Plano HACCP em Marrocos: 7 princípios, 12 etapas e licenciamento ONSSA

A obrigação que verificámos é o licenciamento ou autorização sanitária da ONSSA, assente na lei 28-07 e no decreto 2-10-473. Na prática, a inspeção, os compradores e todos os referenciais de certificação esperam um sistema baseado nos princípios HACCP do Codex. O artigo 9.º da lei 28-07 impõe um programa de autocontrolo, e o artigo 41.º do decreto 2-10-473 precisa que deve basear-se nos princípios HACCP, segundo a norma NM 08.0.002 ou qualquer sistema equivalente; o artigo 34.º exige-o expressamente aos estabelecimentos licenciados.

Os sete princípios dizem o que o sistema deve fazer: analisar os perigos, determinar os PCC, fixar limites críticos validados, monitorizar, corrigir, validar e verificar, documentar. As doze etapas dizem em que ordem aplicá-los: as cinco primeiras preparam o estudo (equipa, produto, utilização, diagrama, confirmação no local), as sete seguintes aplicam os sete princípios.

Não se espera nenhum número. O número de PCC resulta da análise de perigos do seu processo. Um plano que classifica todas as etapas como PCC é tão suspeito como o de uma conserveira que não tenha nenhum: nos dois casos, o auditor pede a justificação escrita da classificação.

Um PCC é uma etapa onde se aplica uma medida essencial ao controlo de um perigo significativo, com um limite crítico que separa o aceitável do inaceitável. O PRPo é um termo da ISO 22000: uma medida que controla um perigo significativo com um critério de ação. O Codex fala, por seu lado, de boas práticas de higiene que exigem uma atenção reforçada. As boas práticas comuns mantêm as condições de base.

Pessoas que conheçam o produto e o processo: produção, qualidade, manutenção, compras se necessário, com um dinamizador formado no método. Se falta uma competência no site, por exemplo para validar uma tabela de esterilização, procura-se no exterior: centro técnico, especialista do processo, consultor.

A construção depende do número de produtos e de processos, do estado das boas práticas de higiene e da disponibilidade da equipa; as validações (tabela de esterilização, prazo de validade, análises) fixam muitas vezes o ritmo. Depois, é preciso revê-lo a cada alteração que possa afetar a segurança alimentar (receita, matéria-prima, fornecedor, equipamento, regulamentação, novo dado sobre um perigo), e periodicamente mesmo sem alterações. Cada referencial GFSI fixa a sua própria frequência mínima: verifique-a no respetivo texto.

Raramente. O HACCP não é um programa reconhecido pela GFSI: os distribuidores europeus e muitas indústrias pedem BRCGS, IFS, FSSC 22000 ou outro programa reconhecido, construído sobre um plano HACCP. Certos mercados exigem também que o estabelecimento conste de uma lista de estabelecimentos autorizados a exportar: para os produtos de origem animal, incluindo os produtos da pesca, a União Europeia só aceita os estabelecimentos propostos pela autoridade competente do país exportador e inscritos na lista mantida pela Comissão. O processo faz-se, portanto, junto da autoridade competente marroquina, não junto da Comissão.

O custo depende do número de estudos HACCP, do estado das boas práticas de higiene, das validações a realizar e das formações necessárias; só um diagnóstico permite orçamentá-lo. As formações inscritas no seu plano de formação podem enquadrar-se nos contratos especiais de formação do OFPPT, segundo as regras em vigor. A ACG é elegível para CSF. Não prometemos nenhum montante: uma simulação sobre a sua situação real permite estimar a comparticipação, e montamos o processo consigo.