Évaluation de vulnérabilité à la fraude alimentaire en 7 étapes

Qui mène l’évaluation, et selon quelle méthode ?

Une équipe pluridisciplinaire, avec une méthode écrite avant la première notation. C’est l’étape 1, et la plus souvent bâclée.

BRCGS Food Safety Issue 9 (5.4.1) demande que la personne ou l’équipe comprenne les risques de fraude, connaisse les matières premières du site et les principes de l’évaluation de vulnérabilité. IFS Food version 8 (4.20.1) exige des responsabilités définies et des connaissances spécifiques. FSSC 22000 Version 7 (2.5.4 a) parle de personnel compétent. Le document technique de la GFSI de 2018 liste les questions de l’auditeur : l’approche couvre-t-elle toute l’entreprise, a-t-elle été construite par une équipe pluridisciplinaire, est-elle documentée et revue, sur quelles sources repose-t-elle ?

Dans une usine marocaine, l’équipe type réunit :

• les achats, qui connaissent les fournisseurs, les intermédiaires et les prix ;
• la qualité, qui tient les spécifications et le plan d’analyses ;
• la production ou la R&D, qui sait sous quelle forme chaque matière entre dans la recette ;
• la logistique, qui voit l’état des emballages à la réception ;
• la direction, qui valide et donne les moyens.

La méthode tient sur deux pages : périmètre, critères, échelle de notation, seuil de vulnérabilité significative, sources de veille, fréquence de revue. IFS le dit dans son glossaire : la méthode peut varier d’une société à l’autre, mais elle identifie les fraudes possibles à partir de sources fiables, évalue le risque pour les produits et pour les fournisseurs, décide des mesures supplémentaires, en tire un plan et prévoit une revue annuelle.

Comment dresser la liste des matières à évaluer ?

En partant de la nomenclature des achats, pas de la mémoire de l’équipe (étape 2). Le périmètre minimal dépend du référentiel :

Pour chaque ligne, notez le fournisseur, l’origine, la forme (entière, moulue, liquide, en vrac), le nombre d’intermédiaires, les allégations qui en dépendent sur l’étiquette (origine, variété, biologique, halal) et l’existence d’une certification du fournisseur. Regroupez seulement ce qui se ressemble vraiment : même nature, même forme, même chaîne.

L’étape 3 rassemble l’information. BRCGS (5.4.2) exige des processus d’accès aux menaces historiques et émergentes, et cite les associations professionnelles, les sources gouvernementales et les centres de ressources privés. IFS (1.2.5) demande un système de veille sur les facteurs qui influencent les risques de fraude. Le document de la GFSI de 2018 cite des facteurs de vulnérabilité : la hausse du prix d’une matière, la motivation et la capacité des personnes, la complexité de la chaîne d’approvisionnement. Nous y ajoutons, dans notre pratique, une récolte déficitaire. Notez chaque source consultée et sa date : l’auditeur la demandera.

Quels critères et quelle grille de notation utiliser ?

Les cinq critères de BRCGS au minimum, complétés par ceux d’IFS, notés sur une échelle simple et appliquée à toutes les matières (étapes 4 et 5).

Voici une grille d’exemple, à adapter : chaque critère est noté de 1 (faible) à 3 (élevé), les notes s’additionnent, et le total classe la matière. Fixez aussi une règle de prudence, par exemple : un historique élevé et un intérêt économique élevé classent la matière au moins en vulnérabilité moyenne, quel que soit le total. Le tableau suivant illustre la grille ; ce ne sont pas des résultats de terrain.

Avec cette grille, un total de 7 à 11 vaut « faible », 12 à 15 « moyen », 16 et plus « élevé ». Les seuils sont un choix du site ; écrivez-les dans la méthode, et justifiez chaque note par une phrase et une source.

Comment construire le plan d’atténuation ?

En donnant à chaque matière à risque significatif des mesures proportionnées, un responsable et une vérification (étape 6). BRCGS (5.4.4) exige des processus d’assurance ou d’analyse pour les matières à risque ; IFS (4.20.3) exige un plan de réduction qui inclut ses méthodes d’analyse et de surveillance. La position de la GFSI de 2014 cite les mesures possibles : stratégie de surveillance, stratégie d’analyses, vérification de l’origine, gestion des spécifications, audits fournisseurs, technologies anti-contrefaçon.

Trois liens rendent le plan vivant. L’approbation des fournisseurs reprend les conclusions (BRCGS 3.5.1.1 et 3.5.1.2, IFS 4.4.2). Le plan d’analyses du laboratoire intègre les analyses d’authenticité, avec leur fréquence justifiée. Les allégations sont vérifiées lot par lot : BRCGS (5.4.5) exige, pour une origine, une variété ou un statut revendiqué, des preuves d’achat, d’utilisation et de conditionnement, et un bilan matière au moins tous les six mois à défaut d’exigence propre à un programme.

Quand revoir l’évaluation ?

Au moins une fois par an, et à chaque événement qui modifie le risque (étape 7). BRCGS (5.4.3) impose la revue annuelle et après un changement de matière ou de fournisseur, l’émergence d’un nouveau risque ou un incident significatif mettant en cause l’authenticité, par exemple un rappel. IFS (4.20.4) demande une revue dans une période de 12 mois ou en cas de changement important, puis la mise à jour du plan si nécessaire.

Inscrivez l’évaluation au programme d’audit interne (BRCGS 3.4.1) et à l’ordre du jour de la revue de direction (BRCGS 1.1.4, IFS 1.3.1). Conservez les versions successives : la comparaison d’une année sur l’autre est souvent la meilleure preuve que la veille fonctionne.

Quelles erreurs éviter ?

Les écarts que nous rencontrons en diagnostic se ressemblent d’un site à l’autre :

• une évaluation d’une page qui classe toutes les matières « faible » sans critère ni source ;
• des emballages et des procédés sous-traités oubliés, alors qu’IFS les vise expressément ;
• un modèle générique recopié, qui cite des matières que le site n’achète pas ;
• une équipe réduite au responsable qualité, sans les achats ;
• une évaluation sans lien avec l’approbation des fournisseurs ni avec le plan d’analyses ;
• aucune revue après un changement de fournisseur ;
• un défaut de qualité confondu avec une fraude, ou l’inverse.

Checklist de l’évaluation de vulnérabilité

• La méthode est écrite : périmètre, critères, échelle, seuils, sources, fréquence de revue.
  
• L’équipe est nommée, avec ses preuves de compétence.
  
• La liste couvre toutes les matières alimentaires, et pour IFS les emballages et procédés sous-traités.
  
• Les regroupements de matières sont justifiés.
  
• Chaque note est justifiée par une phrase et une source datée.
  
• Les matières à risque significatif ont des mesures, un responsable et une vérification.
  
• Les allégations d’origine, de variété ou de statut sont vérifiées lot par lot, bilans matière à l’appui.
  
• Le plan d’analyses et l’approbation des fournisseurs reprennent les conclusions.
  
• La revue est datée et ses déclencheurs sont écrits.
  
• L’évaluation figure au programme d’audit interne et en revue de direction.
  

Le cadre général, food defense comprise, est présenté dans notre guide food defense et food fraud. Le cas type d’un exportateur d’épices montre la méthode appliquée, et notre article sur le coût d’un programme aide à en prévoir les moyens.