Ficha de formación · Catálogo 2027Formación en seguridad alimentaria
Productos del mar: frescura, histamina, requisitos UE
Una jornada para las empresas que transforman o exportan productos del mar: evaluar la frescura, controlar el riesgo de histamina y responder a los requisitos sanitarios de la Unión Europea. Del desembarque a la expedición, la formación relaciona cadena de frío, controles en la recepción, análisis y parásitos con las normas de higiene europeas y los controles de la ONSSA, a partir de sus especies y de sus productos.
Duración1 día
Solicitar un presupuestoObjetivos
- Evaluar la frescura de un pescado mediante examen sensorial y conocer los indicadores químicos utilizados
- Explicar la formación de la histamina, las especies afectadas y las condiciones que la favorecen
- Construir los controles en la recepción y el plan de análisis de histamina según los criterios europeos
- Identificar los requisitos de la Unión Europea para los establecimientos exportadores de productos de la pesca
- Aplicar el control de parásitos y de la cadena de frío de la recepción a la expedición
Programa
Día 1 — mañana
- Alteración del pescado: enzimas, bacterias, oxidación; papel decisivo de la temperatura
- Evaluación de la frescura: examen sensorial, puntuación, indicadores químicos
- Histamina: especies de riesgo como el atún, la sardina, la caballa o la anchoa, bacterias productoras, rupturas de frío
- Controles en la recepción: temperatura, glaseado, plazo desde la captura, muestreos para la histamina
Día 1 — tarde (taller)
- Histamina en el Reglamento (CE) n.º 2073/2005: plan de muestreo e interpretación de los resultados
- Reglas de higiene propias de los productos de la pesca del Reglamento (CE) n.º 853/2004: parásitos, control visual, tratamiento por frío
- Exportar a la Unión Europea: aprobación del establecimiento, inclusión en la lista de establecimientos autorizados, certificado sanitario, papel de la ONSSA
- Taller: plan de control de frescura e histamina para una especie de su planta
Metodología
- Taller sensorial con pescados de su recepción, con una matriz de puntuación
- Lectura de sus boletines de análisis de histamina y de sus registros de temperatura
- Estudio de caso de una alerta de histamina en un lote exportado
- Prueba final sobre un expediente de lote que liberar o bloquear
Evaluación y documentos
Prueba de conocimientos y ejercicio de puntuación sensorial, evaluación en caliente a J+1. Certificado numerado verificable en línea para cada participante; informe de formación y plan de control elaborado en el taller entregados a la empresa.
Materiales bilingües para cada participante; cada formación presencial incluye su gemelo digital en OmniLearn.
Preguntas frecuentes
¿Destruyen la cocción o la esterilización la histamina?
No. La histamina resiste el calor: una vez formada, permanece en el producto, incluso en conserva. El control se hace, por tanto, aguas arriba, mediante la temperatura, de la captura a la transformación.
¿Qué plantas están afectadas?
Las plantas de mayoristas de pescado, de congelación, de semiconservas y de conservas. Los ejemplos se toman de sus especies: sardina, caballa, anchoa, atún, cefalópodos o gambas.
¿Cubre otros mercados además de la Unión Europea?
El hilo conductor es la Unión Europea, destino frecuente de los exportadores marroquíes. Los principios de frescura y de control de la histamina valen para todos los mercados; para Estados Unidos, véanse también las formaciones dedicadas a los requisitos de la FDA.
Información práctica
- Duración
- 1 día
- Público
- Calidad, recepción, producción, laboratorio y exportación de las empresas de productos del mar
- Requisitos previos
- Ningún requisito previo
- Número de participantes
- Grupos de 6 a 12 participantes, en la empresa
- Formato
- En la empresa, presencial en sus instalaciones
- Idioma
- Francés, darija o inglés; materiales bilingües
- Financiación
- Contratos especiales de formación de la OFPPT (TFP), GIAC, Maroc PME: preparamos los expedientes con usted, sin coste adicional.
- Personalización del programa
- Programa adaptado a sus procedimientos, sus equipos y su público
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Precio y fechas bajo presupuesto, según su número de participantes, su planta y el periodo deseado.
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