Plan HACCP en Marruecos: 7 principios, 12 etapas y registro ONSSA

La obligación que hemos verificado es el registro o la autorización sanitaria de la ONSSA, basada en la ley 28-07 y el decreto 2-10-473. En la práctica, la inspección, los compradores y todos los estándares de certificación esperan un sistema basado en los principios HACCP del Codex. El artículo 9 de la ley 28-07 impone un programa de autocontrol, y el artículo 41 del decreto 2-10-473 precisa que debe basarse en los principios HACCP, según la norma NM 08.0.002 o cualquier sistema equivalente; el artículo 34 lo exige expresamente a los establecimientos registrados.

Los siete principios dicen qué debe hacer el sistema: analizar los peligros, determinar los PCC, fijar límites críticos validados, vigilar, corregir, validar y verificar, documentar. Las doce etapas dicen en qué orden aplicarlos: las cinco primeras preparan el estudio (equipo, producto, uso, diagrama, confirmación en el lugar), las siete siguientes aplican los siete principios.

No se espera ningún número. El número de PCC se deduce del análisis de peligros de su proceso. Un plan que clasifica todas las etapas como PCC es tan sospechoso como el plan de una conservera que no tiene ninguno: en ambos casos, el auditor pide la justificación escrita de la clasificación.

Un PCC es una etapa en la que se aplica una medida esencial para controlar un peligro significativo, con un límite crítico que separa lo aceptable de lo inaceptable. El PPRo es un término de ISO 22000: una medida que controla un peligro significativo con un criterio de acción. El Codex habla, por su parte, de buenas prácticas de higiene que requieren una atención reforzada. Las buenas prácticas ordinarias mantienen las condiciones básicas.

Personas que conozcan el producto y el proceso: producción, calidad, mantenimiento, compras si es necesario, con un animador formado en el método. Si falta una competencia en la planta, por ejemplo para validar un barema de esterilización, se busca fuera: centro técnico, especialista del proceso, consultor.

La construcción depende del número de productos y procesos, del estado de las buenas prácticas de higiene y de la disponibilidad del equipo; las validaciones (barema de esterilización, vida útil, análisis) suelen marcar el ritmo. Después hay que revisarlo con cada cambio que pueda afectar a la seguridad alimentaria (receta, materia prima, proveedor, equipo, normativa, nuevo dato sobre un peligro), y periódicamente aunque no haya cambios. Cada estándar GFSI fija su propia frecuencia mínima: compruébela en su texto.

Rara vez. El HACCP no es un programa reconocido por la GFSI: los distribuidores europeos y muchos industriales piden BRCGS, IFS, FSSC 22000 u otro programa reconocido, construido sobre un plan HACCP. Algunos mercados exigen además que el establecimiento figure en una lista de establecimientos autorizados para exportar: para los productos de origen animal, entre ellos los productos de la pesca, la Unión Europea solo acepta los establecimientos propuestos por la autoridad competente del país exportador e inscritos en la lista que lleva la Comisión. El trámite se hace, por tanto, ante la autoridad competente marroquí, no ante la Comisión.

El coste depende del número de estudios HACCP, del estado de las buenas prácticas de higiene, de las validaciones que haya que realizar y de las formaciones necesarias; solo un diagnóstico permite presupuestarlo. Las formaciones incluidas en su plan de formación pueden acogerse a los contratos especiales de formación de la OFPPT, según las normas vigentes. ACG es elegible para los CSF. No prometemos ningún importe: una simulación sobre su situación real permite estimar la cobertura, y montamos el expediente con usted.