Ficha de formación · Catálogo 2027Formación en seguridad alimentaria
Validación de procesos: térmico, pH, aw
Una jornada para demostrar que una etapa de su proceso destruye los peligros previstos o impide su desarrollo: cocción, pasteurización, esterilización, acidificación, secado, salazón. Los participantes aprenden a distinguir validación, verificación y vigilancia, a aprovechar datos de penetración de calor, de pH y de actividad del agua, y a redactar un expediente de validación que el auditor pueda seguir.
Duración1 día
Solicitar un presupuestoObjetivos
- Distinguir validación, verificación y vigilancia de una medida de control
- Explicar las nociones de valor D, valor z y valor de pasteurización o de esterilización
- Diseñar un estudio de distribución y de penetración de calor e interpretar sus resultados
- Aplicar la medición del pH y de la actividad del agua y combinarlas en un enfoque de barreras
- Redactar un expediente de validación con sus datos, sus conclusiones y sus condiciones de revalidación
Programa
Día 1 — mañana
- Por qué validar: requisitos del Codex, de las normas GFSI y de los compradores
- Validación, verificación, vigilancia: definiciones y ejemplos sobre una misma etapa
- Cinética de destrucción térmica: valor D, valor z, tablas de pasteurización y de esterilización
- Estudios de distribución y de penetración de calor: instrumentación, punto más frío, número de ensayos
Día 1 — tarde (taller)
- pH: medición, calibración, pH de equilibrio, productos heterogéneos
- Actividad del agua: medición, relación con el contenido de humedad, efecto de la sal y el azúcar
- Enfoque de barreras: datos publicados, modelos predictivos, pruebas de crecimiento
- Taller: plan de validación de una etapa de su proceso y contenido del expediente
Metodología
- Exposiciones apoyadas en curvas reales de penetración de calor
- Ejercicios de cálculo del valor de pasteurización en hoja de cálculo
- Trabajo sobre sus registros de cocción, acidificación o secado
- Uso de sus registradores de temperatura, pH-metro o aparato de medición de aw cuando estén disponibles
- Prueba final con un caso de validación que comentar
Evaluación y documentos
Prueba de conocimientos en forma de caso de validación que comentar, evaluación en caliente a J+1. Certificado numerado verificable en línea; informe de formación y esquema del expediente de validación entregados a la empresa.
Materiales bilingües para cada participante; cada formación presencial incluye su gemelo digital en OmniLearn.
Preguntas frecuentes
¿Cuándo hay que revalidar un proceso?
Con cada modificación que pueda cambiar la eficacia de la etapa: receta, formato, equipo, carga, proveedor de un ingrediente sensible. La formación enseña a escribir esas condiciones en el propio expediente.
¿Bastan los datos publicados?
A veces, cuando se refieren a un producto y a unas condiciones comparables a las suyas. En caso contrario, hacen falta ensayos en su planta. El taller ayuda a juzgar si la referencia elegida es aplicable.
¿Qué diferencia hay con la formación APPCC?
La formación APPCC fija los PCC y sus límites críticos. Esta jornada enseña a probar que esos límites son eficaces, con datos y un expediente que el auditor pueda revisar.
Información práctica
- Duración
- 1 día
- Público
- Calidad, I+D, producción, equipo APPCC
- Requisitos previos
- Conocer el plan APPCC de su planta
- Número de participantes
- Grupos de 6 a 12 participantes, en la empresa
- Formato
- En la empresa, presencial en sus instalaciones
- Idioma
- Francés, darija o inglés; materiales bilingües
- Financiación
- Contratos especiales de formación de la OFPPT (TFP), GIAC, Maroc PME: preparamos los expedientes con usted, sin coste adicional.
- Personalización del programa
- Programa adaptado a sus procedimientos, sus equipos y su público
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Precio y fechas bajo presupuesto, según su número de participantes, su planta y el periodo deseado.
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