Ficha de formação · Catálogo 2027Formação em segurança alimentar

Validação de processos: térmica, pH, aw

Um dia para demonstrar que uma etapa do seu processo destrói os perigos visados ou impede o seu desenvolvimento: cozedura, pasteurização, esterilização, acidificação, secagem, salga. Os participantes aprendem a distinguir validação, verificação e monitorização, a explorar dados de penetração de calor, de pH e de atividade da água e a redigir um processo de validação que o auditor consiga seguir.

Duração1 dia

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Objetivos

Distinguir validação, verificação e monitorização de uma medida de controlo
Explicar as noções de valor D, de valor z e de valor pasteurizador ou esterilizador
Conceber um estudo de distribuição e de penetração de calor e interpretar os seus resultados
Aplicar a medição do pH e da atividade da água e combiná-las numa abordagem por barreiras
Redigir um processo de validação com os seus dados, as suas conclusões e as suas condições de revalidação

Programa

Dia 1 — manhã

Porque validar: requisitos do Codex, dos referenciais GFSI e dos compradores
Validação, verificação, monitorização: definições e exemplos sobre uma mesma etapa
Cinética de destruição térmica: valor D, valor z, esquemas de pasteurização e de esterilização
Estudos de distribuição e de penetração de calor: instrumentação, ponto mais frio, número de ensaios

Dia 1 — tarde (oficina)

pH: medição, calibração, pH de equilíbrio, produtos heterogéneos
Atividade da água: medição, relação com o teor de água, efeito do sal e do açúcar
Abordagem por barreiras: dados publicados, modelos preditivos, testes de crescimento
Oficina: plano de validação de uma etapa do seu processo e conteúdo do processo de validação

Metodologia

Exposições apoiadas em curvas de penetração de calor reais
Exercícios de cálculo do valor pasteurizador em folha de cálculo
Trabalho sobre os seus registos de cozedura, de acidificação ou de secagem
Utilização dos seus registadores de temperatura, medidor de pH ou aparelho de medição da aw quando disponíveis
Teste final com um caso de validação a comentar

Avaliação e documentos

Teste de conhecimentos sob a forma de caso de validação a comentar, avaliação a quente em D+1. Certificado numerado verificável online; relatório de formação e modelo do processo de validação entregues à empresa.

Materiais bilingues para cada participante; cada formação presencial inclui o seu gémeo digital no OmniLearn.

Perguntas frequentes

Quando é preciso revalidar um processo?

A cada alteração que possa mudar a eficácia da etapa: receita, formato, equipamento, carga, fornecedor de um ingrediente sensível. A formação ensina a escrever estas condições no próprio processo de validação.

Os dados publicados bastam?

Por vezes, quando incidem sobre um produto e condições comparáveis aos seus. Caso contrário, são necessários ensaios no seu estabelecimento. A oficina ajuda a julgar se a referência escolhida é aplicável.

Qual a diferença face à formação HACCP?

A formação HACCP fixa os PCC e os seus limites críticos. Este dia ensina a provar que esses limites são eficazes, com dados e um processo que o auditor possa reler.

Informações práticas

Duração: 1 dia
Público: Qualidade, I&D, produção, equipa HACCP
Pré-requisitos: Conhecer o plano HACCP do seu estabelecimento
Número de participantes: Grupos de 6 a 12 participantes, na empresa
Formato: Na empresa, presencial nas suas instalações
Língua: Francês, darija ou inglês; materiais bilingues
Financiamento: Contratos especiais de formação da OFPPT (TFP), GIAC, Maroc PME: preparamos os processos consigo, sem custo adicional.
Personalização do programa: Programa adaptado aos seus procedimentos, aos seus equipamentos e ao seu público

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Preço e datas mediante orçamento, conforme o número de participantes, as instalações e o período pretendido.

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