Certificación FSSC 22000 en Kenitra

FSSC 22000 es uno de los programas de certificación de la seguridad alimentaria reconocidos por la GFSI. Su versión 7, publicada por la Fundación FSSC en mayo de 2026, combina ISO 22000:2018, los programas de prerrequisitos de ISO 22002-100:2025 con la parte sectorial aplicable, y una serie de requisitos adicionales.

Para una empresa del Gharb, la cuestión viene casi siempre de la exportación. Los importadores, centrales de compra y cadenas europeas que compran fresas, frambuesas, arándanos, cítricos u hortalizas tempranas esperan de su proveedor un certificado reconocido por la GFSI, además del cumplimiento de la reglamentación del país de venta. Una central de envasado depende de la categoría BIII; una unidad que transforma las frutas, por ejemplo por congelación o en puré, de la categoría C. Ambas se apoyan en la parte sectorial ISO 22002-1, además de la parte 100. Como el benchmarking de la versión 7 por la GFSI no ha concluido, pida a su importador que confirme por escrito que la acepta.

La norma afecta en primer lugar a las centrales de envasado de la llanura del Gharb, que reciben, seleccionan, calibran, envasan y expiden frutos rojos, cítricos y hortalizas tempranas. Afecta también a las unidades que van más lejos, como la congelación de frutas o la preparación de purés y zumos, así como a los almacenes frigoríficos que mantienen la cadena de frío hasta la salida de los camiones.

En la propia Kenitra, empresas del plástico y del cartón fabrican envases. Las que abastecen a la agroalimentación, por ejemplo bandejas para frutos rojos o cajas para cítricos, pueden certificarse en la categoría I con ISO 22002-4. Si diseñan el envase primario, el requisito 2.5.13 g les pide integrar la reducción de pérdidas en el diseño.

Por último, los exportadores que agrupan la producción de varias fincas tienen interés en aclarar pronto el alcance de la certificación. Lo que ocurre en el campo depende en general de normas de buenas prácticas agrícolas; FSSC 22000 empieza en la recepción en la central.

Kenitra ocupa su lugar en la economía marroquí por dos títulos. El primero es industrial: la Atlantic Free Zone acoge un polo automovilístico organizado en torno a la fábrica de un gran constructor, abierta en 2019, y a sus proveedores de cableado, plásticos, asientos y piezas metálicas. Esta actividad ha instalado en la región conocimientos de producción en serie, de mantenimiento y de control de calidad de los que se benefician también otros sectores.

El segundo es agrícola. La llanura del Gharb, alrededor de la ciudad, produce frutos rojos, fresas, frambuesas y arándanos, cítricos y hortalizas tempranas, en gran parte para la exportación. En torno a estas producciones se ha construido una red de centrales de envasado, unidades de frío y de transformación agroalimentaria.

Son estos centros los que afecta FSSC 22000. Su actividad es estacional, con picos en los que la plantilla crece y los equipos cambian de una campaña a otra. Los frutos rojos, frágiles y a menudo consumidos sin cocinar, imponen un control estricto de la higiene del personal, del agua, de las superficies y de la cadena de frío. Los compradores siguen también de cerca los residuos de plaguicidas.

La norma impone la monitorización ambiental en la categoría BIII, como en la transformación. Para una central que hasta ahora se conformaba con controles puntuales, es un programa completo que construir: zonificación, plan de muestreo basado en el riesgo, análisis de tendencias, revisión al menos anual. Nuestra presencia en Kenitra nos permite seguir estos centros al ritmo de sus campañas.

Un importador de frutos rojos o de cítricos pide en general más que el certificado. Quiere un certificado reconocido por la GFSI cuyo alcance cubra bien la recepción, el envasado y el almacenamiento. Quiere análisis de residuos de plaguicidas confiados a un laboratorio competente, lo que FSSC 22000 exige también en virtud del requisito 2.5.1 cuando el análisis verifica un parámetro crítico. Espera resultados microbiológicos sobre el agua, las superficies y a veces el producto, y una trazabilidad que remonte del palé expedido hasta la parcela.

En auditoría, las centrales de la región tropiezan a menudo con los mismos puntos. Los temporeros se forman tarde, a veces después del arranque de la campaña, y faltan las pruebas de formación. El agua utilizada para lavar o enfriar las frutas no está cubierta por un plan de análisis adecuado. Las desviaciones de temperatura en cámara frigorífica se registran sin acción correctiva. Las frutas desclasificadas y los subproductos van a la alimentación animal sin un control documentado, cuando el requisito 2.5.16 lo exige. Por último, el análisis de riesgo que justifica los medios de detección de cuerpos extraños, exigido por 2.5.11, suele estar ausente.