HACCP e ISO 22000 en Agadir

El HACCP descrito por el Codex Alimentarius en sus Principios generales de higiene de los alimentos (CXC 1-1969, revisión de fondo de 2020) es la base común de todas las normas de seguridad alimentaria. En una conservera, se concentra en unos pocos puntos críticos bien identificados, con la tabla de esterilización a la cabeza; en una central de envasado, descansa más en buenas prácticas de higiene que exigen una atención reforzada. En Marruecos, se apoya en el registro o la autorización sanitaria de la ONSSA; los productos de la pesca dependen del registro.

ISO 22000:2018 organiza este plan en un sistema de gestión certificable. En Agadir, la demanda viene sobre todo de la exportación. Los compradores europeos y británicos de conservas, de productos congelados o de frutas y hortalizas frescas esperan un plan HACCP impecable y, a menudo, una norma reconocida por la GFSI. ISO 22000 sola no figura entre ellas: conviene a los clientes industriales que la aceptan y prepara el paso a FSSC 22000 versión 7. Para la Unión Europea, un establecimiento de productos de la pesca debe figurar en su lista de exportadores autorizados.

El primer grupo es el de las industrias del mar: conserveras de sardinas, caballa o atún, unidades de congelación y ultracongelación, talleres de transformación instalados cerca del puerto, en Aït Melloul, en Tassila o en el parque industrial Haliopolis dedicado a los productos del mar. Sus procesos comprenden etapas críticas bien conocidas, recepción en frío, cierre, esterilización, congelación, y sus compradores conocen estos procesos al detalle.

El segundo grupo es el de las centrales de envasado de la región: tomates, pimientos y otras hortalizas tempranas, cítricos, bayas. Reciben la producción de sus propias fincas o de productores asociados, la seleccionan, la envasan y la expiden en frío, a menudo para varios clientes con requisitos distintos.

El servicio afecta también a las empresas que producen aceite de argán alimentario y otros productos a base de argán destinados al consumo, para las que el tostado, el prensado, el almacenamiento y el envasado deben controlarse y demostrarse, así como a los almacenes frigoríficos y a los fabricantes de envases que trabajan para estas cadenas.

Agadir es el principal centro económico del Souss-Massa. La región es una gran cuenca de producción de hortalizas tempranas, tomates y pimientos a la cabeza, pero también de cítricos y bayas, cultivados en gran parte para la Unión Europea y el Reino Unido. Estas producciones pasan por numerosas centrales de envasado, que funcionan al ritmo de las campañas y de los programas de expedición fijados por sus clientes.

El puerto de Agadir es un puerto pesquero y comercial. Alimenta una industria del mar variada: conserveras, unidades de congelación y ultracongelación, transformación de productos de la pesca. El parque industrial Haliopolis se acondicionó para acoger este tipo de actividades, y las zonas industriales de Aït Melloul y de Tassila agrupan una parte de las fábricas de la región. La región produce también el argán, cuyo aceite y productos derivados se valoran en Marruecos y en el extranjero.

Estas dos grandes cadenas no tienen los mismos peligros. La conservera debe impedir la supervivencia de los gérmenes esporulados mediante la esterilización, garantizar la estanqueidad de las latas y prevenir la formación de histamina en las especies afectadas. La central de envasado controla sobre todo las contaminaciones aportadas por el agua, las manos, las superficies y las cajas, y depende de las prácticas de sus productores en cuanto a residuos de plaguicidas. Comparten, sin embargo, una restricción: volúmenes concentrados en ciertos periodos, equipos temporales y compradores extranjeros que pueden auditar sin previo aviso o pedir pruebas en cada expedición.

Un plan HACCP en Agadir debe ser por tanto exacto sobre el terreno, llevado por los propios operarios y estar listo antes del pico de actividad.

Para las conservas y los productos de la pesca congelados, el comprador europeo o británico verifica primero la inscripción del establecimiento en la lista de establecimientos autorizados a exportar, y después el certificado, a menudo BRCGS Food Safety Issue 9, IFS Food versión 8 o FSSC 22000 versión 7, y el plan HACCP que lo sustenta. Pide los registros de los ciclos de esterilización, los controles de cierre, el plan de muestreo de la histamina y los resultados por lote. Para las frutas y hortalizas frescas, quiere los análisis de residuos de plaguicidas, los análisis del agua, los registros de temperatura y una trazabilidad que remonte hasta la parcela.

En auditoría, las desviaciones vuelven a los mismos lugares. En las conserveras, la tabla de esterilización no tiene un expediente de validación actualizado para cada formato y cada receta, o se ha lanzado un nuevo formato sin revisar la tabla. Los controles de cierre se hacen, pero no se registran por cerradora y por cabezal. El agua de enfriamiento de las latas no se vigila. En las centrales, el análisis de peligros no distingue los productos, el agua de lavado no tiene criterio y los temporeros no tienen prueba de formación.