Plan HACCP d’une conserverie de sardines : cas type avant inspection

Quelle était la situation de départ de la conserverie ?

Une conserverie en règle sur le papier, avec un plan HACCP qui ne décrivait plus l’usine. Ce cas type réunit des situations rencontrées dans des conserveries du littoral atlantique ; il ne décrit aucun client, et ses points techniques sont génériques.

Le site produit des sardines à l’huile et à la sauce tomate, en plusieurs formats de boîtes, pendant la campagne de sardine. Les établissements de production, de transformation et de conservation des produits de la pêche figurent dans la liste des activités soumises à l’agrément sanitaire annexée au décret 2-10-473. À ce titre, l’article 34 du décret lui impose un programme d’autocontrôle conforme à la norme marocaine NM 08.0.002 (HACCP), à la norme qui la remplace ou à un système équivalent.

Deux échéances tombent la même saison : une visite sanitaire régulière, qui vérifie que les conditions de l’agrément sont toujours remplies (article 16), et l’audit d’un importateur européen, qui exige dans son cahier des charges un plan HACCP conforme au Codex. Depuis l’arrêté 2010-25 publié au Bulletin officiel du 15 janvier 2026, la visite peut être réalisée par un organisme agréé auquel l’ONSSA la délègue. Le diagnostic a relevé :

• un plan rédigé avant l’ajout de deux formats de boîtes, que le dossier de validation du barème ne couvrait pas ;
• un manuel d’autocontrôle déposé à l’ONSSA qui décrivait encore l’ancienne disposition des lignes ;
• une équipe HACCP réduite au responsable qualité, sans représentant de la production ni de la maintenance ;
• des contrôles de serti enregistrés par équipe, sans identification de la sertisseuse ni de la tête ;
• une maîtrise de l’histamine limitée à l’analyse du produit fini ;
• une chloration de l’eau de refroidissement mesurée, mais pas toujours enregistrée.

Comment l’équipe a-t-elle repris l’analyse des dangers ?

En repartant du terrain. L’équipe a été élargie à la production, à la maintenance, au chef de l’autoclave et à l’acheteur de poisson, puis le diagramme a été reconfirmé sur la ligne, en pleine campagne, pour toutes les équipes, comme le demande IFS Food version 8 (2.3.5.1).

Le diagramme corrigé a fait apparaître ce que le bureau avait oublié : le circuit des boîtes vides et des couvercles, l’eau de refroidissement, l’attente possible entre emboîtage et sertissage, les boîtes retirées pour défaut et le stockage du poisson sous glace en cas d’arrivages groupés. L’analyse des dangers a ensuite été refaite étape par étape, avec ses sources : historique du site, réclamations, exigences du cahier des charges de l’importateur, réglementation du pays de vente.

Le classement de chaque mesure en CCP, en mesure demandant une attention plus grande ou en bonne pratique d’hygiène a été écrit et justifié. La méthode complète est décrite dans notre article construire un plan HACCP étape par étape.

Comment le CCP stérilisation a-t-il été consolidé ?

En faisant correspondre chaque format et chaque recette à un barème validé, et chaque cycle à un enregistrement relu avant libération. La stérilisation est l’étape où s’applique la mesure essentielle contre la survie des germes sporulés, dont Clostridium botulinum.

Le barème fixe le couple temps-température à atteindre et les conditions dans lesquelles il a été validé : format de boîte, recette, remplissage, température initiale du produit, mode de chargement de l’autoclave. Ces facteurs varient d’un site à l’autre ; ils viennent de l’étude de validation, établie par une personne ou un organisme compétent en traitement thermique. BRCGS admet cette expertise externe, la gestion quotidienne restant au site (1.2.4), et demande que chaque CCP soit validé, preuves à l’appui (2.9.2). Les deux nouveaux formats n’ont pas été produits avant que leur barème soit validé : BRCGS exige la validation du plan avant toute modification susceptible d’affecter la sécurité (2.12.1).

La surveillance repose sur l’enregistrement de chaque cycle, lu par le conducteur de l’autoclave et revu par une personne compétente avant libération du lot (BRCGS 2.10.2). Les sondes et thermomètres sont étalonnés à intervalles définis (IFS 5.4.2). En cas de cycle hors barème, le lot est isolé et évalué par une personne compétente en traitement thermique avant toute décision ; l’action couvre tout le produit concerné (BRCGS 2.11.1).

Comment l’histamine, le serti et l’eau de refroidissement ont-ils été traités ?

Comme trois protections complémentaires : l’histamine se maîtrise avant la boîte, le serti et l’eau de refroidissement protègent la boîte après l’autoclave.

L’histamine. Elle se forme dans certaines espèces, dont la sardine, quand le froid n’est pas tenu entre la capture et la mise en boîte, et la stérilisation ne l’élimine pas. Le plan révisé fixe des exigences aux fournisseurs sur la conservation à bord et au débarquement, une mesure de température à chaque arrivage, un examen sensoriel, une durée maximale d’attente avant traitement et un plan d’échantillonnage par lot. Les critères d’acceptation reprennent la réglementation du pays de vente, citée dans l’analyse des dangers. L’analyse sur produit fini reste, mais comme vérification.

Le serti. Les contrôles visuels sont faits à fréquence définie sur chaque sertisseuse et chaque tête, et des contrôles destructifs mesurent les dimensions du serti par rapport aux spécifications du fabricant de boîtes et de couvercles. Les fiches identifient la machine, la tête, l’heure et le contrôleur. En cas d’écart, la production depuis le dernier contrôle conforme est isolée, la machine réglée et les boîtes évaluées. Le fournisseur de boîtes et de couvercles est approuvé et suivi.

L’eau de refroidissement. L’article 33 du décret 2-10-473 exige que l’eau utilisée pour refroidir des récipients hermétiquement clos après traitement thermique ne soit pas une source de contamination. Un défaut de serti peut laisser entrer l’eau de refroidissement dans la boîte. La chloration est mesurée et enregistrée à fréquence fixée, avec une action définie sur l’eau et sur les lots refroidis pendant l’écart.

Le poisson est lui-même un allergène à déclarer, et les sauces peuvent en apporter d’autres : la vérification des étiquettes au démarrage et à chaque changement de série a été intégrée au plan.

Comment le site a-t-il préparé la visite sanitaire et l’audit de l’importateur ?

En préparant deux lectures du même plan : celle de l’inspecteur, qui vérifie la conformité au dossier d’agrément et au décret, et celle de l’auditeur, qui choisit un lot et remonte toute la chaîne.

Le cadre légal de chaque réponse est détaillé dans notre guide du plan HACCP au Maroc.

Quelles leçons pour les autres conserveries ?

Le plan HACCP d’une conserverie se juge sur trois points : un barème validé pour chaque format réellement produit, un serti suivi machine par machine et une chaîne du froid maîtrisée avant la boîte. Le reste suit si la production porte le plan.

• Vérifier que le numéro d’agrément et le manuel d’autocontrôle couvrent toutes les lignes et tous les formats.
  
• Élargir l’équipe HACCP à la production, à la maintenance, à l’autoclave et aux achats de poisson.
  
• Reconfirmer le diagramme pendant la campagne, pour toutes les équipes, avec l’eau et les boîtes vides.
  
• Disposer d’un barème validé par format et par recette, et bloquer tout nouveau format non validé.
  
• Faire relire chaque enregistrement de cycle avant libération du lot.
  
• Enregistrer les contrôles de serti par sertisseuse et par tête.
  
• Mesurer et enregistrer la chloration de l’eau de refroidissement.
  
• Maîtriser l’histamine dès le débarquement, et garder l’analyse sur produit fini comme vérification.
  
• Tester la traçabilité et le retrait sur un lot pris au hasard.
  
• Traiter et archiver les recommandations des visites sanitaires.
  

Le budget de ce type de reprise, poste par poste, est présenté dans notre article sur le coût d’un plan HACCP. Pour aller ensuite vers une certification exigée par la grande distribution, voir notre cas type de certification BRCGS d’une conserverie de poisson et notre page produits de la mer et conserves.