Certificación IFS Food en Casablanca

IFS Food es la norma IFS que evalúa un centro de fabricación de alimentos: seguridad de los productos, autenticidad, calidad, cumplimiento de la ley y de los pliegos de condiciones de los clientes. La versión 8 es la única aplicable desde el 1 de enero de 2024. La norma está reconocida por la GFSI y sigue una lógica de auditoría propia: una puntuación por requisito, un porcentaje final, diez requisitos KO y al menos una auditoría de cada tres sin previo aviso.

En Casablanca, la demanda rara vez llega por un solo canal. Los distribuidores europeos que hacen fabricar productos con su marca la exigen a sus proveedores de galletas, confitería o bebidas. Los industriales que compran aceites o ingredientes alinean a sus proveedores con la misma norma. Y un grupo que dirige varias fábricas desde la ciudad puede elegir IFS como norma común para armonizar sus centros. El primer trabajo consiste en saber, cliente por cliente, qué norma y qué nivel se esperan.

Casablanca reúne, en un territorio reducido, casi todas las situaciones que cubre la familia IFS. Los fabricantes de productos alimenticios dependen de IFS Food: lácteas, embotelladores de bebidas, galleteras y confiterías, refinadores y envasadores de aceites, fabricantes de productos secos o de platos preparados.

Los fabricantes de envases y los impresores que abastecen a la industria alimentaria pueden apuntar a IFS PACsecure, o a BRCGS Packaging Materials Issue 7 si sus clientes lo prefieren. Los comerciantes, importadores y agentes comerciales que compran y revenden sin transformar encuentran su marco en IFS Broker. Las plataformas logísticas y los almacenes con temperatura controlada que guardan la mercancía de otros dependen de IFS Logistics.

Las unidades recientes, que aún no están listas para una auditoría de certificación, pueden pasar primero por IFS Progress, una evaluación progresiva que no emite certificado. En todos los casos, la elección parte de lo que hace realmente el centro, y no de lo que vende.

Capital económica de Marruecos, Casablanca concentra buena parte de las sedes sociales, las centrales de compras y las direcciones industriales del país. El puerto de Casablanca, orientado a los contenedores y la carga general, sigue siendo una salida natural para los productos transformados destinados a Europa y África.

Las fábricas agroalimentarias se reparten entre varias zonas industriales: Aïn Sebaâ, Sidi Bernoussi, Moulay Rachid, Bouskoura y Lissasfa, con Mohammedia en las proximidades. Hay lácteas, unidades de bebidas, galleteras y confiterías, aceiteras de refinado y envasado. A su alrededor trabajan los proveedores de los que dependen: fabricantes de envases plásticos, cartoneros, impresores, químicos, así como las plataformas de distribución y logística que abastecen a la gran distribución.

Esta densidad tiene una consecuencia directa para la certificación IFS. Un fabricante casablanqués rara vez está solo en su cadena: su envase, su transporte y, a veces, su suministro de ingredientes los asumen otras empresas de la misma ciudad. El auditor IFS examina sus especificaciones de envases, la evaluación de sus proveedores y el control de sus prestadores. Cuando estos están a su vez comprometidos con una norma reconocida, el expediente se defiende con más facilidad.

Es también en Casablanca donde se toman las decisiones de numerosos grupos con varios centros. Un proyecto IFS suele empezar allí, en la sede, con una cuestión de método: ¿hay que preparar todas las fábricas a la vez, o empezar por aquella cuyo cliente de exportación es más exigente? La respuesta depende de los contratos en juego, de las obras previstas en cada centro y de la disponibilidad de los equipos de calidad.

Los compradores de un fabricante casablanqués piden primero un certificado IFS Food versión 8 vigente, a menudo del nivel superior (Higher, a partir del 95 %), y a veces el estatus «Star» obtenido en una auditoría no anunciada. Para los productos fabricados con marca de distribuidor, añaden su propio pliego de condiciones, auditorías de cliente y análisis periódicos.

En este tipo de fábrica, los puntos sensibles se repiten. Las líneas multiproducto de galletas y confitería plantean la cuestión de los alérgenos: limpieza validada entre dos recetas, etiquetado, gestión de los reprocesados. Los embotelladores deben demostrar el control del vidrio y de los cuerpos extraños, que corresponde al requisito KO n.º 6. A las aceiteras se les pregunta por la autenticidad de los aceites y por su evaluación de vulnerabilidad al fraude.

Otros dos requisitos KO pesan sobre las empresas muy ligadas a sus proveedores locales: el KO n.º 5, que exige una especificación para cada materia prima, envases incluidos, y el KO n.º 4, que impone el cumplimiento exacto de los acuerdos con los clientes sobre la receta y el proceso. Una ficha de envase ausente o una receta modificada sin acuerdo escrito puede bastar para que una auditoría se venga abajo.