HACCP e ISO 22000 em Kenitra

O HACCP do Codex Alimentarius (CXC 1-1969, revisão de fundo de 2020) pede que se identifiquem, etapa a etapa, os perigos que podem atingir um nível inaceitável e que se controlem depois onde é eficaz. O texto distingue as boas práticas de higiene correntes, as que exigem atenção acrescida e os pontos críticos de controlo. Esta gradação pesa muito num fruto fresco: nenhuma cozedura vem destruir os germes, e a segurança do produto depende sobretudo de práticas de higiene mantidas todos os dias.

A ISO 22000:2018 organiza este plano em sistema de gestão e classifica cada medida de controlo em PCC ou PRPo. Na região, interessa sobretudo às unidades que transformam os frutos, por ultracongelação ou em purés e sumos, e que fornecem industriais em Marrocos ou no estrangeiro. Para os frutos frescos vendidos à grande distribuição europeia, os importadores esperam em geral um referencial reconhecido pela GFSI. A ISO 22000 isolada não o é, mas um sistema ISO 22000 bem construído serve de base ao FSSC 22000 versão 7.

As estações de embalamento da planície do Gharb são as primeiras visadas: receção dos frutos vindos das explorações, seleção, calibragem, lavagem ou arrefecimento consoante o produto, embalamento, armazenagem a frio e carregamento. Morangos, framboesas, mirtilos, citrinos e hortícolas não têm os mesmos perigos nem os mesmos pontos de controlo, e uma mesma estação trata por vezes vários ao longo do ano.

Seguem-se as unidades que transformam estes frutos: ultracongelação, purés, coulis, sumos, conservas vegetais. O seu plano HACCP integra um tratamento térmico ou um processo de congelação, com as suas próprias validações, e o seu regime ONSSA pode diferir do da estação: os sumos e as conservas vegetais tratadas termicamente dependem da aprovação sanitária.

O serviço diz respeito também aos armazéns frigoríficos e aos transportadores que mantêm a cadeia de frio até à partida dos camiões, e aos fabricantes de embalagens que fornecem tabuleiros, caixas ou películas às estações e devem responder às perguntas dos seus clientes sobre os materiais em contacto.

Kenitra vive de duas economias vizinhas. A Atlantic Free Zone fez dela um polo automóvel, com a fábrica de um grande construtor aberta em 2019 e uma rede de fornecedores de cablagem, peças plásticas, bancos e peças metálicas. Em redor, a planície agrícola do Gharb produz frutos vermelhos, citrinos e hortícolas, em boa parte para exportação, embalados em estações e expedidos sob frio, e alimenta uma indústria de transformação agroalimentar.

Para a segurança alimentar, é a segunda face que conta, mas a primeira não deixa de ter efeito. A indústria automóvel habituou a região ao controlo de processos, às auditorias a fornecedores e ao rigor dos registos. Técnicos e quadros passam de um setor para o outro e levam estes reflexos para as estações e as fábricas alimentares.

O ritmo das campanhas estrutura tudo o resto. Uma estação pode trabalhar a pleno durante alguns meses e depois abrandar, com efetivos que crescem e equipas que mudam de uma época para a outra. O plano HACCP deve estar pronto antes do primeiro dia de colheita, e os operadores formados antes de entrarem na linha. A água ocupa um lugar central: serve para a lavagem, o arrefecimento e a limpeza das superfícies, e a sua qualidade deve ser controlada e provada. A cadeia de frio também, da receção ao carregamento, porque um fruto vermelho estragado ou aquecido degrada-se depressa.

Por fim, as exigências dos compradores estrangeiros sobre resíduos de pesticidas e rastreabilidade obrigam a estação a ligar o que se passa no campo ao que expede, lote a lote.

Um importador de fruta fresca faz primeiro perguntas de base: o local tem a sua autorização sanitária ONSSA, o plano HACCP cobre cada produto expedido, que certificado detém o local? Pede depois provas: análises de resíduos de pesticidas por lote ou por produtor, análises microbiológicas da água e das superfícies, registos de temperatura das câmaras frigoríficas e dos camiões, teste de rastreabilidade que remonte do palete ao produtor. Os industriais que compram fruta ultracongelada ou purés acrescentam especificações microbiológicas sobre o produto e as provas de validação do processo.

Os pontos fracos que encontramos mais vezes nas estações do Gharb são concretos. A análise de perigos é a mesma para todos os frutos, quando os riscos diferem entre um morango, uma laranja e um legume. A água de lavagem não tem critério definido nem vigilância do seu tratamento. A higiene das mãos e das luvas das seletoras é tratada como uma simples instrução, sem verificação. As caixas de colheita que regressam do campo não são limpas nem acompanhadas. Os sazonais chegam sem formação registada. Por fim, os lotes recusados ou desclassificados não são separados fisicamente dos lotes conformes.