Plan HACCP au Maroc : loi 28-07, ONSSA et Codex, le guide complet

Le plan HACCP est-il obligatoire au Maroc ?

Oui pour les établissements soumis à l’agrément sanitaire, et sous une forme allégée pour les autres. La loi 28-07 pose le principe d’un autocontrôle ; son décret d’application 2-10-473 précise que cet autocontrôle repose sur les principes HACCP et le rend obligatoire pour les activités soumises à l’agrément.

La loi 28-07 relative à la sécurité sanitaire des produits alimentaires, promulguée par le dahir du 11 février 2010, contient trois articles qui structurent tout plan HACCP marocain. L’article 5 impose que les établissements et entreprises du secteur alimentaire soient autorisés ou agréés sur le plan sanitaire avant leur mise en exploitation. L’article 7 prévoit la suspension, puis le retrait, de cette autorisation ou de cet agrément si les conditions de sa délivrance ne sont plus remplies. L’article 9, enfin, rend l’exploitant responsable de la sécurité de ce qu’il met sur le marché ou exporte : il doit mettre en place, appliquer et maintenir un programme d’autocontrôle, ou suivre un guide de bonnes pratiques sanitaires approuvé, et enregistrer ses procédures dans des documents conservés au moins 5 ans.

Le décret 2-10-473 du 6 septembre 2011 fait le lien avec la méthode HACCP. Son article 41 précise que le programme d’autocontrôle de l’article 9 doit être basé sur les principes de l’analyse des risques et de la maîtrise des points critiques, conformément à la norme marocaine NM 08.0.002 (HACCP), à la norme qui la remplace ou à tout système équivalent permettant d’atteindre les mêmes objectifs. Son article 34 l’impose aux établissements du secteur alimentaire soumis à agrément, en plus des conditions d’hygiène des articles 32 et 33.

Agrément ou autorisation : deux niveaux d’exigence pour le plan

L’article 4 du décret soumet à l’agrément les activités de la liste annexée (par exemple les produits de la pêche, les produits laitiers, les produits à base de viande, les cuisines centrales, les jus et nectars ou les conserves végétales traitées thermiquement), et à l’autorisation toutes les autres. Le détail des régimes, de l’autorité compétente et de la procédure figure dans notre guide de l’autorisation sanitaire ONSSA ; ici, ce qui compte est l’effet sur le plan.

Il se lit dans les dossiers publiés par l’ONSSA. Le dossier d’agrément demande un manuel décrivant le programme d’autocontrôle, établi selon les articles 32, 33 et 41 du décret : c’est votre système HACCP. Le dossier d’autorisation demande un manuel de procédures fondé sur les guides de bonnes pratiques sanitaires de l’activité ; à défaut de guide, ce manuel applique les articles 32 et 33, prévoit des mesures pour identifier et réduire les risques et établit un système de traçabilité. Les guides de bonnes pratiques sont élaborés par les organisations professionnelles, en se référant le cas échéant aux codes d’usages du Codex, puis approuvés par arrêté (article 43).

Pour un site autorisé qui vise un client industriel ou l’export, la question ne se pose plus longtemps : l’acheteur et tous les référentiels de certification demanderont un plan HACCP complet.

Qu’attend l’ONSSA du plan HACCP, dans le dossier et en visite ?

Un plan qui décrit le site réel, puis un site qui reste conforme à ce plan. Le plan HACCP intervient aux deux moments : il est déposé sous forme de manuel avec la demande d’agrément, avec les diagrammes de production détaillés de la fiche technique, puis l’inspection vérifie qu’il est appliqué et tenu à jour.

La page agrément et autorisation de l’ONSSA cite la loi 28-07, le décret 2-10-473 et les arrêtés 2768-12 et 244-13. L’agrément est délivré lorsque les installations, les équipements et la documentation relative au fonctionnement répondent aux exigences (article 12 du décret) ; l’établissement fait ensuite l’objet de visites sanitaires régulières, qui contrôlent que ces conditions sont toujours remplies (article 16). La préparation pièce par pièce du dossier et de la visite fait l’objet de notre checklist du dossier d’agrément ONSSA.

L’enjeu n’est pas théorique. Une non-conformité relevée en visite peut entraîner la suspension de l’agrément, avec un délai de mise en conformité de six mois au plus, puis son retrait (article 17) ; une non-conformité qui constitue un danger pour la vie ou la santé entraîne le retrait immédiat (article 18). Depuis l’arrêté 2010-25 du 5 août 2025, publié au Bulletin officiel du 15 janvier 2026, l’ONSSA peut déléguer ces visites régulières à des organismes agréés : voir notre article sur l’agrément ONSSA en 2026-2027.

Au diagnostic, l’écart que nous rencontrons le plus souvent est un manuel d’autocontrôle déposé il y a des années, qui ne décrit plus les lignes, les produits ni l’organisation actuels. Or c’est sur la base de ce dossier que l’agrément a été accordé.

Comment les 7 principes et les 12 étapes du Codex s’appliquent-ils ?

La méthode reste celle du Codex Alimentarius : cinq étapes préparatoires, puis sept étapes qui appliquent les sept principes. Le décret marocain ne la réécrit pas ; il y ajoute des obligations de formation, de laboratoire, d’archivage et de traçabilité.

Le texte de référence est celui des Principes généraux d’hygiène alimentaire, CXC 1-1969 : adopté en 1969, il a été révisé en 1997, 2003, 2020 et 2022, la révision de fond étant celle de 2020. Il est organisé en deux chapitres : les bonnes pratiques d’hygiène (BPH), puis le système HACCP et son application. La boîte à outils BPH et HACCP de la FAO en explique l’application en douze étapes et rappelle qu’une entreprise ne devrait mettre en œuvre le HACCP qu’après avoir établi de solides programmes prérequis.

Quatre définitions du texte officiel en français (édition FAO/OMS de 2025) changent la lecture d’un plan :

• danger significatif : danger identifié par une analyse des dangers comme étant raisonnablement susceptible d’être présent à un niveau inacceptable en l’absence de maîtrise, et dont la maîtrise est essentielle pour l’usage auquel l’aliment est destiné ;
• point critique pour la maîtrise (CCP) : étape où une ou plusieurs mesures de maîtrise, essentielles pour maîtriser un danger significatif, sont appliquées dans un système HACCP ;
• limite critique : critère, observable ou mesurable, relatif à une mesure de maîtrise à un CCP, qui distingue l’acceptabilité de la non-acceptabilité de l’aliment ;
• validation des mesures de maîtrise : obtention de preuves selon lesquelles une mesure de maîtrise ou une combinaison de mesures de maîtrise, correctement mise en œuvre, permet de maîtriser le danger en atteignant un résultat spécifié.

Entre les BPH ordinaires et les CCP, le Codex reconnaît que certaines activités ou étapes critiques peuvent demander une attention plus grande. ISO 22000 et FSSC 22000 parlent, pour une gradation proche, de programmes prérequis opérationnels (PRPo). Notre page plan HACCP détaille les sept principes, les douze étapes et cette correspondance avec ISO 22000 : nous ne la répétons pas ici.

La pratique complète, étape par étape, avec les modèles de tableaux, fait l’objet de notre article construire un plan HACCP étape par étape.

Quelles bonnes pratiques d’hygiène doivent précéder le plan ?

Celles que le décret 2-10-473 impose à tous les établissements, avant même de parler de CCP. Un plan HACCP posé sur des locaux, une eau ou un personnel non maîtrisés finit par classer en CCP ce qui relève de l’hygiène de base.

Le décret les détaille longuement. Les articles 32 et 33 traitent des locaux, des équipements au contact des aliments, des déchets et de l’eau : eau potable au sens de la norme NM 03.7.001, eau propre admise pour les produits de la pêche entiers et le lavage extérieur, glace fabriquée à partir d’eau potable, vapeur sans substance dangereuse et, pour les récipients hermétiquement clos traités thermiquement, une eau de refroidissement qui ne doit pas constituer une source de contamination. L’article 46 vise l’entreposage, la lutte contre les nuisibles et la chaîne du froid. Les articles 60 à 65 visent le personnel : propreté, tenue, compétences, formation, exclusion des personnes malades et surveillance médicale à la charge de l’exploitant. Les articles 66 et 67 encadrent les produits de nettoyage et de désinfection.

Les référentiels GFSI demandent la même logique. BRCGS Food Safety Issue 9 exige des programmes préalables documentés, inclus dans le développement et les révisions du plan HACCP (2.2.1), et la validation des programmes qui maîtrisent un danger spécifique (2.7.4). Les programmes transverses, allergènes, traçabilité, nuisibles, surveillance environnementale, sont traités sur notre page programmes sécurité des aliments.

Comment le même plan répond-il à BRCGS, IFS et FSSC 22000 ?

En restant fidèle au Codex et en intégrant, dès sa construction, les exigences de vérification les plus strictes. Les trois référentiels reconnus par la GFSI bâtissent leur chapitre HACCP sur les étapes du Codex ; ce qui les distingue, ce sont les fréquences, le statut de l’exigence et les points que l’auditeur regarde en premier.

Trois conséquences pratiques. D’abord, l’analyse des dangers doit citer la réglementation du pays de vente autant que celle du Maroc : IFS l’exige en toutes lettres, et l’acheteur européen ou britannique la vérifiera. Ensuite, la fréquence de revue se cale sur la plus stricte : une revue annuelle documentée, plus une revue avant chaque changement de matière, de recette, d’équipement ou de procédé, comme le liste BRCGS (2.12.3). Enfin, l’action corrective doit couvrir tout le produit fabriqué pendant la perte de maîtrise (BRCGS 2.11.1) et identifier la cause racine (IFS 2.3.10.1).

Pour FSSC 22000, les audits selon la version 6 restent possibles jusqu’au 30 avril 2027, puis les audits de mise à niveau vers la Version 7 se déroulent du 1er mai 2027 au 30 avril 2028. La correspondance entre les étapes du Codex et les articles d’ISO 22000:2018 est détaillée sur notre page certification ISO 22000. Ce qui change en 2026 et 2027 pour le plan HACCP est résumé dans notre article HACCP 2026-2027 : ce qui change.

Un certificat « HACCP » délivré par un organisme sur la base du Codex peut rassurer un client local. Il ne remplace ni l’agrément ONSSA, qui est une obligation légale, ni un référentiel reconnu par la GFSI, qui est une exigence commerciale.

Par où commencer quand le site a déjà un plan HACCP ?

Par une lecture croisée du dossier sanitaire, du plan et de la ligne. Un plan existant vaut souvent mieux qu’une page blanche, à condition de le confronter au site tel qu’il fonctionne aujourd’hui.

• Le numéro d’agrément ou d’autorisation couvre toutes les activités, tous les produits et tous les locaux actuels.
  
• Le manuel d’autocontrôle déposé à l’ONSSA décrit encore les lignes, les diagrammes et les produits en production.
  
• Les recommandations des derniers rapports de visite sont traitées, avec leurs preuves, et le registre des visites est tenu.
  
• Les bonnes pratiques d’hygiène des articles 32, 33 et 46 du décret sont écrites, appliquées et enregistrées.
  
• L’équipe HACCP est nommée, pluridisciplinaire, et sa formation est prouvée (article 63).
  
• Chaque diagramme a été confirmé sur la ligne depuis le dernier changement, pour toutes les équipes.
  
• Chaque CCP a une limite critique validée, une surveillance enregistrée au moment de la mesure et une vérification signée.
  
• Les laboratoires qui réalisent les analyses de vérification sont identifiés et reconnus (article 42).
  
• Les enregistrements des 5 dernières années sont retrouvables en quelques minutes.
  
• Un test de traçabilité et de retrait a été réalisé et documenté (article 75).
  
• Le plan a été revu dans les 12 derniers mois et avant chaque changement important.
  

Si plusieurs cases restent vides, commencez par le dossier sanitaire : c’est lui qui conditionne l’exploitation. Le budget en temps et en moyens de cette remise à niveau est détaillé dans notre article coût d’un plan HACCP, et un exemple complet figure dans notre cas type d’une conserverie de sardines. Le plan HACCP fonctionne d’autant mieux que la culture du site le porte : voir notre guide de la culture sécurité des aliments.