BRCGS S&D : préparer un entrepôt frigorifique près de Tanger Med

Par où commencer quand on prépare un entrepôt frigorifique à l’audit ?

Par la carte des flux, pas par les procédures. Un entrepôt de la zone logistique de Tanger Med qui reçoit des produits de la mer congelés, des fruits rouges surgelés et des produits laitiers, puis consolide des conteneurs frigorifiques pour l’Europe, gère plusieurs chaînes du froid sous un même toit. L’auditeur suivra chacune.

Cinq actions ouvrent le projet :

1. Vérifier l’agrément. L’agrément ou l’autorisation sanitaire de l’ONSSA doit couvrir l’entrepôt et l’activité de stockage. La certification s’ajoute à cette obligation légale.
2. Dessiner les flux. Réception, chambres négatives, chambres positives, zone de préparation, quais d’expédition, parc à conteneurs, zone des retours et de la casse, opérations à façon (congélation, tempérage, décongélation).
3. S’autoévaluer. BRCGS publie une liste d’autoévaluation de l’Issue 4, SD401, en anglais seulement : prévoyez une traduction de travail pour vos chefs de quai.
4. Analyser les dangers. La clause 2.1 exige que les programmes prérequis soient en place avant l’analyse des dangers, HARA ou HACCP, et qu’ils y soient intégrés.
5. Nommer un pilote et son suppléant. Un entrepôt qui tourne en continu ne peut pas dépendre d’une seule personne le jour d’un audit non annoncé.

La carte des flux devient la base de l’analyse des dangers. Le tableau en donne la trame pour un entrepôt sous froid.

Comment prouver la maîtrise des températures jour et nuit ?

En montrant trois choses : des limites écrites pour chaque chambre et chaque client, un enregistrement continu, et une réaction prouvée à chaque alarme, à toute heure. Les deux premières sont fréquentes ; la troisième manque souvent.

Des limites écrites. La plage de température vient des spécifications du propriétaire des produits et figure dans le contrat (clause 3.5.2.1). Un même entrepôt peut tenir des limites différentes pour deux clients dans la même chambre : la plus stricte s’applique à toute la chambre, ou les produits sont séparés.

Un enregistrement continu. La chaîne du froid fait partie des programmes prérequis de la clause 2.1. Pour les opérations à façon de la section 17 (réfrigération, congélation, tempérage, décongélation de produits préemballés), la clause 17.3, mise à jour le 10 août 2026, demande un enregistrement des paramètres relié à une alarme, ou des contrôles manuels assez fréquents pour intervenir avant que les limites ne soient dépassées. L’interprétation du document SD404 donne un repère : sans enregistrement automatique, les contrôles se poursuivent les week-ends et les jours fériés, en principe toutes les deux heures pour le réfrigéré et toutes les quatre heures pour le surgelé, sauf justification. Les enregistrements sont conservés pendant la durée de vie du produit plus un an.

Une alarme suivie. L’auditeur demandera ce qui s’est passé lors de la dernière alarme de nuit : qui a été appelé, en combien de temps, quelle action, quelle décision sur les produits.

Comment réussir le test de traçabilité sur une palette réelle ?

En le faisant comme l’auditeur : une palette tirée au hasard, suivie vers l’amont et vers l’aval, quantités comprises, chronomètre en main. Un entrepôt multiclient doit aussi prouver, à chaque instant, à quel client appartient chaque palette.

1. Choisissez une référence au hasard dans le système de gestion de l’entrepôt, pas un lot préparé.
2. Remontez à la réception : date, transporteur, température à l’arrivée, contrôle réalisé, propriétaire.
3. Suivez les mouvements : emplacements successifs, éventuelle opération à façon, changement de chambre.
4. Descendez jusqu’à l’expédition : bon de livraison, camion ou conteneur, numéro de scellé, destinataire.
5. Rapprochez les quantités reçues, stockées, expédiées et restantes.
6. Mesurez le temps total et notez les blocages.

Selon l’outil d’autoévaluation officiel SD401, le système est testé à une fréquence fixée à l’avance, au moins une fois par an, de l’expéditeur au destinataire final et inversement, stockage et transport sous-traités compris ; une traçabilité complète devrait être obtenue en 4 heures. À titre de comparaison, IFS Logistics version 3 impose un test au moins tous les 12 mois, bilan matière compris, avec le délai du client s’il est inférieur à quatre heures (exigence 4.4.3).

Comment protéger l’intégrité des produits ?

En traitant chaque menace par un programme prérequis ou par une évaluation écrite : casse, nuisibles, allergènes, malveillance et fraude. La clause 2.1 liste les prérequis attendus d’un entrepôt ; les clauses 3.5.3.1 et 4.2.1 couvrent la fraude et la sécurité.

• Casse, déchets et retours. Une procédure dit qui bloque, où, et qui décide. Un carton de crevettes congelées écrasé ne repart pas sans décision du propriétaire.
• Allergènes. Même pour des produits emballés, le plan allergènes figure parmi les prérequis : un sac de fruits à coque percé dans une chambre mixte est un incident à traiter.
• Nuisibles. Le prestataire, son plan de pièges, ses rapports et vos actions sont vérifiés, quais et parc à conteneurs compris.
• Malveillance. L’évaluation des menaces internes et externes, propre au site, est revue au moins une fois par an et après tout incident (4.2.1). Elle couvre les produits en stockage et dans les véhicules : accès au site, chauffeurs en attente, visiteurs, scellés, clés des chambres.
• Fraude. Le plan d’évaluation de la vulnérabilité à la fraude porte sur les clients pour qui vous stockez (3.5.3.1) : historique de la relation, nature des produits, procédure d’acceptation d’un nouveau client. L’équipe qui le conduit doit comprendre les principes de l’évaluation.
• Personnel. Les intérimaires recrutés pour une campagne connaissent leurs responsabilités et savent où trouver les consignes (1.3.2) : l’auditeur les interrogera.

Quels contrats et quels prestataires l’auditeur demandera-t-il ?

Tous ceux qui touchent aux produits. Depuis le 10 août 2026, la clause 3.5.2.1 exige un contrat ou un accord écrit, signé par les deux parties, avec chaque sous-traitant ; il fixe, selon le risque et les contrats clients, la plage de température, les règles de manutention, la sécurité des produits, la séparation des produits incompatibles et le type de véhicule. Le sous-traitant doit travailler au moins selon les mêmes standards que le site audité.

Pour les camions, la page de l’ONSSA renvoie, pour le transport international de denrées périssables, à l’accord ATP : contrôle avant la mise en service de l’engin, contrôle des caractéristiques sanitaires tous les trois ans et contrôle de la qualification au moins tous les six ans.

Quelle checklist valider avant l’audit, et quelles erreurs éviter ?

Validez ces points avec votre directeur d’exploitation, sur le terrain et pas en salle de réunion.

• L’agrément ou l’autorisation de l’ONSSA couvre l’entrepôt et l’activité de stockage.
  
• La carte des flux est à jour, parc à conteneurs et opérations à façon compris.
  
• Chaque chambre a des limites écrites, un enregistrement continu et une alarme suivie.
  
• La chaîne d’alerte a été testée un jour non travaillé, avec une preuve datée.
  
• Les sondes ont été vérifiées par rapport à une référence.
  
• Un test de traçabilité a été fait sur une palette tirée au hasard, jusqu’au conteneur.
  
• Chaque palette est rattachée à son propriétaire dans le système.
  
• La zone des retours et de la casse est identifiée et son registre est tenu.
  
• L’évaluation des menaces et le plan de fraude datent de moins d’un an.
  
• Chaque sous-traitant a un contrat signé par les deux parties.
  
• Le matériel de nettoyage est identifié et rangé hors du sol ; les engins restent dans leurs zones.
  
• Les intérimaires ont été formés et savent répondre à l’auditeur.
  
• Le contrat avec l’organisme couvre l’audit non annoncé et ses fenêtres.
  

Cinq erreurs reviennent dans les audits à blanc que nous conduisons : une alarme renvoyée vers un seul téléphone, des relevés manuels absents le dimanche, un transporteur occasionnel sans contrat, un conteneur chargé sans contrôle documenté, et une traçabilité qui s’arrête au quai faute de lien entre la palette et le numéro de conteneur.

Le cadre complet de la certification, périmètre, modules et programmes d’audit, est dans notre guide BRCGS Storage and Distribution Issue 4. Et si vos clients exigent deux référentiels, voyez notre cas type d’un entrepôt multiclient de la zone de Tanger Med.