى FSSC 22000 الإصدار 7. وبالنسبة للاتحاد الأوروبي، يجب أن تُدرج منشأة منتجات الصيد في لائحة المصدّرين المرخص لهم.

المجموعة الأولى هي صناعات البحر: معلبات السردين والإسقمري أو التونة، ووحدات التجميد والتجميد السريع، وورشات التحويل المستقرة قرب الميناء أو في آيت ملول أو تاسيلا أو المنتزه الصناعي هاليوبوليس المخصص للمنتجات البحرية. فعملياتها تتضمن مراحل حرجة معروفة جيداً، استقبال في البرودة، وإغلاق العلب، وتعقيم، وتجميد، ويعرف مشتروها هذه العمليات بالتفصيل.

والمجموعة الثانية هي محطات التلفيف في الجهة: الطماطم والفلفل وخضر مبكرة أخرى، والحوامض، والفواكه الصغيرة. تستقبل إنتاج ضيعاتها أو منتجين شركاء، وتفرزه وتعبئه وتشحنه في البرودة، غالباً لعدة زبناء بشروط مختلفة.

وتعني الخدمة أيضاً المقاولات التي تنتج زيت الأركان الغذائي ومنتجات أخرى قائمة على الأركان موجهة للاستهلاك، والتي ينبغي فيها ضبط التحميص والعصر والتخزين والتعبئة وإثباتها، وكذلك المخازن المبردة ومصنّعي التعبئة الذين يشتغلون لهذه الشعب.

أكادير هي المركز الاقتصادي الرئيسي لسوس ماسة. والجهة حوض كبير لإنتاج الخضر المبكرة، الطماطم والفلفل في المقدمة، وكذلك الحوامض والفواكه الصغيرة، التي تُزرع في معظمها للاتحاد الأوروبي والمملكة المتحدة. وتمر هذه المنتجات عبر محطات تلفيف كثيرة، تشتغل على إيقاع المواسم وبرامج الشحن التي يحددها زبناؤها.

وميناء أكادير ميناء صيد وتجارة. وهو يغذي صناعة بحرية متنوعة: معلبات ووحدات تجميد وتجميد سريع وتحويل منتجات الصيد. وقد أُعدّ المنتزه الصناعي هاليوبوليس لاستقبال هذا النوع من الأنشطة، وتجمع المنطقتان الصناعيتان آيت ملول وتاسيلا جزءاً من مصانع الجهة. وتنتج الجهة أيضاً الأركان، التي يُثمَّن زيتها ومشتقاتها في المغرب وفي الخارج.

ولا تتشابه أخطار هاتين الشعبتين الكبيرتين. فالمعلبات يجب أن تمنع بقاء الجراثيم المتبوغة عبر التعقيم، وتضمن إحكام العلب، وتحول دون تكوّن الهيستامين في الأنواع المعنية. أما محطة التلفيف فتضبط أساساً التلوثات التي يجلبها الماء واليدان والأسطح والصناديق، وتعتمد على ممارسات منتجيها في ما يخص متبقيات المبيدات. ومع ذلك فبينهما قيد مشترك: أحجام مركزة في فترات معينة، وفرق موسمية، ومشترون أجانب قد يدققون دون إشعار مسبق أو يطلبون أدلة عند كل شحنة.

لذلك يجب أن تكون خطة HACCP في أكادير دقيقة في الميدان، يحملها المشغلون أنفسهم، وجاهزة قبل ذروة النشاط.

بالنسبة للمعلبات ومنتجات الصيد المجمدة، يتحقق المشتري الأوروبي أو البريطاني أولاً من إدراج المنشأة في لائحة المنشآت المرخص لها بالتصدير، ثم من الشهادة، وهي غالباً BRCGS Food Safety الإصدار 9 أو IFS Food الإصدار 8 أو FSSC 22000 الإصدار 7، ومن خطة HACCP التي تسندها. ويطلب سجلات دورات التعقيم ومراقبات الإغلاق وخطة أخذ عينات الهيستامين والنتائج بالدفعة. وبالنسبة للفواكه والخضر الطازجة، يريد تحاليل متبقيات المبيدات وتحاليل الماء وقراءات الحرارة وتتبعاً يصعد إلى القطعة الأرضية.

وفي التدقيق تعود الفجوات إلى المواضع نفسها. ففي المعلبات، ليس لجدول التعقيم ملف مصادقة محين لكل حجم ولكل وصفة، أو أُطلق حجم جديد دون مراجعة الجدول. ومراقبات الإغلاق تُجرى لكن لا تُسجَّل بحسب آلة الإغلاق ورأسها. وماء تبريد العلب لا يُتابَع. وفي المحطات، لا يميز تحليل الأخطار بين المنتجات، وليس لماء الغسل معيار، وليس للموسميين دليل تكوين.