Qu’est-ce que la culture sécurité des aliments selon la GFSI ?
C’est la manière dont les personnes d’un site pensent et agissent face à la sécurité des aliments quand personne ne les contrôle. La GFSI en a fait un concept de référence pour tout le secteur.
En mars 2026, la GFSI a publié la version 2.0 de sa position *A Culture of Food Safety*, qui remplace la version de 2018. Elle définit la culture sécurité des aliments comme un ensemble de croyances, comportements, valeurs et hypothèses profondément ancrés, appris et partagés par tous les employés, qui influencent ensemble la performance de l’entreprise.
Le document conserve les cinq dimensions de 2018, reformulées et réparties en deux niveaux :
Niveau | Dimension (GFSI 2026) | Ce que l’on observe sur un site |
|---|---|---|
Fondations de l’organisation | Valeurs, vision et mission de l’entreprise | La sécurité des aliments figure dans la stratégie, les décisions d’investissement et les arbitrages de production |
Fondations de l’organisation | Personnes : engagement, autonomie et responsabilité | Chacun sait ce qu’il doit faire, peut arrêter une ligne et est reconnu quand il signale un problème |
Pratiques visibles | Conscience des dangers et des risques | Les opérateurs savent pourquoi une règle existe, pas seulement qu’elle existe |
Pratiques visibles | Constance en sécurité des aliments | Les mêmes règles s’appliquent la nuit, le week-end et en pleine saison |
Pratiques visibles | Adaptabilité, changement et amélioration continue | Le site apprend de ses incidents et de ses quasi-incidents |
La GFSI précise qu’elle définit le « quoi » : les modèles de maturité et les outils de diagnostic relèvent des propriétaires de référentiels, des entreprises et des spécialistes.
Qu’exigent BRCGS, IFS et FSSC 22000 version 7 ?
Les trois référentiels font de la culture sécurité des aliments une responsabilité de la direction, avec des objectifs, un plan et une mesure des résultats. Les formulations diffèrent, mais les quatre mêmes éléments reviennent.
Référentiel | Où se trouve l’exigence | Ce qu’il faut pouvoir montrer |
|---|---|---|
FSSC 22000 version 7 | Rubrique 2.5.8 « Food safety and quality culture », en complément de la clause 5.1 d’ISO 22000:2018 | Objectifs de culture intégrés au système de management ; ressources suffisantes ; actions sur la communication, la formation, les retours et l’implication du personnel, la mesure de la performance ; plan documenté avec cibles et échéances, inclus dans la revue de direction ; engagement démontrable de tout le personnel |
BRCGS Food Safety Issue 9 | Exigences sur l’engagement de la direction | Plan de développement et d’amélioration de la culture sécurité des aliments et qualité, porté par la direction |
IFS Food version 8 | Exigences sur la politique d’entreprise et la responsabilité de la direction | Culture sécurité des aliments intégrée à la politique ; objectifs sur la communication des politiques et responsabilités, la formation, les retours du personnel, la mesure de la performance ; revue par la direction |
Deux conséquences pratiques. D’abord, la culture n’est pas un document à part : elle se pilote dans le système, avec les autres objectifs. Ensuite, l’auditeur cherche la cohérence entre le plan et le terrain. Un opérateur qui ne sait pas à qui signaler un problème contredit tout le dossier.
Comment mesurer la culture sécurité des aliments ?
En croisant trois sources : ce que disent les personnes, ce que montrent les chiffres et ce que l’on voit sur la ligne. Une seule source donne une image fausse.
1. Ce que disent les personnes
Une enquête anonyme, en arabe et en français, administrée à tous les niveaux et à toutes les équipes, une fois par an. Les questions portent sur les dimensions retenues : « Puis-je arrêter la ligne si je vois un danger ? », « Mon chef tient-il compte de mes remarques ? ». Complétez par des entretiens courts avec des opérateurs, des chefs d’équipe et des intérimaires.
2. Ce que montrent les chiffres
Des indicateurs déjà disponibles dans votre système, suivis dans le temps :
- nombre de signalements et de quasi-incidents remontés par le personnel ;
- délai moyen de clôture des non-conformités et des actions correctives ;
- taux de réalisation du plan de formation sécurité des aliments ;
- résultats des audits internes d’hygiène, par zone et par équipe ;
- réclamations clients liées à la sécurité des aliments.
Attention au piège : un nombre de signalements qui augmente est souvent une bonne nouvelle. Il montre que les personnes osent parler.
3. Ce que l’on voit sur la ligne
Des visites terrain régulières de la direction, avec une grille simple : lavage des mains, tenue, respect des zones, réaction face à un écart. Observez aussi les équipes de nuit et les périodes de pointe, quand la pression de production est forte.
Comment construire un plan annuel que l’auditeur jugera crédible ?
Un bon plan part du diagnostic, fixe peu d’objectifs, désigne des responsables et des échéances, et se mesure. Le modèle ci-dessous suit la structure demandée par FSSC 22000 v7 et convient aussi à BRCGS et IFS.
Dimension | Objectif de l’année | Action | Indicateur | Responsable | Échéance |
|---|---|---|---|---|---|
Valeurs, vision et mission | La direction rend visible son engagement | Visite terrain mensuelle du directeur avec compte rendu | Nombre de visites réalisées / prévues | Directeur du site | Mensuel |
Personnes | Chacun ose signaler un problème | Circuit de signalement simple, retour systématique au déclarant | Nombre de signalements, délai de réponse | Responsable qualité | T1 |
Conscience des dangers | Les opérateurs connaissent les dangers de leur poste | Formation courte au poste, en arabe, sur les CCP et les allergènes | Taux de réussite aux tests au poste | Chefs d’équipe | T2 |
Constance | Les règles s’appliquent à toutes les équipes | Audits d’hygiène croisés entre équipes de jour et de nuit | Écart de score entre équipes | Responsable production | T3 |
Adaptabilité | Le site apprend de ses incidents | Revue mensuelle des quasi-incidents avec actions | Actions clôturées dans les délais | Équipe HACCP | Mensuel |
Les cibles chiffrées de chaque indicateur sont propres à votre site : fixez-les après la première mesure, pas avant.
Pour lancer votre plan, suivez cette liste :
Comment relier la culture sécurité des aliments à la formation et à son financement ?
La formation est l’un des quatre éléments exigés : elle doit être planifiée, adaptée au poste et évaluée, puis rattachée aux objectifs de culture. Au Maroc, elle peut s’inscrire dans les contrats spéciaux de formation de l’OFPPT.
Trois règles simples rendent la formation utile pour la culture, pas seulement pour le dossier d’audit :
- Former au poste et dans la langue du poste. Une session en arabe, devant la ligne, sur les dangers réels de l’étape, change davantage les comportements qu’un exposé théorique.
- Former l’encadrement intermédiaire. Les chefs d’équipe font la culture au quotidien : ce sont eux qui arbitrent entre cadence et sécurité.
- Mesurer l’effet. Un test au poste, une observation après la formation, un indicateur qui bouge : c’est la preuve attendue par l’auditeur.
Le financement suit les règles CSF en vigueur, à vérifier auprès de l’OFPPT : la règle, la source et une simulation, jamais une promesse de montant. Notre guide des contrats spéciaux de formation (CSF) de l’OFPPT détaille la démarche, et notre page Ingénierie et financement de la formation propose un simulateur indicatif.
Pour situer la culture parmi les autres changements de la version 7, voir aussi FSSC 22000 version 7 : ce qui change et calendrier pour le Maroc.