HACCP e ISO 22000 em Tânger

Um plano HACCP segundo o Codex Alimentarius (CXC 1-1969, cuja revisão de fundo data de 2020) não está reservado às fábricas de transformação. Qualquer empresa que receba, armazene, embale ou transporte géneros deve analisar os perigos próprios da sua atividade: rutura da cadeia de frio, contaminação cruzada entre produtos, embalagens danificadas, pragas, erros de rotulagem ou de lote. Em Marrocos, este plano apoia-se na autorização ou aprovação sanitária da ONSSA.

A ISO 22000:2018 aplica-se da mesma forma a toda a cadeia alimentar, transporte e armazenagem incluídos, com programas de pré-requisitos escolhidos tendo em conta a parte da série ISO 22002 própria da atividade, a ISO 22002-5:2025 para o transporte e a armazenagem. Em Tânger, são muitas vezes os clientes europeus, importadores espanhóis, carregadores e distribuidores, que põem a questão: querem saber quem controla o produto em cada elo, entre o local de produção e a doca de chegada. Um sistema ISO 22000 dá uma resposta verificada por terceiros; alguns clientes pedirão o FSSC 22000 versão 7, que o integra.

O serviço diz respeito primeiro aos prestadores logísticos das zonas industriais de Tanger Med, da zona franca de Tânger e dos arredores: armazéns frigoríficos, plataformas de grupagem, transportadores sob temperatura dirigida que carregam para a Europa. O produto que manipulam não lhes pertence, mas a sua responsabilidade sobre a sua segurança é bem real, e os seus clientes lembram-lha em cada contrato.

Diz respeito depois às empresas do comércio e da transformação de produtos do mar, que recebem, selecionam, congelam ou embalam peixe para clientes espanhóis e europeus, bem como aos exportadores de frutos, legumes e produtos agroalimentares cujas mercadorias passam pelo porto.

Em Tetuão, mesmo ao lado, as empresas que transformam ou embalam produtos alimentares para o mercado local como para exportação estão na mesma situação. Para todas, o ponto comum é o mesmo: uma mercadoria que muda de mãos várias vezes antes de chegar ao cliente e um plano HACCP que tem de acompanhar essas mudanças.

Tânger transformou-se em torno do seu porto. O complexo de Tanger Med, um dos maiores portos de contentores do Mediterrâneo, liga Marrocos à Europa por mar e pelas linhas de camiões que atravessam o estreito rumo a Espanha. À sua volta desenvolveram-se Tanger Automotive City, a zona franca de Tânger e as zonas industriais de Tanger Med: uma grande fábrica de montagem automóvel em Melloussa e a sua rede de fornecedores, a cablagem automóvel, o têxtil e o vestuário para marcas europeias, a aeronáutica e a logística.

A agroalimentar não é aí a atividade mais visível, mas está muito presente nos fluxos. Produtos do mar e produtos agrícolas marroquinos partem para Espanha e o resto da Europa, e muitos passam por armazéns, docas e camiões da região. Tetuão acrescenta as suas próprias empresas alimentares.

Esta posição muda a natureza dos riscos. Numa fábrica, o perigo controla-se numa linha. Numa cadeia logística, controla-se nas interfaces: na descarga, na entrada em câmara frigorífica, no agrupamento de produtos diferentes num mesmo reboque, na espera na doca antes do embarque. Cada transferência de responsabilidade é um momento em que a temperatura pode subir, em que uma embalagem pode ser danificada, em que um lote pode ser mal identificado.

Os clientes europeus sabem-no e pedem provas contínuas, não apenas um certificado. Para um operador da região, um plano HACCP que acompanhe o produto de um elo para o outro e um sistema ISO 22000 que organize a sua verificação são argumentos comerciais tanto quanto obrigações.

Um importador europeu de produtos da pesca verifica primeiro que o estabelecimento expedidor consta da lista dos estabelecimentos autorizados a exportar para a União Europeia; para os produtos de origem animal, esta inscrição passa pela autoridade competente marroquina. Pede depois o plano HACCP, os registos de temperatura da receção à expedição, as análises previstas no seu caderno de encargos e um teste de rastreabilidade. Os carregadores que confiam as suas mercadorias a um armazém ou a um transportador exigem cada vez mais um sistema certificado, ISO 22000 ou um referencial reconhecido pela GFSI consoante o que pedem os seus próprios clientes.

Em auditoria, os operadores logísticos da região apresentam muitas vezes as mesmas fraquezas. A temperatura das câmaras é registada, mas não a das docas nem a dos reboques durante o carregamento. Produtos de naturezas diferentes são armazenados juntos sem análise dos riscos de contaminação cruzada ou de alergénios. Os procedimentos não dizem quem decide o destino de um lote que sofreu uma rutura de frio. As sondas não estão calibradas. Do lado dos produtos do mar, o frio entre a receção e a congelação e o controlo da histamina nas espécies em causa carecem de provas.