Certificación BRCGS Food en Kenitra

BRCGS Food Safety Issue 9 es una norma reconocida por la GFSI que se aplica a los centros que preparan, envasan o transforman alimentos, incluidos los productos frescos. Para un exportador del Gharb la distinción es importante: la producción en campo depende de una norma agrícola como GLOBALG.A.P. IFA v6, mientras que la central de envasado, el túnel de congelación o el taller de transformación dependen de BRCGS Food Safety cuando el comprador lo exige.

La demanda procede por lo general de los distribuidores británicos y de los importadores que los abastecen, para fresas, frambuesas, arándanos, cítricos y hortalizas tempranas. Los frutos rojos congelados vendidos a industriales, fabricantes de lácteos, pastelería o bebidas, siguen a menudo la misma lógica: estos clientes exigen a sus proveedores de ingredientes un certificado reconocido por la GFSI.

La auditoría abarca el compromiso de la dirección, el plan HACCP, el sistema de gestión, las instalaciones, el control de productos y procesos, y el personal, incluidos los temporeros.

Están afectados en primer lugar los centros que reciben, seleccionan, lavan, envasan o congelan las frutas y hortalizas de la llanura del Gharb: centrales de fresas, frambuesas y arándanos, centrales de cítricos, envasadores de hortalizas tempranas, unidades de congelación de frutos rojos, talleres de purés, coulis o preparados de fruta destinados a la industria.

Los almacenes frigoríficos que guardan estos productos por cuenta de terceros, sin transformarlos, dependen más bien de BRCGS Storage & Distribution Issue 4. Los fabricantes de envases de la zona, bandejas, cajas o cajitas, dependen de BRCGS Packaging Materials Issue 7.

El proyecto moviliza toda la cadena de responsabilidad del centro: la dirección, que impulsa la cultura de seguridad alimentaria; el jefe de central; el responsable de la cadena de frío; y los mandos de los equipos temporales, sobre quienes recae buena parte de la higiene diaria. Una cooperativa que agrupa a varios productores en torno a una central común también está afectada: es la central la que se certifica, y los productores pasan a ser sus proveedores aprobados.

Kenitra reúne dos economías que se codean sin parecerse. Por un lado, la Atlantic Free Zone y su polo automovilístico, organizado en torno a una fábrica de automóviles abierta en 2019 y a sus proveedores de cableado, plásticos, asientos y piezas metálicas. Por otro, la llanura agrícola del Gharb, con sus fresas, frambuesas y arándanos, sus cítricos y sus hortalizas tempranas, y toda la red de centrales de envasado, túneles de frío y unidades de transformación que permite exportarlos.

Para BRCGS, es este segundo conjunto el que cuenta, y tiene sus propias limitaciones. La producción se concentra en una parte del año: hay que contratar y formar equipos numerosos en poco tiempo y luego mantener vivo el sistema durante la temporada baja, cuando la actividad se ralentiza y la atención se relaja. Los frutos rojos son frágiles y a menudo se consumen sin cocinar: la higiene de las manos, la calidad del agua y del hielo y el control de las temperaturas entre la recepción y la expedición son determinantes. La cadena de frío continúa hasta el camión o el contenedor, lo que lleva a transportistas y almacenes al campo de vigilancia de la central.

Una parte de la cosecha se transforma además en el propio lugar, se congela o se prepara para la industria. Estos talleres añaden sus propios peligros: cuerpos extraños vegetales o minerales, contaminaciones en las zonas de productos listos para el consumo, control de los ciclos de congelación.

ACG tiene una oficina en Kenitra, en la avenida Hassan II, en el corazón de esta zona. Los consultores conocen el ritmo de las campañas y pueden presentarse en el centro a la hora en que la central funciona.

Los compradores de fruta fresca y congelada piden un certificado BRCGS Food Safety Issue 9 que cubra la central o la unidad de congelación y, aguas arriba, la prueba de que las explotaciones que la abastecen están certificadas según una norma agrícola reconocida. A menudo añaden sus propios requisitos: límites de residuos de plaguicidas a veces más estrictos que la reglamentación, análisis microbiológicos sobre producto terminado, protocolos de lavado, códigos de trazabilidad hasta la parcela.

En estos centros, las desviaciones de auditoría se concentran en unos pocos temas. La aprobación y el seguimiento de los productores, con un plan de análisis de residuos basado en el riesgo. La calidad del agua en contacto con el producto y del hielo. La higiene y la formación de los temporeros, con registros para cada persona. La monitorización del entorno en las zonas de envasado y congelación, en particular para Listeria. Los cuerpos extraños propios de los frutos rojos: piedras, tallos, restos vegetales. Los registros de temperatura a lo largo de toda la cadena, con las desviaciones detectadas y la decisión adoptada para cada lote. Y la prueba de trazabilidad, que debe vincular con rapidez un palé expedido con sus productores y con sus lotes de envases.