HACCP e ISO 22000 em Casablanca

O HACCP é o método de análise de perigos e controlo de pontos críticos descrito pelo Codex Alimentarius nos seus Princípios Gerais de Higiene Alimentar (CXC 1-1969), cuja revisão de fundo data de 2020. Em Marrocos, sustenta o programa de autocontrolo esperado de qualquer estabelecimento autorizado ou aprovado pela ONSSA ao abrigo da lei 28-07. A ISO 22000:2018 vai mais longe: é uma norma de sistema de gestão que integra este plano, programas de pré-requisitos justificados, a classificação das medidas em PCC ou PRPo, a auditoria interna e a revisão pela direção.

Em Casablanca, a procura vem sobretudo da cadeia de abastecimento local. Os grupos agroalimentares que compram ingredientes ou embalagens, as cadeias que mandam fabricar sob a sua marca e os clientes que subcontratam a sua armazenagem querem um fornecedor capaz de mostrar um sistema verificado por terceiros. A ISO 22000 responde muitas vezes a esta expectativa. Quando o cliente exige um referencial reconhecido pela GFSI, a mesma base serve depois o FSSC 22000 versão 7.

Os primeiros visados são as fábricas de transformação de Aïn Sebaâ, Sidi Bernoussi, Moulay Rachid ou Bouskoura: lacticínios, fabricantes de bebidas, bolachas e confeitaria, refinadores e embaladores de óleos. As suas linhas produzem muitas vezes numerosas referências que partilham os mesmos equipamentos, o que pesa na análise dos alergénios e na limpeza entre duas produções.

Seguem-se os ofícios que não têm receita mas tocam no alimento. Os fabricantes de embalagens e os impressores que fornecem a agroalimentar, numerosos entre Casablanca e Mohammedia, são interrogados sobre a migração das tintas e dos materiais. Os armazéns frigoríficos e as plataformas de distribuição devem provar a manutenção das temperaturas e a separação dos fluxos. Os fornecedores de ingredientes, aditivos e produtos intermédios são auditados por clientes industriais que exigem um sistema documentado.

Por fim, as sedes de grupos que gerem várias fábricas em Marrocos procuram um método HACCP comum, aplicado da mesma maneira de um local para outro.

Casablanca é a capital económica de Marrocos e o seu primeiro centro de negócios. O seu porto trata contentores e carga diversa, e a cidade concentra as sedes de grandes grupos, de distribuidores e de prestadores logísticos. As zonas industriais de Aïn Sebaâ, Sidi Bernoussi, Moulay Rachid, Bouskoura e Lissasfa acolhem fábricas de todas as dimensões, da unidade familiar à unidade de produção em contínuo. Mohammedia, mesmo ao lado, prolonga este tecido, e o setor de Nouaceur, perto do aeroporto Mohammed V, desenvolveu-se em torno da aeronáutica.

A agroalimentar convive aí com as embalagens e a impressão, a química e a farmácia, a plasturgia, a metalurgia, os componentes automóveis e a logística. Esta proximidade tem um efeito direto na segurança alimentar: um mesmo fornecedor de embalagens pode abastecer um lacticínio, um laboratório farmacêutico e um fabricante de detergentes, e um mesmo armazém pode armazenar lado a lado produtos alimentares e não alimentares. Os clientes sabem-no e fazem perguntas precisas sobre as contaminações cruzadas.

É também em Casablanca que se decidem muitas aprovações de fornecedores. As direções de compras e de qualidade dos grupos e das cadeias fixam aí os seus cadernos de encargos de fornecedores, organizam as suas auditorias e comparam os processos. Um industrial que queira entrar nestes circuitos deve apresentar um plano HACCP conforme com a sua linha real, uma autorização ou aprovação ONSSA atualizada e, cada vez mais, um certificado ISO 22000 ou um referencial equivalente. Para um local multiproduto, a dificuldade reside menos no método do que na coerência entre as referências, as linhas e os registos.

Os compradores casablanquesses começam quase sempre pelas mesmas peças: o número de autorização ou aprovação sanitária da ONSSA, o plano HACCP com os seus diagramas, a lista dos PCC e dos PRPo com as suas provas de validação e o certificado, se existir. Os grupos industriais acrescentam o seu caderno de encargos de fornecedor, com exigências sobre alergénios, rastreabilidade, tratamento de reclamações e notificação de alterações. As cadeias que mandam fabricar sob a sua marca organizam muitas vezes as suas próprias auditorias, além do certificado.

Em auditoria, os locais da região tropeçam em pontos recorrentes. Nas linhas multiproduto, a análise dos alergénios ignora as mudanças de série e os reprocessamentos. A limpeza no local (CIP) dos lacticínios e das fábricas de bebidas não está validada: regista-se a concentração e a temperatura sem ter provado que o ciclo é eficaz. Os fabricantes de embalagens não têm declaração de conformidade atualizada para cada material em contacto. Os armazéns acompanham a temperatura das câmaras mas não a das docas. Por fim, o teste de rastreabilidade falha porque os lotes de ingredientes não estão ligados aos lotes de produtos acabados no sistema informático.