Autorisation sanitaire ONSSA : la feuille de route jusqu’à la GFSI

Agrément ou autorisation sanitaire : quelle différence ?

L’agrément sanitaire s’applique aux activités jugées les plus sensibles, listées en annexe du décret 2-10-473 ; l’autorisation sanitaire s’applique à toutes les autres. Dans les deux cas, l’établissement doit l’obtenir avant sa mise en exploitation.

Le principe est posé par l’article 5 de la loi n° 28-07 relative à la sécurité sanitaire des produits alimentaires, promulguée le 11 février 2010 : les établissements et entreprises du secteur alimentaire doivent être « autorisés ou agréés, sur le plan sanitaire …] avant leur mise en exploitation ». Le [décret n° 2-10-473 du 6 septembre 2011 précise le partage (article 4) : agrément pour les catégories de son annexe, autorisation pour le reste.

Le code de procédure de l’ONSSA résume la différence en une phrase : l’agrément atteste que l’établissement remplit les conditions d’hygiène et dispose d’un système d’autocontrôle ; l’autorisation atteste qu’il applique un guide de bonnes pratiques sanitaires validé. La conséquence est très concrète : un site agréé doit disposer d’un programme d’autocontrôle conforme à la norme marocaine NM 08.0.002 (système HACCP) ou à un système équivalent (décret 2-10-473, article 34).

Deux cas particuliers méritent d’être connus. Pour les établissements de produits de la pêche maritime et de l’aquaculture marine, le décret confie la délivrance à l’autorité compétente en matière de pêche maritime, l’ONSSA rendant son avis lors de la visite (articles 5 et 9). Pour une conserverie, faites confirmer le circuit par le service provincial de l’ONSSA avant le dépôt. Pour la vente au détail et la restauration collective, c’est l’autorité communale d’hygiène qui délivre l’autorisation. Les sites dont toute la production est vendue directement au consommateur final sont dispensés, mais restent responsables de la sécurité de leurs produits (loi 28-07, article 5).

Quelles pièces fournir et quels délais attendre ?

La demande se dépose au service ONSSA de la province où se trouve l’usine, avec un dossier en deux parties ; l’ONSSA remet immédiatement un récépissé. Le décret fixe ensuite des délais maximaux, pas des délais garantis.

La page officielle de l’ONSSA fournit le formulaire de demande et deux modèles de dossier, l’un pour l’agrément, l’autre pour l’autorisation. Ils sont identiques sur la partie administrative et sur l’essentiel de la partie technique. La différence porte sur le manuel joint.

Partie administrative (selon les modèles agrément et autorisation) :

• copie de la pièce d’identité du demandeur et, pour une société, du document justifiant ses pouvoirs ;
• copie des statuts et du certificat d’inscription au registre de commerce ;
• copie de l’autorisation de construire du local ;
• selon le cas, un justificatif de l’adresse du local.

Partie technique :

• un plan de situation au 1/1000 et un plan d’ensemble au 1/100 à 1/300, montrant les espaces de travail et de stockage, l’arrivée d’eau potable et l’évacuation des eaux résiduaires, les locaux du personnel et les sanitaires, le cheminement des produits, les circuits du personnel et des déchets ;
• une fiche technique : activité, viabilisation du site, superficies, description sanitaire des locaux et équipements, organisation du travail et effectif, produits et dénominations commerciales, matières premières et provenance, emballages, diagrammes de fabrication, capacités de production et de stockage, moyens de transport ;
• pour l’agrément, un manuel décrivant le programme d’autocontrôle (articles 32, 33 et 41 du décret) ; pour l’autorisation, un manuel de procédures fondé sur un guide de bonnes pratiques sanitaires.

Un point bloque souvent les unités qui se structurent : l’autorisation de construire est exigée dès la partie administrative. Une usine installée dans un local non régularisé ne peut pas déposer un dossier recevable.

Le code de procédure de l’ONSSA (CP 05/DCPV/14) et l’arrêté n° 244-13 du 16 janvier 2013 détaillent les modalités. Ni l’arrêté n° 244-13, ni le décret 2-10-473, ni le code de procédure ne fixent de durée de validité à l’agrément ou à l’autorisation. La durée de cinq ans renouvelable fixée par l’arrêté n° 2010-25 du 5 août 2025 (BO n° 7471 du 5 janvier 2026) concerne l’agrément des organismes auxquels l’ONSSA délègue les visites sanitaires régulières, pas celui des établissements.

Quelles exigences d’hygiène l’ONSSA vérifie-t-il pendant la visite ?

La visite contrôle la conformité de l’implantation, de la conception, de l’aménagement, des équipements et du fonctionnement prévu aux exigences du titre III du décret 2-10-473. Autrement dit, l’ONSSA juge l’usine telle qu’elle sera exploitée, pas seulement le dossier.

En pratique, cinq blocs concentrent l’attention :

1. Locaux et marche en avant. Séparation des zones propres et souillées, circuits du personnel, des produits et des déchets sans croisement, matériaux lavables, protection contre les nuisibles.
2. Eau. L’eau en contact avec les aliments doit être potable ; le décret traite aussi de la glace, de la vapeur et de l’eau de refroidissement des récipients hermétiquement clos après traitement thermique.
3. Bonnes pratiques d’hygiène. Nettoyage et désinfection, hygiène et formation du personnel, maîtrise des températures, gestion des déchets.
4. Autocontrôle. Pour un site agréé, un programme fondé sur les principes HACCP conforme à NM 08.0.002 (décret, articles 34 et 41). Les enregistrements doivent être conservés au moins cinq ans (loi 28-07, article 9).
5. Traçabilité et retrait. Chaque exploitant doit pouvoir identifier ses fournisseurs et ses clients (loi 28-07, article 12) et informer sans délai les autorités s’il a des raisons de penser qu’un produit n’est pas sûr (article 10).

Après la délivrance, l’établissement reste sous contrôle : visites sanitaires régulières (décret, article 16), suspension possible avec un délai de mise en conformité d’au plus six mois, retrait immédiat en cas de danger pour la santé (articles 17 et 18). Depuis l’arrêté n° 2010-25 du 5 août 2025, publié au Bulletin officiel le 15 janvier 2026, l’ONSSA peut déléguer ces visites régulières à des organismes publics ou à des personnes morales de droit privé agréés selon un cahier des charges.

Le plan HACCP déposé n’a de valeur que s’il décrit l’usine réelle. Notre article sur le plan HACCP en 12 étapes, avec l’exemple d’une conserverie, montre le niveau de détail attendu.

Après l’ONSSA : ISO 22000, puis une certification GFSI ?

L’agrément ONSSA ouvre le droit de produire ; il ne répond pas à la question que pose un acheteur export : « êtes-vous certifié selon un référentiel reconnu par la GFSI ? ». Entre les deux, la bonne étape dépend de vos clients.

La GFSI reconnaît 12 propriétaires de programmes, dont BRCGS, IFS, FSSC 22000, GLOBALG.A.P. et SQF. ISO 22000:2018 seule n’en fait pas partie : c’est FSSC 22000, construite sur ISO 22000 avec des programmes prérequis sectoriels et des exigences additionnelles, qui est reconnue. FSSC 22000 en est à la Version 7, publiée en mai 2026 ; BRCGS Food Safety à l’Issue 9 ; IFS Food à la Version 8.

Quatre situations se rencontrent le plus souvent dans les usines marocaines :

Pour choisir entre ces options, voir notre comparatif BRCGS, IFS ou FSSC 22000 selon le marché export et notre article ISO 22000 ou FSSC 22000 v7 : que choisir ?.

Le passage de l’ONSSA à la GFSI ajoute surtout quatre exigences que la réglementation n’impose pas sous cette forme : un engagement écrit et mesurable de la direction, une culture sécurité des aliments évaluée, des programmes de défense alimentaire et de prévention de la fraude, et un système d’audit plus exigeant, parfois inopiné. Les fondations — locaux, eau, HACCP, traçabilité — restent celles validées par l’ONSSA. D’où l’intérêt de les concevoir dès le départ au niveau GFSI.

À quoi ressemble une feuille de route type sur 18 mois ?

La chronologie ci-dessous est une feuille de route indicative d’ACG pour une nouvelle unité qui vise l’export ; ce n’est pas un délai garanti. Seuls les délais administratifs viennent du décret 2-10-473, et ce sont des maxima.

Trois facteurs allongent le plus souvent ce calendrier : une autorisation de construire manquante, une conception de locaux à reprendre après la visite, et une saisonnalité qui ne laisse pas assez de semaines de production pour constituer des preuves avant l’audit de certification. L’audit à blanc en fin de parcours sert à vérifier que les preuves couvrent bien une production réelle.

Comment préparer son dossier sans perdre de temps ?

En vérifiant chaque pièce contre le modèle officiel avant le dépôt : un dossier incomplet relance le délai d’examen d’un mois. La liste suivante reprend les modèles ONSSA et les points que la visite contrôle.

• Classer l’activité : agrément (annexe du décret 2-10-473) ou autorisation, et confirmer avec le service ONSSA de la province.
  
• Réunir la partie administrative : identité, pouvoirs, statuts, registre de commerce, autorisation de construire, justificatif d’adresse.
  
• Faire établir le plan de situation (1/1000) et le plan d’ensemble (1/100 à 1/300) avec les circuits produits, personnel, eau et déchets.
  
• Rédiger la fiche technique complète : produits, matières premières et provenance, emballages, diagrammes, capacités.
  
• Joindre le manuel d’autocontrôle HACCP (agrément) ou le manuel de procédures fondé sur un guide de bonnes pratiques (autorisation).
  
• Vérifier la potabilité de l’eau et le plan de nettoyage avant la visite.
  
• Préparer la traçabilité amont et aval et la procédure d’information des autorités et de retrait.
  
• Prévoir l’impression du numéro d’agrément ou d’autorisation sur les emballages et documents dès sa délivrance.
  
• Planifier, dès l’agrément obtenu, l’analyse d’écarts vers le référentiel GFSI exigé par vos acheteurs.