Autorisation sanitaire ONSSA et agrément : le guide complet au Maroc

Que sont l’autorisation et l’agrément sanitaires de l’ONSSA ?

Deux formes d’une même obligation légale. L’article 5 de la loi 28-07 relative à la sécurité sanitaire des produits alimentaires impose aux établissements et entreprises du secteur alimentaire et de l’alimentation animale d’être autorisés ou agréés sur le plan sanitaire « avant leur mise en exploitation ». Sans ce titre, un site ne peut pas légalement produire, conditionner ni expédier.

La loi prévoit une seule exception : les établissements dont toute la production va directement au consommateur final pour sa propre consommation. Leurs exploitants restent responsables de la sécurité de ce qu’ils vendent. Le décret 2-10-473 renvoie aussi à une réglementation particulière les producteurs qui approvisionnent directement, en petites quantités, le consommateur ou le commerce de détail local.

Le code de procédure CP 05/DCPV/14 de l’ONSSA donne les deux définitions :

• l’agrément sanitaire atteste que l’établissement répond aux conditions d’hygiène réglementaires et dispose d’un système d’autocontrôle fondé sur le HACCP ou sur un système équivalent ;
• l’autorisation sanitaire atteste que l’établissement met en œuvre le guide de bonnes pratiques sanitaires validé par l’ONSSA pour son activité.

Le même document en donne l’objectif : s’assurer de la fiabilité des systèmes d’autocontrôle des opérateurs et réduire les analyses faites par les inspecteurs lors des contrôles officiels. Autrement dit, l’ONSSA vérifie d’abord votre système, puis s’appuie sur lui.

Tous ces textes, sauf le dernier, sont publiés sur la page de l’ONSSA consacrée aux établissements agroalimentaires ou dans sa rubrique réglementation ; l’arrêté de 2025 est publié sur le portail Adala du ministère de la Justice. Nous les avons lus dans ces versions publiées, consultées en novembre 2026.

Agrément ou autorisation : quelle activité relève de quel régime ?

L’article 4 du décret est simple : sont soumis à l’agrément les établissements dont les activités figurent dans les catégories de son annexe ; tous les autres sont soumis à l’autorisation. Le tableau rapproche l’annexe du décret et la liste des codes d’activité de l’arrêté 2768-12, qui nomme les activités soumises à autorisation.

Trois enseignements pour un industriel.

Le procédé décide, pas le nom du produit. L’huile d’olive figure parmi les « huiles issues de fruits oléagineux », soumises à autorisation, alors que les huiles de graines relèvent de l’agrément. Des olives en saumure relèvent de la conservation sans traitement thermique ; les mêmes olives stérilisées en bocal deviennent une conserve végétale traitée thermiquement. Un projet de nouvelle ligne peut donc faire changer un site de régime.

Les deux listes ne se recouvrent pas tout à fait. Dans sa version modifiée en 2015, l’arrêté 2768-12 attribue des codes d’agrément à des activités végétales que l’annexe du décret ne nomme pas expressément : conditionnement de fruits et légumes séchés ou déshydratés, produits végétaux congelés ou surgelés, préparations végétales réfrigérées, compléments alimentaires. Pour ces activités, faites confirmer le régime par le service provincial de l’ONSSA avant le dépôt du dossier.

Un site peut cumuler les deux régimes. Un même établissement qui conditionne des légumes frais et fabrique une sauce traitée thermiquement déclare plusieurs activités sur le même formulaire. Décrivez chaque activité réelle, ligne par ligne, et posez la question au service provincial avant de déposer si un doute subsiste.

Qui délivre l’agrément, et où déposer la demande ?

L’ONSSA dans la plupart des cas, mais pas toujours. L’article 5 du décret répartit les compétences :

• le directeur général de l’ONSSA, ou la personne qu’il délègue, pour les produits primaires, les produits alimentaires et les aliments pour animaux ;
• l’autorité compétente en matière de pêche maritime, pour les établissements de produits de la pêche maritime et de l’aquaculture marine, y compris les huiles et farines de poisson ; l’ONSSA donne alors son avis sanitaire lors de la visite (article 9) ;
• l’autorité communale chargée de l’hygiène, pour la vente au détail et la restauration collective.

Pour un établissement agroalimentaire, la demande se dépose au service local de l’ONSSA du lieu d’implantation. Le CP 05 précise l’adresse : le service vétérinaire pour les produits animaux, d’origine animale et les aliments pour animaux, le service de contrôle des produits végétaux et d’origine végétale pour les produits végétaux. Ses annexes donnent les contacts par région et par province.

Pour les produits de la pêche, l’arrêté 244-13 prévoit un dépôt en trois exemplaires à la direction des industries de la pêche maritime ou à la délégation des pêches maritimes, qui transmet un exemplaire à l’ONSSA. Faites confirmer ce circuit par la délégation des pêches maritimes ou par le service provincial de l’ONSSA avant le dépôt. Notre page produits de la mer et conserves traite les exigences propres à ce secteur.

Quelles sont les étapes et les délais de la procédure ?

Sept étapes, dont trois ont un délai réglementaire. Le dossier comprend une partie administrative et une partie technique ; seule une demande complète et conforme au modèle est recevable (décret, article 6).

La visite vérifie l’implantation, la conception, l’aménagement, les installations, les équipements, les matériels et le fonctionnement envisagé. Le rapport, établi sur le modèle de l’arrêté 244-13, passe en revue neuf rubriques, de l’implantation aux documents de traçabilité, en passant par le guide de bonnes pratiques ou le système HACCP. Notre mode d’emploi du dossier et de la visite les détaille une à une.

Le numéro attribué se compose de quatre groupes séparés par un point (décret, article 13) : le code de l’activité en lettres latines, le code de la préfecture ou de la province (par exemple 17 pour Errachidia, 25 pour Agadir Ida Ou Tanane, 52 pour Safi), le numéro du récépissé de la demande et les deux derniers chiffres de l’année de délivrance. Il doit figurer sur les documents, la correspondance, la publicité et les emballages, conformément aux règles d’étiquetage.

Que se passe-t-il une fois l’agrément obtenu ?

Le site entre dans un régime de surveillance. L’agrément ne s’use pas avec le temps : il se perd quand les conditions qui l’ont justifié ne sont plus remplies.

Les visites sanitaires régulières. Elles suivent un plan préétabli et peuvent être programmées ou inopinées (décret, article 16 ; CP 05, point 4). L’exploitant doit donner accès à tous les locaux et présenter les documents demandés (article 21). Chaque visite donne lieu à un rapport (article 23) et s’inscrit dans le registre des visites que tient l’exploitant selon le modèle de l’arrêté 1063-15. Depuis l’arrêté 2010-25 du 5 août 2025, publié au Bulletin officiel en janvier 2026, ces visites peuvent être confiées à des organismes publics ou privés agréés par l’ONSSA ; notre article sur les points à vérifier en 2026-2027 explique ce que cela change.

La suspension et le retrait. Une non-conformité constatée peut entraîner la suspension, avec un délai de mise en conformité qui ne peut dépasser six mois ; la décision est notifiée dans les dix jours ouvrables suivant la visite (arrêté 244-13, article 7). Sans correction dans le délai, l’agrément est retiré. Un danger pour la vie ou la santé entraîne un retrait immédiat, et l’autorité peut ordonner la fermeture de tout ou partie du site (décret, article 18). Le CP 05 prévoit aussi la suspension en cas d’arrêt d’activité de plus de six mois, sauf pour les activités saisonnières. Après un retrait, il faut déposer une nouvelle demande.

Pas de date d’expiration écrite. Les textes que nous avons lus ne fixent aucune durée de validité à l’agrément ou à l’autorisation d’un établissement ; le CP 05 parle de maintien tant que les conditions restent respectées. Ne confondez pas avec l’agrément de cinq ans prévu par l’arrêté 2010-25 : il concerne les organismes délégataires des visites, pas les usines. La durée de cinq ans renouvelable fixée par l’arrêté n° 2010-25 du 5 août 2025 (BO n° 7471 du 5 janvier 2026) concerne l’agrément des organismes auxquels l’ONSSA délègue les visites sanitaires régulières, pas celui des établissements.

Les obligations permanentes. Conserver au moins cinq ans les enregistrements de l’autocontrôle (loi, article 9) ; informer sans délai l’ONSSA d’un produit qui pourrait ne pas être sûr, avec les informations listées par l’article 76 du décret ; tenir la traçabilité et une procédure de retrait et de rappel (article 75) ; suivre un plan de nettoyage et de désinfection consigné chaque jour et présenté lors des visites (article 68) ; assurer à vos frais la surveillance médicale du personnel (article 65).

L’enjeu est réel : l’article 25 de la loi punit de deux à six mois d’emprisonnement et de 50 000 à 100 000 dirhams d’amende, ou de l’une de ces peines, la mise sur le marché ou l’exportation de produits venant d’un établissement sans agrément ou autorisation, ou dont le titre est suspendu ou retiré.

Quel lien entre l’agrément, le plan HACCP, la certification et l’export ?

L’agrément est la base réglementaire sur laquelle se construisent le plan HACCP, la certification et l’accès aux marchés. Il ne remplace aucun d’eux.

Avec le HACCP. Pour l’agrément, le décret exige un programme d’autocontrôle conforme à la norme marocaine NM 08.0.002, système de management HACCP, à toute norme qui la remplace ou à un système équivalent (articles 34 et 41). Pour l’autorisation, le dossier comporte un manuel de procédures fondé sur le guide de bonnes pratiques sanitaires de l’activité ; à défaut de guide, il s’appuie sur les articles 32 et 33 du décret, identifie et réduit les risques et organise la traçabilité. L’ONSSA publie dans sa rubrique réglementation les arrêtés d’approbation de douze guides, de 2015 à 2021, dont ceux des fruits frais, produits maraîchers, fruits rouges frais et surgelés, huiles d’olive vierges, semi-conserves d’olives et de câpres, épices, plantes aromatiques, sel alimentaire, meunerie industrielle, charcuterie. La méthode HACCP elle-même est détaillée sur notre page plan HACCP et dans notre guide du plan HACCP au Maroc.

Avec la certification. BRCGS, IFS ou FSSC 22000 sont des exigences commerciales posées par les acheteurs ; ils s’ajoutent à l’agrément et vérifient d’ailleurs que le site respecte la loi de son pays. Notre article quelle certification pour exporter aide à choisir le référentiel.

Avec l’export. L’article 52 du décret soumet les produits exportés à ses prescriptions, sauf disposition contraire du pays importateur ou d’un accord bilatéral. Pour les produits végétaux, la procédure de contrôle à l’exportation de l’ONSSA demande notamment une copie de l’agrément ou de l’autorisation sanitaire de l’établissement, des rapports d’analyses de laboratoires de l’ONSSA ou agréés par lui, des spécimens d’étiquettes et les exigences du pays de destination ; le contrôle est documentaire, d’identité, physique et analytique.

Pour les produits d’origine animale, dont les produits de la pêche, l’Union européenne ajoute une condition : l’établissement doit figurer sur une liste proposée par le pays exportateur et tenue par la Commission dans TRACES-NT, selon l’article 127 du règlement délégué (UE) 2022/2292. La page de la Commission précise que l’autorité compétente du pays tiers garantit le respect de l’annexe III du règlement (CE) n° 853/2004 avant de proposer un établissement, et répond de l’exactitude des listes. La démarche se fait donc auprès de l’autorité compétente marocaine, et non auprès de la Commission.

Votre établissement est-il prêt à déposer sa demande ?

Faites ce point avec votre direction avant de constituer le dossier.

• Chaque activité du site est rattachée à une catégorie de l’annexe du décret 2-10-473 ou à un code d’activité de l’arrêté 2768-12.
  
• Le régime retenu, agrément ou autorisation, a été confirmé auprès du service provincial en cas de doute.
  
• L’autorisation de construire du local et un justificatif d’adresse sont disponibles.
  
• Les plans montrent la marche en avant, les circuits d’eau, des déchets et du personnel.
  
• Les locaux répondent aux articles 32 et 33 du décret : surfaces lavables, protection contre les insectes, sanitaires sans accès direct aux zones de production, stockage séparé des emballages et des produits de nettoyage.
  
• Le manuel est prêt : programme d’autocontrôle HACCP pour l’agrément, procédures fondées sur le guide de bonnes pratiques pour l’autorisation.
  
• Les personnes chargées du HACCP ou du guide sont formées, et la surveillance médicale du personnel est organisée.
  
• La traçabilité, la procédure de rappel et le plan de nettoyage sont écrits et prêts à être enregistrés.
  
• Pour l’export, les exigences du pays de destination et, le cas échéant, l’inscription sur une liste TRACES sont identifiées.
  

Si plusieurs cases restent vides, notre article sur le coût et le délai d’un agrément vous aide à estimer l’effort, et notre cas type d’une unité de dattes montre le parcours complet, du projet à l’audit d’un acheteur.