IFS Food version 8 : cas client d’un producteur marocain de câpres

Pourquoi ce producteur de câpres visait-il IFS Food version 8 ?

Pour continuer à vendre à l’international. Ses clients, des distributeurs et des importateurs étrangers, attendent de leurs fournisseurs un certificat IFS Food, et la version 8 est la seule qui s’applique aujourd’hui.

L’entreprise est un producteur agroalimentaire marocain spécialisé dans les câpres. Nous ne la nommons pas, et nous ne publions ni sa ville, ni ses marques, ni ses clients. Ce que nous pouvons dire tient en une phrase : elle a obtenu la certification IFS Food version 8 avec l’accompagnement d’ACG.

Sa motivation est celle de la plupart des exportateurs que nous rencontrons. Les grandes chaînes de distribution et les importateurs, notamment en Europe continentale, inscrivent IFS Food dans leurs cahiers des charges fournisseurs. Sans certificat, le référencement se ferme ou se fragilise au renouvellement suivant.

Le calendrier ne laissait pas de choix de version. IFS l’indique : les audits IFS Food version 8 sont obligatoires depuis le 1er janvier 2024. Un projet lancé après cette date vise directement la version 8, avec ses dix exigences KO, sa notation en points et son audit non annoncé au moins une fois sur trois. Ces règles sont détaillées dans notre guide de la certification IFS Food au Maroc ; ce cas montre comment elles se traduisent dans un projet.

Par où l’accompagnement a-t-il commencé ?

Par un diagnostic des processus internes, mesurés exigence par exigence contre IFS Food version 8. Il a fait apparaître les écarts entre les pratiques du site et le référentiel, et il a fixé la feuille de route.

Nous ne publions pas le détail de ces écarts : ils décrivent l’état d’un site à un moment donné et appartiennent au client. La méthode, elle, est la même pour tout producteur. Le diagnostic IFS Food couvre les cinq blocs du référentiel : gouvernance et engagement de la direction, système de management de la sécurité et de la qualité des aliments, gestion des ressources, processus opérationnels, mesures, analyses et améliorations.

Il commence toujours par les exigences KO, car un seul D sur l’une d’elles retire 50 % des points et empêche la délivrance du certificat. Pour chacune, le diagnostic cherche la preuve exacte que l’auditeur demandera, sur le terrain et pas seulement dans le manuel.

Dans une unité qui reçoit et transforme une matière agricole comme la câpre, quelques sujets reviennent dans tout diagnostic, sans préjuger de ce qu’on y trouve :

• les spécifications de toutes les matières premières et de tous les emballages (KO n° 5, exigence 4.2.1.3) ;
• la traçabilité du lot de matière reçue jusqu’au produit fini (KO n° 7, exigence 4.18.1) ;
• la prévention des corps étrangers (KO n° 6, exigence 4.12.1), à adapter au produit et à son emballage ;
• le respect des accords clients : recette, procédé, étiquetage (KO n° 4, exigence 4.1.3) ;
• l’évaluation de la fraude alimentaire sur les matières sensibles, dont l’origine.

Le diagnostic n’est utile que s’il débouche sur un plan d’actions priorisé, avec un responsable et une échéance par écart. C’est ce plan qui a guidé les trois étapes suivantes.

Quel a été le rôle de la formation des équipes ?

Un rôle central : faire comprendre les exigences d’IFS Food version 8 à ceux qui les appliquent, pour qu’ils se les approprient. Les nouvelles pratiques ont ainsi été adoptées par les équipes au lieu de rester dans les classeurs.

Un audit IFS Food se passe en grande partie en production. L’auditeur interroge les opérateurs, les chefs d’équipe et l’équipe HACCP sur ce qu’ils font, pourquoi ils le font et ce qu’ils feraient en cas de dérive. Un système compris par le seul responsable qualité ne résiste pas à cet exercice.

La formation d’un projet IFS Food vise donc plusieurs publics : la direction, sur ses responsabilités (KO n° 1, exigence 1.2.1) et la culture sécurité des aliments ; l’équipe HACCP, sur l’analyse des dangers et la surveillance des points critiques (KO n° 2, exigence 2.3.9.1) ; l’encadrement de production, sur l’hygiène et les enregistrements ; les futurs auditeurs internes, sur la conduite d’un audit IFS. Nos formations sécurité des aliments couvrent ces publics, en français, en arabe ou en anglais.

Comment le système de management a-t-il été construit ?

Avec les équipes du client, et non à leur place. ACG a collaboré avec elles pour concevoir et mettre en œuvre un système de management aligné sur les exigences d’IFS Food version 8.

Ce choix n’est pas de style. Le jour de l’audit, ce sont les pilotes du site qui expliquent et défendent leurs procédures, pas le consultant. Un système rédigé avec eux, sur leurs lignes et leurs produits, se défend ; un système « clé en main » se découvre.

Le tableau ci-dessous résume ce que recouvrent, au regard d’IFS Food version 8, les quatre étapes documentées de ce projet. Il décrit la méthode, pas les constats propres au client.

Un système IFS Food doit aussi produire des preuves dans la durée : enregistrements tenus chaque jour, tests de traçabilité et de rappel réalisés, vérification des mesures de maîtrise. C’est ce qui distingue un système mis en œuvre d’un système seulement écrit.

À quoi ont servi les audits internes avant l’audit de certification ?

À trouver et corriger les non-conformités avant l’organisme de certification. Ces audits internes ont été réalisés avant l’audit final pour sécuriser le passage de l’évaluation officielle.

Ils répondent aussi à une exigence du référentiel. Le programme d’audits internes couvrant toutes les exigences IFS est une exigence KO (KO n° 8, exigence 5.1.1), et les actions correctives contre la réapparition des écarts en sont une autre (KO n° 10, exigence 5.11.3). Un site qui arrive à l’audit sans programme réalisé et suivi s’expose donc directement.

La logique de notation explique l’enjeu. Selon la brochure officielle de notation IFS, une non-conformité majeure retire 15 % du total et bloque le certificat jusqu’à un audit complémentaire. Un score final inférieur à 75 % fait échouer l’audit. Chaque écart trouvé en audit interne, puis corrigé, est un écart que l’auditeur ne notera pas. Le déroulé d’un audit à blanc complet est détaillé dans audit à blanc BRCGS, IFS ou FSSC 22000.

L’audit de certification lui-même a été mené par un organisme de certification accrédité, avec un auditeur approuvé par IFS. Un consultant qui a accompagné un site ne peut pas le certifier.

Quel résultat et que peut en retenir un exportateur marocain ?

Le résultat est le certificat IFS Food version 8. Le producteur peut désormais répondre aux distributeurs et aux importateurs qui exigent ce référentiel.

Nous ne publions ni score, ni niveau (Foundation ou Higher), ni durée de projet. Pour un autre site, ces trois chiffres dépendraient du point de départ, de l’ampleur des écarts au diagnostic, des travaux éventuels, de la disponibilité des équipes et, pour l’audit, d’un calcul IFS fondé sur l’effectif, les secteurs de produits et les étapes de procédés. Les facteurs de coût et de durée sont traités dans coût et durée d’une certification IFS Food.

Le certificat ouvre un cycle. Il vaut 12 mois, l’audit revient chaque année et au moins un audit sur trois est non annoncé. Les routines installées pendant le projet, audits internes en tête, servent maintenant au maintien.

Pour un producteur de câpres, d’olives, de conserves ou de fruits qui envisage IFS Food version 8, voici la liste que ce cas confirme :

• Obtenir par écrit de chaque acheteur le référentiel exigé et le niveau attendu.
  
• Faire mesurer les écarts exigence par exigence, les dix KO en premier.
  
• Tirer du diagnostic un plan d’actions daté, avec un responsable par écart.
  
• Former la direction, l’équipe HACCP, l’encadrement et les auditeurs internes dès le lancement.
  
• Construire le système avec les pilotes du site, sur les lignes réelles.
  
• Vérifier les spécifications de chaque matière et de chaque emballage.
  
• Tester la traçabilité et le rappel sur un lot réel, avant l’audit.
  
• Mener des audits internes couvrant toutes les exigences et suivre les actions jusqu’à leur clôture.
  
• Préparer le plan de réponse : qui corrige quoi, avec quelle preuve, sous quatre semaines.
  

Les dix exigences KO sont détaillées une à une dans IFS Food version 8 : les 10 exigences KO.