HACCP e ISO 22000 en Tánger

Un plan HACCP según el Codex Alimentarius (CXC 1-1969, cuya revisión de fondo data de 2020) no está reservado a las fábricas de transformación. Toda empresa que recibe, almacena, envasa o transporta alimentos debe analizar los peligros propios de su actividad: rotura de la cadena de frío, contaminación cruzada entre productos, envases dañados, plagas, errores de etiquetado o de lote. En Marruecos, este plan se apoya en la autorización o el registro sanitario de la ONSSA.

ISO 22000:2018 se aplica del mismo modo a toda la cadena alimentaria, transporte y almacenamiento incluidos, con programas de prerrequisitos elegidos teniendo en cuenta la parte de la serie ISO 22002 propia de la actividad, ISO 22002-5:2025 para el transporte y el almacenamiento. En Tánger, suelen ser los clientes europeos, importadores españoles, cargadores y distribuidores, quienes plantean la cuestión: quieren saber quién controla el producto en cada eslabón, entre el centro de producción y el muelle de llegada. Un sistema ISO 22000 ofrece una respuesta verificada por un tercero; algunos clientes pedirán FSSC 22000 versión 7, que lo integra.

El servicio afecta ante todo a los prestadores logísticos de las zonas industriales de Tanger Med, de la zona franca de Tánger y de los alrededores: almacenes frigoríficos, plataformas de grupaje, transportistas con temperatura controlada que cargan para Europa. El producto que manipulan no les pertenece, pero su responsabilidad sobre su seguridad es muy real, y sus clientes se la recuerdan en cada contrato.

Afecta después a las empresas del comercio y de la transformación de productos del mar, que reciben, seleccionan, congelan o envasan pescado para clientes españoles y europeos, así como a los exportadores de frutas, hortalizas y productos agroalimentarios cuyas mercancías pasan por el puerto.

En Tetuán, muy cerca, las empresas que transforman o envasan productos alimenticios para el mercado local como para la exportación se encuentran en la misma situación. Para todas, el punto común es el mismo: una mercancía que cambia de manos varias veces antes de llegar al cliente, y un plan HACCP que debe seguir esos cambios.

Tánger se ha transformado en torno a su puerto. El complejo de Tanger Med, uno de los mayores puertos de contenedores del Mediterráneo, conecta Marruecos con Europa por mar y por las líneas de camiones que cruzan el Estrecho hacia España. A su alrededor se han desarrollado Tanger Automotive City, la zona franca de Tánger y las zonas industriales de Tanger Med: una gran fábrica de montaje de automóviles en Melloussa y su red de proveedores, el cableado automovilístico, el textil y la confección para marcas europeas, la aeronáutica y la logística.

La agroalimentación no es allí la actividad más visible, pero está muy presente en los flujos. Productos del mar y productos agrícolas marroquíes parten hacia España y el resto de Europa, y muchos pasan por almacenes, muelles y camiones de la región. Tetuán añade sus propias empresas alimentarias.

Esta posición cambia la naturaleza de los riesgos. En una fábrica, el peligro se controla en una línea. En una cadena logística, se controla en las interfaces: en la descarga, en la entrada en cámara frigorífica, en el grupaje de productos distintos en un mismo remolque, en la espera en el muelle antes del embarque. Cada transferencia de responsabilidad es un momento en que la temperatura puede subir, en que un envase puede dañarse, en que un lote puede quedar mal identificado.

Los clientes europeos lo saben y piden pruebas continuas, no solo un certificado. Para un operador de la región, un plan HACCP que sigue el producto de un eslabón a otro y un sistema ISO 22000 que organiza su verificación son argumentos comerciales tanto como obligaciones.

Un importador europeo de productos de la pesca verifica primero que el establecimiento expedidor figura en la lista de establecimientos autorizados a exportar a la Unión Europea; para los productos de origen animal, esta inscripción pasa por la autoridad competente marroquí. Pide después el plan HACCP, los registros de temperatura de la recepción a la expedición, los análisis previstos en su pliego y una prueba de trazabilidad. Los cargadores que confían sus mercancías a un almacén o a un transportista exigen cada vez más un sistema certificado, ISO 22000 o una norma reconocida por la GFSI según lo que pidan sus propios clientes.

En auditoría, los operadores logísticos de la región presentan a menudo las mismas debilidades. La temperatura de las cámaras se registra, pero no la de los muelles ni la de los remolques durante la carga. Productos de naturaleza distinta se almacenan juntos sin análisis de riesgos de contaminación cruzada o de alérgenos. Los procedimientos no dicen quién decide el destino de un lote que ha sufrido una rotura de frío. Las sondas no están calibradas. En cuanto a los productos del mar, el frío entre la recepción y la congelación y el control de la histamina en las especies afectadas carecen de pruebas.