Certificación IFS Food en Kenitra

IFS Food evalúa la manera en que un centro agroalimentario controla la seguridad, la autenticidad, la calidad y la conformidad de sus productos, incluso cuando estos solo se seleccionan, lavan, calibran y envasan. La GFSI reconoce IFS Food versión 8 para varios alcances, entre ellos la manipulación de productos vegetales antes de su transformación: es precisamente la actividad de una central de envasado de frutas u hortalizas. La versión 8 es obligatoria desde el 1 de enero de 2024.

En el Gharb, la demanda viene de aguas abajo. Fresas, frambuesas, arándanos, cítricos y hortalizas tempranas parten hacia importadores y distribuidores europeos que exigen a sus proveedores una norma reconocida por la GFSI, a menudo IFS Food cuando los productos se venden en la Europa continental. La certificación de la explotación agrícola depende de otras normas, y un comprador puede exigir ambas: una para el campo, otra para la central. Un productor que envasa su propia cosecha gestiona por tanto dos niveles de exigencias en paralelo.

Las primeras empresas afectadas son las centrales de envasado de frutos rojos, cítricos y hortalizas tempranas, ya pertenezcan a un grupo exportador, a una cooperativa o a un productor que envasa por sí mismo. Siguen las unidades que transforman esas frutas y hortalizas, ya sea congelación, preparados, conservas o zumos: dependen de IFS Food por la transformación.

Los almacenes frigoríficos y los transportistas con temperatura controlada que trabajan para varios expedidores dependen más bien de IFS Logistics, puesto que almacenan y mueven la mercancía de otros. Una cooperativa que alquila una parte de sus cámaras se encuentra en un caso mixto, que debe resolverse con el organismo de certificación antes de la auditoría.

Por último, los proveedores de envases de las centrales, bandejas, films, cajas y cartones, pueden ser interrogados por sus clientes sobre IFS PACsecure o BRCGS Packaging Materials Issue 7. Sus productos tocan directamente frutas que a menudo se consumen sin cocinar, lo que hace legítima la pregunta.

Kenitra hace convivir dos economías. Por un lado, la zona franca Atlántica y su polo automovilístico, construido en torno a una gran fábrica de automóviles abierta en 2019 y a sus proveedores: cableado, plásticos, asientos, piezas metálicas. Por otro, la llanura agrícola del Gharb, orientada a los frutos rojos, los cítricos y las hortalizas tempranas. Es esta segunda economía la que afecta a la certificación IFS.

El modelo del Gharb descansa en la central de envasado y la cadena de frío. Las frutas se cosechan, se enfrían con rapidez, se seleccionan, se calibran, se envasan y se expiden hacia Europa en camión frigorífico, en plazos cortos. Los frutos rojos, frágiles y consumidos sin cocinar, no dejan ningún margen: una rotura de frío, un agua de lavado mal controlada o unas manos mal lavadas llegan directamente al consumidor.

La estacionalidad es el otro rasgo marcado. En pocas semanas, una central pasa de un equipo permanente reducido a numerosos equipos temporales. Hay que acogerlos, formarlos en higiene, explicarles las normas del centro y mantener los registros al día, sin frenar los ritmos. Ahora bien, la auditoría IFS debe desarrollarse cuando los productos del alcance están en producción: para una central estacional, tiene lugar por tanto en campaña, sea anunciada o no.

En torno a las centrales se han desarrollado los oficios que las sirven: frío, transporte frigorífico y envases. Cada uno de estos eslabones pesa en la evaluación que el auditor hará de la central.

Los importadores y distribuidores europeos que compran frutas del Gharb piden un certificado reconocido por la GFSI para la central, IFS Food o BRCGS Food Safety Issue 9 según su mercado, además de un certificado para la producción agrícola. Añaden sus propios requisitos sobre residuos de plaguicidas, con planes de análisis, y sobre la temperatura a lo largo del transporte.

En la auditoría, tres requisitos KO concentran el riesgo en una central. El KO n.º 3, sobre la higiene del personal, se aplica a cada temporero desde su primer día, como a los visitantes y a los prestadores. El KO n.º 7, sobre la trazabilidad, exige vincular cada palé expedido con las parcelas, los productores y los envases utilizados: una prueba realizada en temporada baja, sobre un lote ficticio, no demuestra gran cosa. El KO n.º 6 se refiere a los cuerpos extraños, con especial atención a la madera de los palés, al plástico duro de las cajas y a las cuchillas de las herramientas de corte.

Fuera de los KO, las desviaciones frecuentes se refieren a la calidad del agua de lavado, al seguimiento de las temperaturas de las cámaras frigoríficas, a la limpieza de las líneas de calibrado entre dos variedades y a la tenencia de los registros los días de mucha actividad.