HACCP e ISO 22000 en Casablanca

El HACCP es el método de análisis de peligros y control de puntos críticos descrito por el Codex Alimentarius en sus Principios generales de higiene de los alimentos (CXC 1-1969), cuya revisión de fondo data de 2020. En Marruecos, sustenta el programa de autocontrol que se espera de todo establecimiento autorizado o registrado por la ONSSA en virtud de la ley 28-07. ISO 22000:2018 va más lejos: es una norma de sistema de gestión que integra este plan, programas de prerrequisitos justificados, la clasificación de las medidas en PCC o PRPo, la auditoría interna y la revisión por la dirección.

En Casablanca, la demanda procede sobre todo de la cadena de suministro local. Los grupos agroalimentarios que compran ingredientes o envases, las cadenas que hacen fabricar con su marca y los clientes que subcontratan su almacenamiento quieren un proveedor capaz de mostrar un sistema verificado por un tercero. ISO 22000 responde a menudo a esta expectativa. Cuando el cliente exige una norma reconocida por la GFSI, la misma base sirve después para FSSC 22000 versión 7.

Los primeros afectados son las fábricas de transformación de Aïn Sebaâ, Sidi Bernoussi, Moulay Rachid o Bouskoura: lácteas, fabricantes de bebidas, galleteras y confiterías, refinadores y envasadores de aceites. Sus líneas producen a menudo numerosas referencias que comparten los mismos equipos, lo que pesa en el análisis de alérgenos y en la limpieza entre dos producciones.

Siguen los oficios que no tienen receta pero tocan el alimento. Los fabricantes de envases y los impresores que abastecen a la agroalimentación, numerosos entre Casablanca y Mohammedia, son interrogados sobre la migración de tintas y materiales. Los almacenes frigoríficos y las plataformas de distribución deben demostrar el mantenimiento de las temperaturas y la separación de flujos. Los proveedores de ingredientes, aditivos y productos intermedios son auditados por clientes industriales que exigen un sistema documentado.

Por último, las sedes de grupos que dirigen varias fábricas en Marruecos buscan un método HACCP común, aplicado de la misma manera de un centro a otro.

Casablanca es la capital económica de Marruecos y su primer centro de negocios. Su puerto maneja contenedores y carga general, y la ciudad concentra las sedes de grandes grupos, distribuidores y prestadores logísticos. Las zonas industriales de Aïn Sebaâ, Sidi Bernoussi, Moulay Rachid, Bouskoura y Lissasfa acogen fábricas de todos los tamaños, del taller familiar a la unidad de producción en continuo. Mohammedia, muy cercana, prolonga este tejido, y el sector de Nouaceur, cerca del aeropuerto Mohammed V, se ha desarrollado en torno a la aeronáutica.

La agroalimentación convive allí con el envase y la imprenta, la química y la farmacia, el plástico, la metalurgia, los componentes de automoción y la logística. Esta proximidad tiene un efecto directo en la seguridad alimentaria: un mismo proveedor de envases puede abastecer a una láctea, a un laboratorio farmacéutico y a un fabricante de detergentes, y un mismo almacén puede guardar juntos productos alimentarios y no alimentarios. Los clientes lo saben y hacen preguntas precisas sobre las contaminaciones cruzadas.

Es también en Casablanca donde se deciden muchas homologaciones. Las direcciones de compras y de calidad de los grupos y de las cadenas fijan allí sus pliegos de proveedores, organizan sus auditorías y comparan los expedientes. Un industrial que quiere entrar en esos circuitos debe presentar un plan HACCP conforme a su línea real, una autorización o un registro de la ONSSA al día y, cada vez con más frecuencia, un certificado ISO 22000 o una norma equivalente. Para un centro multiproducto, la dificultad está menos en el método que en la coherencia entre las referencias, las líneas y los registros.

Los compradores casablanqueses empiezan casi siempre por las mismas piezas: el número de autorización o de registro sanitario de la ONSSA, el plan HACCP con sus diagramas, la lista de PCC y de PRPo con sus pruebas de validación y el certificado si existe. Los grupos industriales añaden su pliego de proveedor, con requisitos sobre alérgenos, trazabilidad, tratamiento de reclamaciones y notificación de cambios. Las cadenas que hacen fabricar con su marca organizan a menudo sus propias auditorías, además del certificado.

En auditoría, los centros de la región tropiezan con puntos recurrentes. En las líneas multiproducto, el análisis de alérgenos ignora los cambios de serie y los reprocesados. La limpieza in situ de las lácteas y de las fábricas de bebidas no está validada: se registran la concentración y la temperatura sin haber demostrado que el ciclo es eficaz. Los fabricantes de envases no tienen una declaración de conformidad actualizada para cada material en contacto. Los almacenes vigilan la temperatura de las cámaras pero no la de los muelles. Por último, la prueba de trazabilidad fracasa porque los lotes de ingredientes no están vinculados a los lotes de producto terminado en el sistema informático.