Coût d’un programme food defense et fraude : temps et ressources

Quels sont les postes de coût d’un programme ?

Surtout du temps humain, ponctuel la première année puis récurrent, et quelques dépenses externes : analyses, audits fournisseurs, accompagnement, parfois des équipements. Le tableau les sépare pour budgéter sans surprise.

Combien de temps interne faut-il prévoir ?

Cela dépend moins de la taille du site que de la complexité de ses achats. Un site qui achète peu de matières, à peu de fournisseurs certifiés, avance vite. Un site qui achète des dizaines d’épices, d’huiles ou d’ingrédients, via des négociants, et qui revendique des origines sur ses étiquettes, demande beaucoup plus.

La charge se répartit en six temps : le diagnostic de l’existant, les deux évaluations, la rédaction des plans, la mise en œuvre (fournisseurs, spécifications, plan d’analyses, mesures d’accès), la formation et le premier test, puis la revue. Le temps de la direction n’est pas négligeable : elle valide les conclusions et les arbitre en revue de direction, comme le demandent BRCGS (1.1.4) et IFS (1.3.1).

Un poste est souvent oublié : la compétence. BRCGS (4.2.1 et 5.4.1) et IFS (4.20.1 et 4.21.1) exigent des personnes ayant les connaissances appropriées, et FSSC 22000 Version 7 (2.5.3 et 2.5.4) du personnel compétent. Former l’équipe avant de commencer coûte moins cher que refaire une évaluation contestée en audit.

Que coûtent les mesures physiques ?

Moins qu’on ne le craint, si on les décide après l’évaluation des menaces. BRCGS (4.2.3) demande des mesures pour les matières et produits à risque particulier et, quand la prévention ne suffit pas ou n’est pas possible, un moyen de détecter l’altération. Il ne prescrit pas d’équipement.

Beaucoup de mesures efficaces sont organisationnelles et peu coûteuses : registre des visiteurs et des prestataires, accompagnement des chauffeurs, clés nominatives pour la salle des ingrédients, cadenas sur les trappes de citerne, scellés numérotés rapprochés du bon de livraison, porte de quai fermée hors chargement, comptes nominatifs sur les automates. Les investissements lourds, clôture ou contrôle d’accès électronique, ne se justifient que pour une menace significative que ces mesures ne couvrent pas.

Comment maîtriser le coût des analyses ?

En laissant l’évaluation de vulnérabilité fixer la fréquence. BRCGS (5.4.4) demande des processus d’assurance ou d’analyse pour les matières à risque particulier ; IFS (4.20.3) un plan qui précise ses méthodes d’analyse et de surveillance. Ni l’un ni l’autre n’impose d’analyser chaque lot de chaque matière.

Quatre leviers réduisent la facture sans réduire la protection :

• acheter sous forme entière quand la recette le permet, plutôt que moulue ou en mélange ;
• raccourcir la chaîne et privilégier les fournisseurs certifiés ou audités ;
• exiger un certificat d’analyse par lot et le vérifier par sondage dans un laboratoire accrédité pour la méthode ;
• concentrer les analyses sur les matières notées « élevé » et sur celles qui portent une allégation d’étiquette.

La position de la GFSI de 2014 le rappelle : les mesures possibles vont de la surveillance à la gestion des spécifications, en passant par la vérification de l’origine et les audits fournisseurs. L’analyse n’est qu’un outil parmi d’autres.

Le programme peut-il être financé ?

En partie, pour la formation. La formation du personnel à la food defense et à la fraude peut relever des contrats spéciaux de formation (CSF), selon les règles de l’OFPPT et l’éligibilité de l’entreprise. Nous donnons la règle, la source et une simulation, jamais une promesse de montant : voir notre page ingénierie et financement CSF / OFPPT.

La mutualisation réduit aussi le coût. Un site certifié à la fois BRCGS, IFS et FSSC 22000 n’a besoin que d’une évaluation des menaces et d’une évaluation de vulnérabilité, à condition qu’elles couvrent le périmètre le plus large : celui d’IFS Food version 8, qui inclut emballages et procédés sous-traités.

Que coûte l’absence de programme ?

Davantage, et sans prévenir. Côté certification, un plan absent ou jamais appliqué peut valoir une non-conformité majeure. Côté commercial, un acheteur certifié BRCGS doit approuver ses fournisseurs sur une base qui inclut leurs plans de défense alimentaire et d’authenticité (3.5.1.2) : sans ces plans, le questionnaire ou l’audit fournisseur échoue. Côté incident, un incident significatif d’authenticité impose d’informer l’organisme de certification sous 3 jours ouvrables (BRCGS 3.11.4), et un rappel a ses propres coûts.

Côté légal, la loi n° 13-83 relative à la répression des fraudes sur les marchandises punit la tromperie sur la nature, la composition, l’espèce ou l’origine d’une marchandise. Un fabricant qui achète une matière falsifiée sans l’avoir évaluée s’expose à la revendre telle quelle.

Checklist pour budgéter

• Compter les matières, emballages, procédés sous-traités et fournisseurs à évaluer.
  
• Repérer les allégations d’étiquette qui dépendent d’une matière (origine, variété, statut).
  
• Lister les référentiels visés et retenir le périmètre le plus large.
  
• Estimer le temps de chaque membre de l’équipe, direction comprise.
  
• Prévoir la formation de l’équipe avant les évaluations, puis celle du personnel.
  
• Réserver un budget d’analyses pour les matières à risque élevé, révisable après l’évaluation.
  
• Ne chiffrer les mesures physiques qu’après l’évaluation des menaces.
  
• Planifier la revue annuelle et le test du plan de food defense.
  

La méthode qui détermine ces coûts est détaillée dans notre guide food defense et food fraud et dans notre méthode d’évaluation de vulnérabilité.