HACCP e ISO 22000 em Rabat

O HACCP, tal como o descreve o Codex Alimentarius no texto CXC 1-1969, revisto em profundidade em 2020, é um método: analisar os perigos de um produto e de um processo, determinar onde se controlam, fixar limites validados, vigiar, corrigir, verificar e documentar. A ISO 22000:2018 faz dele um sistema de gestão completo, certificável por um organismo acreditado, com objetivos, competências, auditorias internas e revisão pela direção. A norma recebeu em 2024 uma emenda sobre o clima e a sua revisão está em curso, sem data de publicação anunciada: certifica-se pela edição em vigor.

Na região de Rabat, a questão chega muitas vezes pela contratação pública. As administrações e os estabelecimentos públicos que compram géneros verificam a autorização ou aprovação sanitária do concorrente, e alguns cadernos de encargos pedem além disso um certificado ISO. As empresas que fornecem estes compradores, tal como as que abastecem os distribuidores e os industriais do eixo Rabat-Casablanca, têm interesse em fazer do seu plano HACCP a base de um sistema ISO 22000 e não uma peça de processo.

O tecido alimentar da região é feito sobretudo de pequenas e médias empresas: padarias e pastelarias industriais, unidades de transformação de carnes ou de lacticínios, fabricantes de pratos preparados, embaladores de especiarias, de mel ou de produtos secos, unidades de sumos e bebidas. Muitas estão instaladas nas zonas industriais de Aïn Atiq e Témara, em Skhirat ou em redor de Salé.

Para estas empresas, a primeira questão é regulamentar: o regime ONSSA, autorização ou aprovação, corresponde ainda às atividades reais do local, e o plano HACCP descreve as linhas de hoje? A segunda é comercial: um cliente privado ou um concurso público pede um sistema certificado, com um prazo limite.

O serviço diz respeito também aos grossistas e distribuidores alimentares da região, aos armazéns que armazenam géneros por conta de terceiros e aos fornecedores que entregam produtos alimentares aos estabelecimentos públicos da capital e devem apresentar um processo sanitário sem falhas.

Rabat é a capital administrativa de Marrocos e o centro da região Rabat-Salé-Kénitra. Os ministérios, os estabelecimentos públicos e grandes compradores públicos têm aí a sua sede, e a economia da cidade assenta em grande medida nos serviços, na administração, nas tecnologias da informação e na construção. A Technopolis, em Salé, reúne empresas de tecnologia e de serviços.

A indústria é aí mais difusa do que em Casablanca. Encontra-se nas zonas de Aïn Atiq e Témara, em Skhirat e em redor de Salé: uma indústria ligeira e uma transformação alimentar que abastecem sobretudo o mercado interno, o grande consumo da capital, os distribuidores, os estabelecimentos públicos e clientes industriais. As empresas são muitas vezes de dimensão média, com uma equipa de qualidade reduzida, por vezes uma só pessoa que assume ao mesmo tempo o processo sanitário, as reclamações e a formação.

Este perfil muda a condução de um projeto HACCP ou ISO 22000. O plano existe em geral, porque foi entregue para a autorização ou aprovação sanitária, mas não acompanhou as alterações de receitas, de equipamentos ou de instalações. O sistema de gestão, esse, está por criar. O projeto deve, portanto, avançar sem sobrecarregar uma equipa já ocupada, e formar várias pessoas para que o sistema não assente num único responsável.

A contratação pública acrescenta uma restrição de calendário. Um concurso fixa uma data de entrega das propostas, e um certificado não se obtém em poucas semanas. As empresas que visam estes contratos ganham em planear a sua certificação muito antes da publicação das consultas que lhes interessam.

Os compradores públicos da região pedem primeiro peças administrativas: o número de autorização ou aprovação sanitária da ONSSA que cubra os produtos propostos e, quando o caderno de encargos o prevê, um certificado ISO em vigor cujo âmbito corresponda a esses produtos. Um certificado que cubra outro local ou outra gama não satisfaz a exigência. Os clientes privados, distribuidores e industriais, olham mais para o próprio plano HACCP, os resultados de análises, a rastreabilidade e a reatividade em caso de reclamação.

Nas PME da região, as não conformidades de auditoria concentram-se em alguns pontos. A equipa HACCP reduz-se ao responsável de qualidade, e a produção ignora os limites críticos. Os diagramas datam da entrega do processo sanitário e não mostram nem as novas linhas nem os reprocessamentos. Os programas de pré-requisitos estão escritos, mas nada prova que são aplicados: sem registo de limpeza, sem acompanhamento de pragas, sem controlo da água. Para a ISO 22000, a auditoria interna e a revisão pela direção nunca foram realizadas e os objetivos não são medidos. Por fim, os fornecedores não são avaliados, quando o auditor pergunta sempre como foram escolhidos.