HACCP e ISO 22000 en Kenitra

El HACCP del Codex Alimentarius (CXC 1-1969, revisión de fondo de 2020) exige identificar, etapa por etapa, los peligros que pueden alcanzar un nivel inaceptable y controlarlos allí donde es eficaz. El texto distingue las buenas prácticas de higiene ordinarias, las que exigen una atención reforzada y los puntos críticos de control. Esta gradación pesa mucho para una fruta fresca: ninguna cocción viene a destruir los gérmenes, y la seguridad del producto depende sobre todo de prácticas de higiene mantenidas cada día.

ISO 22000:2018 organiza este plan en un sistema de gestión y clasifica cada medida de control en PCC o PRPo. En la región, interesa sobre todo a las unidades que transforman las frutas, por congelación o en purés y zumos, y que abastecen a industriales en Marruecos o en el extranjero. Para las frutas frescas vendidas a la gran distribución europea, los importadores esperan en general una norma reconocida por la GFSI. ISO 22000 sola no lo está, pero un sistema ISO 22000 bien construido sirve de base a FSSC 22000 versión 7.

Las centrales de envasado de la llanura del Gharb son las primeras afectadas: recepción de las frutas llegadas de las explotaciones, selección, calibrado, lavado o enfriamiento según el producto, envasado, almacenamiento en frío y carga. Fresas, frambuesas, arándanos, cítricos y hortalizas tempranas no tienen ni los mismos peligros ni los mismos puntos de control, y una misma central trata a veces varios a lo largo del año.

Siguen las unidades que transforman estas frutas: congelación, purés, coulis, zumos, conservas vegetales. Su plan HACCP integra un tratamiento térmico o un proceso de congelación, con sus propias validaciones, y su régimen ONSSA puede diferir del de la central: los zumos y las conservas vegetales tratadas térmicamente dependen del registro sanitario.

El servicio afecta también a los almacenes frigoríficos y a los transportistas que mantienen la cadena de frío hasta la salida de los camiones, y a los fabricantes de envases que suministran bandejas, cajas o films a las centrales y deben responder a las preguntas de sus clientes sobre los materiales en contacto.

Kenitra vive de dos economías vecinas. La Atlantic Free Zone la ha convertido en un polo automovilístico, con la fábrica de un gran constructor abierta en 2019 y una red de proveedores de cableado, piezas de plástico, asientos y piezas metálicas. Alrededor, la llanura agrícola del Gharb produce frutos rojos, cítricos y hortalizas tempranas, en buena parte para la exportación, envasados en centrales y expedidos en frío, y alimenta una industria de transformación agroalimentaria.

Para la seguridad alimentaria, es el segundo rostro el que cuenta, pero el primero no carece de efecto. La industria automovilística ha habituado a la región al control de procesos, a las auditorías de proveedores y al rigor de los registros. Técnicos y mandos pasan de un sector a otro y aportan esos reflejos a las centrales y a las fábricas alimentarias.

El ritmo de las campañas estructura todo lo demás. Una central puede trabajar a pleno rendimiento durante unos meses y luego ralentizarse, con plantillas que se hinchan y equipos que cambian de una temporada a otra. El plan HACCP debe estar listo antes del primer día de cosecha, y los operarios formados antes de entrar en la línea. El agua ocupa un lugar central: sirve para el lavado, el enfriamiento y la limpieza de superficies, y su calidad debe controlarse y demostrarse. La cadena de frío también, de la recepción a la carga, porque un fruto rojo dañado o recalentado se degrada rápido.

Por último, las exigencias de los compradores extranjeros sobre residuos de plaguicidas y trazabilidad obligan a la central a vincular lo que ocurre en el campo con lo que expide, lote por lote.

Un importador de fruta fresca plantea primero preguntas básicas: ¿tiene el centro su autorización sanitaria de la ONSSA?, ¿cubre el plan HACCP cada producto expedido?, ¿qué certificado posee el centro? Pide después pruebas: análisis de residuos de plaguicidas por lote o por productor, análisis microbiológicos del agua y de las superficies, registros de temperatura de las cámaras frigoríficas y de los camiones, prueba de trazabilidad que remonte del palé al productor. Los industriales que compran fruta congelada o purés añaden especificaciones microbiológicas sobre el producto y las pruebas de validación del proceso.

Los puntos débiles que encontramos con más frecuencia en las centrales del Gharb son concretos. El análisis de peligros es el mismo para todas las frutas, cuando los riesgos difieren entre una fresa, una naranja y una hortaliza. El agua de lavado no tiene ni criterio definido ni vigilancia de su tratamiento. La higiene de las manos y de los guantes de las seleccionadoras se trata como una simple consigna, sin verificación. Las cajas de cosecha que vuelven del campo no se limpian ni se siguen. Los temporeros llegan sin formación registrada. Por último, los lotes rechazados o desclasificados no se separan físicamente de los lotes conformes.