HACCP 2026-2027 : Codex, FSSC 22000 v7 et attentes des auditeurs

Qu’est-ce qui change pour le plan HACCP en 2026 et 2027 ?

La méthode, non ; son environnement, oui. Les sept principes et les douze étapes du Codex restent la référence, mais les programmes prérequis de FSSC 22000, le calendrier de transition et les attentes des auditeurs évoluent autour du plan.

Les dates FSSC viennent de la FAQ Version 7 de la Fondation FSSC, celles d’ISO 22000 de la fiche du projet ISO/DIS 22000, l’historique du Codex (adopté en 1969, révisé en 1997, 2003, 2020 et 2022) de l’édition officielle FAO/OMS du texte.

Que change la révision 2020 du Codex dans la lecture d’un plan ?

Elle oblige à justifier chaque classement. Le texte distingue les bonnes pratiques d’hygiène du système HACCP, définit le danger significatif et admet un niveau intermédiaire entre l’hygiène de base et le CCP.

Sur la page consacrée à la maîtrise des opérations, la boîte à outils de la FAO rappelle que certaines activités ou étapes critiques peuvent demander une attention plus grande. Le texte officiel en français parle de « BPH nécessitant une plus grande attention » : une température de stockage du poisson, une chloration d’eau, un contrôle d’étiquette, par exemple, selon l’analyse du site. Elles se surveillent avec des critères définis, sans être des CCP. ISO 22000 et FSSC 22000 appellent PRPo une gradation proche ; BRCGS demande que la capacité des programmes préalables à maîtriser un danger spécifique soit validée (2.7.4).

Trois autres points pèsent en audit :

• le danger significatif : seul le danger raisonnablement susceptible de survenir à un niveau inacceptable sans maîtrise appelle un CCP ; une liste de dangers non hiérarchisée ne suffit plus ;
• la validation avant application : selon l’étape 11 de la boîte à outils, le plan doit être validé avant sa mise en œuvre, puis revu périodiquement et à chaque changement ;
• l’arbre de décision : c’est un outil utile, pas une obligation ; son résultat doit rester cohérent avec l’analyse des dangers.

Au diagnostic, nous voyons encore des plans écrits avant 2020 où chaque étape est un CCP, faute de niveau intermédiaire. Leur reprise commence par l’analyse des dangers, pas par le tableau des CCP.

Que changent FSSC 22000 Version 7 et ISO 22002-100:2025 ?

Le socle des programmes prérequis, et donc la base de l’analyse des dangers. Le référentiel FSSC 22000 Version 7 impose ISO 22002-100:2025, commune à tous les secteurs, et la partie sectorielle de l’activité, à la place des anciennes spécifications ISO/TS 22002-x. Selon la Fondation, ces textes sont désormais des normes internationales.

Pour un plan HACCP, cela se traduit en quatre tâches :

1. refaire la table qui relie chaque PRP aux dangers qu’il maîtrise, avec les articles des nouvelles normes ;
2. vérifier que les PRP qui maîtrisent un danger significatif sont bien classés, et validés, comme PRPo ;
3. confirmer le nombre d’études HACCP, que la FAQ définit comme l’analyse des dangers d’une famille de produits, de procédés ou de services aux dangers similaires, et qui entre dans le calcul de la durée d’audit ;
4. préparer des preuves pour les exigences additionnelles qui touchent le plan, dont les analyses des paramètres critiques, réalisées selon les exigences applicables d’ISO/IEC 17025 (2.5.1).

Le détail des changements figure dans notre article sur les nouveautés de FSSC 22000 Version 7. Côté ISO 22000, la révision n’a pas de date : la correspondance actuelle entre étapes du Codex et articles d’ISO 22000:2018 reste celle de notre page certification ISO 22000, et l’état du projet est suivi dans notre article sur la révision d’ISO 22000 en 2026-2027.

Que vérifient les auditeurs et les inspecteurs en 2027 ?

Les preuves que le plan fonctionne, plus que le plan lui-même. BRCGS Food Safety Issue 9 fait de sa section 2 une exigence fondamentale, IFS Food version 8 classe la surveillance des CCP en exigence KO, et l’inspection sanitaire marocaine vérifie le maintien des conditions qui ont conduit à l’agrément. Depuis l’arrêté 2010-25, publié au Bulletin officiel du 15 janvier 2026, ces visites régulières peuvent être réalisées par un organisme agréé auquel l’ONSSA les délègue ; le détail figure dans notre article sur l’agrément ONSSA en 2026-2027.

Les sources : la liste d’autoévaluation BRCGS F904, le texte français d’IFS Food version 8 et le décret 2-10-473 publié par l’ONSSA, que notre guide du plan HACCP au Maroc détaille article par article.

Votre plan est-il prêt pour 2027 ?

• L’analyse des dangers distingue les dangers significatifs et justifie chaque classement en CCP, PRPo ou BPH.
  
• Les mesures qui demandent une attention plus grande ont un critère, une surveillance et un enregistrement.
  
• Chaque limite critique a son dossier de validation, daté.
  
• Les diagrammes ont été vérifiés sur la ligne dans les 12 derniers mois, pour toutes les équipes.
  
• La revue annuelle du plan est faite, avec ses conclusions et ses actions.
  
• Pour FSSC 22000 : la table PRP renvoie à ISO 22002-100:2025 et à la partie sectorielle, et le nombre d’études HACCP est confirmé.
  
• Aucun document du système n’a été réécrit sur le projet ISO/DIS 22000.
  

Pour reprendre le plan pas à pas, voir notre article construire un plan HACCP étape par étape.