Unité de conditionnement de dattes : cas type, de l’ONSSA à l’export

Quelle était la situation de départ ?

Un projet porté par des producteurs, une ambition d’export, et un dossier sanitaire que personne n’avait encore ouvert. Ce cas est un cas type composite : il réunit des situations rencontrées sur le terrain, sans décrire une entreprise réelle. Les noms, les volumes et les dates sont volontairement absents.

Une société créée par des producteurs et des négociants de la province d’Errachidia trie depuis des années ses dattes sous un hangar, pour les marchés locaux. Elle décide de construire une unité de conditionnement : réception des dattes des producteurs, tri, nettoyage, calibrage, conditionnement en barquettes et en cartons, stockage, expédition. Un importateur européen s’est dit intéressé, à condition d’auditer le site avant toute commande. Un second projet, une pâte de dattes, est évoqué pour plus tard.

Le diagnostic de départ tenait en quatre constats :

• aucun titre sanitaire pour l’activité existante, alors que la loi 28-07 impose l’autorisation ou l’agrément avant toute mise en exploitation ;
• une conviction erronée : « puisque nous exportons, il nous faut un agrément » ;
• des plans d’architecte dessinés pour le permis de construire, sans aucun flux ;
• aucun lien écrit entre chaque lot et les producteurs qui l’avaient livré.

Agrément ou autorisation : comment le régime a-t-il été tranché ?

En lisant les textes avant de dessiner, puis en posant la question au bon service. L’export n’entre pas dans le critère : selon l’article 4 du décret 2-10-473, seule l’activité décide, d’après les catégories de l’annexe.

La direction a pris deux décisions. D’abord, décrire précisément le produit et le procédé dans la fiche technique, et soumettre la question au service de contrôle des produits végétaux de la province avant le dépôt ; le code de procédure CP 05 en donne les coordonnées par province. C’est ce service, qui délivre le titre, qui tranche entre les deux codes. Ensuite, construire le manuel au niveau d’un programme d’autocontrôle HACCP, quel que soit le régime : il couvre ce que demande un manuel d’autorisation, ce qu’exige un agrément et ce que l’importateur demandera de toute façon. Le projet de pâte de dattes a été sorti du périmètre : une ligne nouvelle se prépare comme une activité nouvelle.

Comment le site et le dossier ont-ils été préparés ?

En reprenant les plans avant le gros œuvre. L’architecte avait dessiné un bâtiment juste au regard du permis de construire, mais pas au regard de l’article 32 du décret. Trois corrections ont changé le projet :

• une entrée des dattes brutes et une sortie des cartons séparées, pour une marche en avant sans retour et un secteur souillé distinct du secteur propre ;
• un local pour les emballages et un local fermé pour les produits de nettoyage, au lieu d’une réserve commune ;
• des vestiaires séparés par genre, dimensionnés pour l’effectif de campagne, et des sanitaires sans ouverture sur la salle de conditionnement.

La fiche technique a été rédigée avec le responsable de production : nature de l’activité, viabilisation du site, superficies, description sanitaire des locaux et des équipements, effectif et caractère saisonnier, produits, provenance des dattes, emballages, diagrammes, capacités, transport. Le caractère saisonnier n’est pas un détail : le CP 05 prévoit la suspension d’un site à l’arrêt plus de six mois, sauf activité saisonnière.

Pour le manuel, l’équipe a vérifié la liste des guides de bonnes pratiques approuvés publiée par l’ONSSA. Elle comprend un guide relatif au secteur des fruits frais (arrêté 2775-21 du 25 octobre 2021), dont le contenu n’est pas publié avec l’arrêté. Faute d’en connaître le champ exact, le manuel a été construit sur les articles 32 et 33 du décret et sur les principes HACCP. L’analyse des dangers de l’équipe a porté sur les insectes et l’infestation, les corps étrangers, la contamination par l’eau et les manipulations, et les résidus de produits utilisés au verger.

Ce dernier point a conduit à un changement d’achats. La loi 28-07 (article 15) oblige les producteurs de produits primaires végétaux à tenir un registre des facteurs de production, dont les produits chimiques utilisés ; le décret (article 47) demande au transformateur de s’assurer de l’origine de ce qu’il accepte. L’unité demande désormais ce registre à chaque producteur et attribue un numéro de lot à chaque livraison.

Comment se sont passées les visites sanitaires ?

En deux temps. Le dossier déposé, le récépissé remis, la date de visite a été fixée d’un commun accord, dans le délai de 45 jours que prévoit le décret après un dossier conforme. La commission a relevé trois écarts, notifiés par courrier dans le délai de 15 jours ouvrables :

L’exploitant a ensuite avisé par écrit le service provincial. La seconde visite, réalisée dans les mêmes conditions, a été favorable. Le numéro attribué suit l’article 13 du décret : code de l’activité, 17 pour la province d’Errachidia, numéro du récépissé, deux derniers chiffres de l’année. Il est imprimé sur les cartons, conformément à l’article 14. Le registre des visites sanitaires régulières, au modèle de l’arrêté 1063-15, a été ouvert le premier jour.

Comment l’unité a-t-elle passé l’audit de l’importateur ?

En présentant un seul système, réglementaire et commercial à la fois. Pour chaque expédition, la procédure de contrôle à l’exportation de l’ONSSA demande à l’exportateur une demande de certification, une fiche de présentation du produit, la liste de colisage, la facture, des rapports d’analyses de laboratoires de l’ONSSA ou agréés par lui, des spécimens d’étiquettes, une copie de l’autorisation ou de l’agrément de l’établissement et les exigences du pays de destination. L’unité a préparé un modèle de dossier par destination.

L’équipe technique de l’importateur a ensuite audité le site. Elle a vérifié que le numéro sanitaire figurait sur la liste publiée par l’ONSSA avec la bonne adresse et la bonne activité, lu le registre des visites, revu l’analyse des dangers, choisi au hasard un carton et remonté jusqu’au producteur, puis demandé les registres de deux producteurs. Elle a conclu sur une demande : une feuille de route vers une certification reconnue par la GFSI, IFS Food ou BRCGS selon les enseignes qu’elle fournit. La préparation d’un tel audit est décrite dans notre article préparer un audit fournisseur, et le choix du référentiel dans quelle certification pour exporter.

Quelles leçons pour une autre unité agroalimentaire ?

Trois leçons valent pour une station de fruits, une huilerie ou un conditionneur d’épices. Le régime se décide sur l’activité décrite, pas sur le marché visé : lisez l’annexe du décret et les codes d’activité, puis demandez au service provincial. Les plans se corrigent avant le gros œuvre, pas après la visite. Et un manuel construit d’emblée sur le HACCP sert trois fois : à l’ONSSA, à l’acheteur, puis à l’auditeur de certification.

• Décrire chaque activité et chaque produit, puis vérifier son régime avec le service provincial.
  
• Sortir du dossier les projets non décidés et les traiter comme des activités nouvelles.
  
• Faire revoir les plans par quelqu’un qui connaît le procédé, avant le gros œuvre.
  
• Déclarer le caractère saisonnier de l’activité dans la fiche technique.
  
• Vérifier si un guide de bonnes pratiques approuvé couvre l’activité.
  
• Demander aux producteurs leur registre des facteurs de production.
  
• Tester la traçabilité d’un carton jusqu’au producteur avant la visite.
  
• Préparer un modèle de dossier de certification à l’exportation par destination.
  

Le cadre complet est dans notre guide de l’autorisation sanitaire ONSSA, les pièces et la visite dans notre checklist du dossier.