HACCP e ISO 22000 em Agadir

O HACCP descrito pelo Codex Alimentarius nos seus Princípios Gerais de Higiene Alimentar (CXC 1-1969, revisão de fundo de 2020) é a base comum de todos os referenciais de segurança alimentar. Numa conserveira, concentra-se em alguns pontos críticos bem identificados, a tabela de esterilização à cabeça; numa estação de embalamento, assenta mais em boas práticas de higiene que exigem atenção acrescida. Em Marrocos, apoia-se na aprovação ou autorização sanitária da ONSSA; os produtos da pesca dependem da aprovação.

A ISO 22000:2018 organiza este plano em sistema de gestão certificável. Em Agadir, a procura vem sobretudo da exportação. Os compradores europeus e britânicos de conservas, de produtos ultracongelados ou de frutos e legumes frescos esperam um plano HACCP sem falhas e, muitas vezes, um referencial reconhecido pela GFSI. A ISO 22000 isolada não faz parte deles: convém aos clientes industriais que a aceitam e prepara a passagem ao FSSC 22000 versão 7. Para a União Europeia, um estabelecimento de produtos da pesca deve constar da sua lista de exportadores autorizados.

O primeiro grupo é o das indústrias do mar: conserveiras de sardinha, de cavala ou de atum, unidades de congelação e de ultracongelação, unidades de transformação instaladas perto do porto, em Aït Melloul, em Tassila ou no parque industrial Haliopolis dedicado aos produtos do mar. Os seus processos comportam etapas críticas bem conhecidas, receção sob frio, costura das latas, esterilização, congelação, e os seus compradores conhecem esses processos em pormenor.

O segundo grupo é o das estações de embalamento da região: tomates, pimentos e outras hortícolas, citrinos, pequenos frutos. Recebem a produção das suas próprias quintas ou de produtores parceiros, selecionam-na, embalam-na e expedem-na sob frio, muitas vezes para vários clientes com exigências diferentes.

O serviço diz respeito também às empresas que produzem óleo de argão alimentar e outros produtos à base de argão destinados ao consumo, para as quais a torrefação, a prensagem, a armazenagem e o embalamento devem ser controlados e provados, bem como aos armazéns frigoríficos e aos fabricantes de embalagens que trabalham para estas fileiras.

Agadir é o principal centro económico do Souss-Massa. A região é uma grande bacia de produção de hortícolas, tomates e pimentos à cabeça, mas também de citrinos e pequenos frutos, cultivados em grande parte para a União Europeia e o Reino Unido. Estas produções passam por numerosas estações de embalamento, que funcionam ao ritmo das campanhas e dos programas de expedição fixados pelos seus clientes.

O porto de Agadir é um porto de pesca e de comércio. Alimenta uma indústria do mar variada: conserveiras, unidades de congelação e de ultracongelação, transformação dos produtos da pesca. O parque industrial Haliopolis foi preparado para acolher este tipo de atividades, e as zonas industriais de Aït Melloul e Tassila agrupam parte das fábricas da região. A região produz também argão, cujo óleo e produtos derivados são valorizados em Marrocos como no estrangeiro.

Estas duas grandes fileiras não têm os mesmos perigos. A conserveira deve impedir a sobrevivência de germes esporulados pela esterilização, garantir a estanquicidade das latas e prevenir a formação de histamina nas espécies em causa. A estação de embalamento controla sobretudo as contaminações trazidas pela água, as mãos, as superfícies e as caixas, e depende das práticas dos seus produtores para os resíduos de pesticidas. Partilham, no entanto, uma restrição: volumes concentrados em certos períodos, equipas sazonais e compradores estrangeiros que podem auditar sem pré-aviso ou pedir provas a cada expedição.

Um plano HACCP em Agadir deve, portanto, ser exato no terreno, mantido pelos próprios operadores e estar pronto antes do pico de atividade.

Para as conservas e os produtos da pesca congelados, o comprador europeu ou britânico verifica primeiro a inscrição do estabelecimento na lista dos estabelecimentos autorizados a exportar, depois o certificado, muitas vezes BRCGS Food Safety Issue 9, IFS Food versão 8 ou FSSC 22000 versão 7, e o plano HACCP que o sustenta. Pede os registos dos ciclos de esterilização, os controlos das costuras, o plano de amostragem da histamina e os resultados por lote. Para frutos e legumes frescos, quer as análises de resíduos de pesticidas, as análises da água, os registos de temperatura e uma rastreabilidade que remonte à parcela.

Em auditoria, as não conformidades regressam aos mesmos sítios. Nas conserveiras, a tabela de esterilização não tem processo de validação atualizado para cada formato e cada receita, ou um novo formato foi lançado sem que a tabela fosse revista. Os controlos das costuras são feitos, mas não registados por recravadeira e por cabeça. A água de arrefecimento das latas não é acompanhada. Nas estações, a análise de perigos não distingue os produtos, a água de lavagem não tem critério e os sazonais não têm prova de formação.