HACCP وISO 22000 في الدار البيضاء

HACCP هو منهج تحليل الأخطار ونقاط المراقبة الحرجة الذي يصفه الدستور الغذائي (Codex Alimentarius) في مبادئه العامة لنظافة الأغذية (CXC 1-1969)، التي تعود مراجعتها الجوهرية إلى 2020. وفي المغرب يدعم برنامج المراقبة الذاتية المنتظر من كل منشأة مرخصة أو معتمدة من ONSSA بموجب القانون 28-07. أما ISO 22000:2018 فتذهب أبعد: إنها معيار لنظام إدارة يدمج هذه الخطة، مع برامج أولية مبررة، وتصنيف التدابير إلى CCP أو PRPo، والتدقيق الداخلي ومراجعة الإدارة.

في الدار البيضاء يأتي الطلب أساساً من سلسلة التموين المحلية. فالمجموعات الغذائية التي تشتري مكونات أو تعبئة، والسلاسل التي تصنّع بعلامتها لدى الغير، والجهات المانحة للطلبات التي تفوّت تخزينها، تريد مورداً قادراً على إظهار نظام يتحقق منه طرف ثالث. وغالباً ما تستجيب ISO 22000 لهذا الانتظار. وحين يشترط الزبون معياراً تعترف به GFSI، تخدم القاعدة نفسها لاحقاً FSSC 22000 الإصدار 7.

أول المعنيين مصانع التحويل في عين السبع وسيدي البرنوصي ومولاي رشيد وبوسكورة: معامل الألبان ومنتجو المشروبات ومصانع البسكويت والحلويات ومصفّو الزيوت ومعبّئوها. فخطوطها تنتج غالباً مراجع كثيرة تتقاسم التجهيزات نفسها، ما يثقل تحليل مسببات الحساسية والتنظيف بين إنتاجين.

ثم تأتي المهن التي ليس لها وصفة لكنها تلامس الغذاء. فمصنّعو التعبئة والمطابع التي تزود الصناعة الغذائية، الكثيرون بين الدار البيضاء والمحمدية، يُسألون عن انتقال الأحبار والمواد. والمخازن المبردة ومنصات التوزيع عليها أن تثبت انضباط الحرارة وفصل المسارات. وموردو المكونات والمضافات والمنتجات الوسيطة يدققهم زبناء صناعيون يشترطون نظاماً موثقاً.

وأخيراً، تبحث مقرات المجموعات التي تدير عدة مصانع في المغرب عن منهج HACCP مشترك، يُطبَّق بالطريقة نفسها من موقع إلى آخر.

الدار البيضاء هي العاصمة الاقتصادية للمغرب ومركز أعماله الأول. يعالج ميناؤها الحاويات والبضائع المتنوعة، وتتركز فيها مقرات المجموعات الكبرى والموزعين ومقدمي الخدمات اللوجستية. وتحتضن المناطق الصناعية بعين السبع وسيدي البرنوصي ومولاي رشيد وبوسكورة والليساسفة مصانع من كل الأحجام، من الورشة العائلية إلى وحدة الإنتاج المتواصل. وتمتد المحمدية القريبة بهذا النسيج، ونمت منطقة النواصر قرب مطار محمد الخامس حول الطيران.

تجاور الصناعة الغذائية هناك التعبئة والطباعة والكيمياء والصيدلة والبلاستيك والمعادن ومكونات السيارات واللوجستيك. ولهذا القرب أثر مباشر على سلامة الأغذية: فمورد تعبئة واحد قد يزود معمل ألبان ومختبراً صيدلانياً ومصنّع منظفات، ومخزن واحد قد يخزن جنباً إلى جنب منتجات غذائية وغير غذائية. ويعرف الزبناء ذلك ويطرحون أسئلة دقيقة حول التلوث التبادلي.

وفي الدار البيضاء أيضاً تُحسم إدراجات كثيرة. فإدارات المشتريات والجودة في المجموعات والسلاسل تضع فيها دفاتر شروط مورديها وتنظم تدقيقاتها وتقارن الملفات. وعلى صناعي يريد الدخول إلى هذه الدوائر أن يقدم خطة HACCP مطابقة لخطه الفعلي، وترخيص أو اعتماد ONSSA ساري المفعول، وفي حالات متزايدة شهادة ISO 22000 أو معياراً مماثلاً. وبالنسبة لموقع متعدد المنتجات، لا تكمن الصعوبة في المنهج بقدر ما تكمن في الاتساق بين المراجع والخطوط والسجلات.

يبدأ المشترون البيضاويون دائماً تقريباً بالوثائق نفسها: رقم ترخيص ONSSA أو اعتماده الصحي، وخطة HACCP مع مخططاتها، ولائحة CCP وPRPo مع أدلة المصادقة عليها، والشهادة إن وُجدت. وتضيف المجموعات الصناعية دفتر شروط المورد الخاص بها، بشروط حول مسببات الحساسية والتتبع ومعالجة الشكايات والإخطار بالتغييرات. وكثيراً ما تنظم السلاسل التي تصنّع بعلامتها لدى الغير تدقيقاتها الخاصة، إضافة إلى الشهادة.

وفي التدقيق، تتعثر مواقع الجهة عند نقاط متكررة. ففي الخطوط المتعددة المنتجات، يتجاهل تحليل مسببات الحساسية تغييرات السلاسل وإعادة استعمال المنتجات. والتنظيف في المكان (NEP) في معامل الألبان ومصانع المشروبات غير مثبت: يُسجَّل التركيز والحرارة دون إثبات أن الدورة فعالة. ومصنّعو التعبئة ليس لديهم تصريح مطابقة محين لكل مادة ملامسة. والمخازن تتابع حرارة الغرف لا حرارة الأرصفة. وأخيراً، يفشل اختبار التتبع لأن دفعات المكونات غير مرتبطة بدفعات المنتجات النهائية في النظام المعلوماتي.