Ficha de formação · Catálogo 2027Formação em segurança alimentar
Produtos do mar: frescura, histamina, requisitos UE
Um dia para as empresas que transformam ou exportam produtos do mar: avaliar a frescura, controlar o risco de histamina e satisfazer os requisitos sanitários da União Europeia. Do desembarque à expedição, a formação relaciona cadeia de frio, controlos à receção, análises e parasitas com as regras de higiene europeias e os controlos da ONSSA, a partir das suas espécies e dos seus produtos.
Duração1 dia
Pedir um orçamentoObjetivos
- Avaliar a frescura de um peixe por exame sensorial e conhecer os indicadores químicos utilizados
- Explicar a formação da histamina, as espécies em causa e as condições que a favorecem
- Construir os controlos à receção e o plano de análises de histamina segundo os critérios europeus
- Identificar os requisitos da União Europeia para os estabelecimentos exportadores de produtos da pesca
- Aplicar o controlo dos parasitas e da cadeia de frio da receção à expedição
Programa
Dia 1 — manhã
- Deterioração do peixe: enzimas, bactérias, oxidação; papel decisivo da temperatura
- Avaliação da frescura: exame sensorial, pontuação, indicadores químicos
- Histamina: espécies de risco como o atum, a sardinha, a cavala ou a anchova, bactérias produtoras, roturas de frio
- Controlos à receção: temperatura, glaciação, prazo desde a captura, colheitas para a histamina
Dia 1 — tarde (oficina)
- Histamina no Regulamento (CE) n.º 2073/2005: plano de amostragem e interpretação dos resultados
- Regras de higiene próprias dos produtos da pesca do Regulamento (CE) n.º 853/2004: parasitas, controlo visual, tratamento pelo frio
- Exportar para a União Europeia: licenciamento do estabelecimento, inscrição na lista dos estabelecimentos autorizados, certificado sanitário, papel da ONSSA
- Oficina: plano de controlo de frescura e histamina para uma espécie do seu estabelecimento
Metodologia
- Oficina sensorial sobre peixes da sua receção, com uma grelha de pontuação
- Leitura dos seus boletins de análises de histamina e dos seus registos de temperatura
- Estudo de caso de um alerta de histamina sobre um lote exportado
- Teste final sobre um processo de lote a libertar ou a bloquear
Avaliação e documentos
Teste de conhecimentos e exercício de pontuação sensorial, avaliação a quente em D+1. Certificado numerado verificável online para cada participante; relatório de formação e plano de controlo estabelecido na oficina entregues à empresa.
Materiais bilingues para cada participante; cada formação presencial inclui o seu gémeo digital no OmniLearn.
Perguntas frequentes
A cozedura ou a esterilização destrói a histamina?
Não. A histamina resiste ao calor: uma vez formada, fica no produto, mesmo em conserva. O controlo faz-se portanto a montante, pela temperatura, da captura à transformação.
Que estabelecimentos são visados?
Os estabelecimentos de preparação e comércio por grosso de pescado, de congelação, de semiconservas e de conservas. Os exemplos são tirados das suas espécies: sardinha, cavala, anchova, atum, cefalópodes ou camarão.
Cobre outros mercados além da União Europeia?
O fio condutor é a União Europeia, destino frequente dos exportadores marroquinos. Os princípios de frescura e de controlo da histamina valem para todos os mercados; para os Estados Unidos, veja também as formações dedicadas aos requisitos da FDA.
Informações práticas
- Duração
- 1 dia
- Público
- Qualidade, receção, produção, laboratório e exportação das empresas de produtos do mar
- Pré-requisitos
- Sem pré-requisitos
- Número de participantes
- Grupos de 6 a 12 participantes, na empresa
- Formato
- Na empresa, presencial nas suas instalações
- Língua
- Francês, darija ou inglês; materiais bilingues
- Financiamento
- Contratos especiais de formação da OFPPT (TFP), GIAC, Maroc PME: preparamos os processos consigo, sem custo adicional.
- Personalização do programa
- Programa adaptado aos seus procedimentos, aos seus equipamentos e ao seu público
Organizar esta formação
Preço e datas mediante orçamento, conforme o número de participantes, as instalações e o período pretendido.
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