HACCP e ISO 22000 en Rabat

El HACCP, tal como lo describe el Codex Alimentarius en el texto CXC 1-1969, revisado a fondo en 2020, es un método: analizar los peligros de un producto y de un proceso, determinar dónde se controlan, fijar límites validados, vigilar, corregir, verificar y documentar. ISO 22000:2018 lo convierte en un sistema de gestión completo, certificable por un organismo acreditado, con objetivos, competencias, auditorías internas y una revisión por la dirección. La norma recibió en 2024 una enmienda sobre el clima y su revisión está en curso, sin fecha de publicación anunciada: uno se certifica sobre la edición vigente.

En la región de Rabat, la cuestión llega a menudo por la contratación pública. Las administraciones y los establecimientos públicos que compran alimentos verifican la autorización o el registro sanitario del licitador, y algunos pliegos piden además un certificado ISO. Las empresas que abastecen a esos compradores, como las que abastecen a distribuidores e industriales del eje Rabat-Casablanca, tienen interés en hacer de su plan HACCP la base de un sistema ISO 22000 en lugar de una pieza de expediente.

El tejido alimentario de la región se compone sobre todo de pequeñas y medianas empresas: panaderías y pastelerías industriales, talleres de transformación de carnes o de lácteos, fabricantes de platos preparados, envasadores de especias, miel o productos secos, unidades de zumos y bebidas. Muchas están instaladas en las zonas industriales de Aïn Atiq y Témara, en Skhirat o en torno a Salé.

Para estas empresas, la primera cuestión es reglamentaria: ¿corresponde todavía el régimen de la ONSSA, autorización o registro, a las actividades reales del centro, y describe el plan HACCP las líneas de hoy? La segunda es comercial: un cliente privado o una licitación pública pide un sistema certificado, con una fecha límite.

El servicio afecta también a los mayoristas y distribuidores alimentarios de la región, a los almacenes que guardan alimentos por cuenta de terceros y a los proveedores que suministran productos alimentarios a los establecimientos públicos de la capital y deben presentar un expediente sanitario impecable.

Rabat es la capital administrativa de Marruecos y el centro de la región Rabat-Salé-Kénitra. Los ministerios, los establecimientos públicos y grandes compradores públicos tienen allí su sede, y la economía de la ciudad descansa en buena parte en los servicios, la administración, las tecnologías de la información y la construcción. Technopolis, en Salé, agrupa empresas de tecnología y de servicios.

La industria es allí más difusa que en Casablanca. Se encuentra en las zonas de Aïn Atiq y Témara, en Skhirat y en torno a Salé: una industria ligera y una transformación alimentaria que abastecen sobre todo al mercado interior, el gran consumo de la capital, los distribuidores, los establecimientos públicos y clientes industriales. Las empresas son a menudo de tamaño mediano, con un equipo de calidad reducido, a veces una sola persona que asume a la vez el expediente sanitario, las reclamaciones y la formación.

Este perfil cambia la conducción de un proyecto HACCP o ISO 22000. El plan existe en general, porque se presentó para la autorización o el registro sanitario, pero no ha seguido los cambios de recetas, de equipos o de instalaciones. El sistema de gestión, en cambio, está por crear. El proyecto debe avanzar por tanto sin sobrecargar a un equipo ya ocupado, y formar a varias personas para que el sistema no descanse en un solo responsable.

La contratación pública añade una restricción de calendario. Una licitación fija una fecha de entrega de ofertas, y un certificado no se obtiene en unas semanas. Las empresas que apuntan a estos contratos ganan planificando su certificación mucho antes de la publicación de las consultas que les interesan.

Los compradores públicos de la región piden primero piezas administrativas: el número de autorización o de registro sanitario de la ONSSA que cubra los productos ofertados y, cuando el pliego lo prevé, un certificado ISO vigente cuyo alcance corresponda a esos productos. Un certificado que cubre otro centro u otra gama no responde a la exigencia. Los clientes privados, distribuidores e industriales, miran más bien el propio plan HACCP, los resultados de análisis, la trazabilidad y la reactividad ante una reclamación.

En las pymes de la región, las desviaciones de auditoría se concentran en unos pocos puntos. El equipo HACCP se reduce al responsable de calidad, y la producción ignora los límites críticos. Los diagramas datan de la presentación del expediente sanitario y no muestran ni las nuevas líneas ni los reprocesados. Los programas de prerrequisitos están escritos, pero nada prueba que se apliquen: sin registro de limpieza, sin seguimiento de plagas, sin control del agua. Para ISO 22000, la auditoría interna y la revisión por la dirección no se han celebrado nunca y los objetivos no se miden. Por último, los proveedores no se evalúan, cuando el auditor pregunta siempre cómo fueron elegidos.