Culture sécurité des aliments : ce qui change en 2026-2027

Quelles dates retenir pour la culture sécurité des aliments ?

Celles du tableau ci-dessous. Elles viennent de textes publiés ; aucune date n’est annoncée pour une Issue 10 de BRCGS Food Safety, et nous n’en donnons pas.

Que change la version 2024 des exigences de la GFSI ?

Elle ancre la culture dans le système de management. La GFSI l’annonce en ces termes dans sa présentation de la version 2024 : la culture y est « plus fermement intégrée » aux programmes de gestion de la sécurité des aliments. Son document des changements précise ce qui est nouveau et ce qui est renforcé.

La GFSI présente ce renforcement comme un alignement sur les exigences du Codex Alimentarius en matière de culture ; plus largement, la version 2024 s’aligne sur les Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex.

La GFSI ne certifie pas les usines : ces éléments arrivent sur votre site par votre référentiel. À la date de consultation (5 novembre 2026), la page GFSI des programmes en cours de benchmarking selon la version 2024 liste BRCGS Food Safety Issue 9, IFS Food version 8 avec sa doctrine version 5, et FSSC 22000 Version 7. Ils restent reconnus selon la version 2020 (pour FSSC 22000, la version 6), d’après la page des programmes reconnus. Notre article sur les référentiels GFSI reconnus en 2026 fait le point programme par programme.

Que dit la version 2.0 du document de position de la GFSI ?

Elle met à jour la définition et le modèle, sans créer d’exigence d’audit. Publiée le 26 mars 2026, elle s’appuie sur une revue de plus de 180 sources académiques et professionnelles. Elle définit désormais la culture comme un concept présent dans toutes les entreprises alimentaires, fait de convictions, comportements, valeurs et présupposés profondément ancrés, appris et partagés par tous les employés, qui influent ensemble sur la performance en sécurité des aliments.

Le modèle garde cinq dimensions, organisées en deux niveaux : les fondations (valeurs, vision et mission ; personnes) et les pratiques visibles (conscience des dangers et des risques ; constance ; adaptabilité et amélioration continue). La GFSI note que la constance et l’adaptabilité sont les moins étudiées par la recherche.

Les modèles de maturité, les outils de diagnostic et les interventions relèvent, selon la GFSI, des propriétaires de référentiels, des experts et des entreprises. Elle recommande aux référentiels d’intégrer les dimensions dans leur définition, et d’évaluer la culture sur toutes ses dimensions plutôt que sur un seul indicateur.

Les textes d’audit gardent l’ancienne formulation : l’appendice 1 de FSSC 22000 Version 7 définit encore la culture comme des « valeurs, croyances et normes partagées », en citant la GFSI « v2024 », comme le glossaire d’IFS Food version 8. La nouvelle définition insiste sur les comportements appris.

Que clarifie la doctrine IFS Food 8, version 5 ?

Elle précise ce que recouvre la culture dans le glossaire d’IFS Food. Selon la doctrine version 5, une culture sécurité des aliments doit être établie et maintenue pour reconnaître l’importance d’un comportement positif. Cinq éléments sont à prendre en compte :

1. un engagement démontrable de la direction et de tout le personnel en faveur de la production et de la manipulation d’aliments sûrs ;
2. un leadership qui fixe la bonne direction et implique tout le personnel ;
3. la sensibilisation de tout le personnel à l’importance de l’hygiène des aliments ;
4. une communication ouverte et claire, y compris sur les écarts et les attentes ;
5. des ressources suffisantes pour le fonctionnement effectif du système d’hygiène.

Ces éléments recoupent ceux de la version 2024 de la GFSI : engagement de tout le personnel, direction, ressources. L’avant-propos de la doctrine fixe la règle d’application : les règles nouvelles ou adaptées s’appliquent deux mois après la publication, sauf mention contraire. IFS a indiqué, dans l’annonce du 23 avril 2026, que ces doctrines seraient prises en compte dans le processus de reconnaissance GFSI, et qu’elles n’existaient alors qu’en anglais.

L’exigence 1.1.1 reste inchangée : les objectifs de culture couvrent au moins la communication sur les responsabilités et la politique, la formation, le retour des employés et la mesure de la performance. Les autres points de cette doctrine sont résumés dans notre article IFS Food version 8 : changements et calendrier 2026-2027.

FSSC 22000 Version 7 et BRCGS Issue 9 : qu’est-ce qui change ?

Pour FSSC 22000, la Version 7 ajoute deux obligations à l’exigence 2.5.8 : des ressources suffisantes pour maintenir une culture positive, et un engagement démontrable de tout le personnel, formulé mot pour mot comme l’élément FSM 2.1 de la GFSI. La mise à niveau se fait lors des audits du 1er mai 2027 au 30 avril 2028 ; les étapes sont décrites dans notre plan de transition FSSC 22000 v6 vers v7, et la preuve d’engagement dans notre article culture sécurité des aliments FSSC v7.

Pour BRCGS, l’exigence reste celle de l’Issue 9, en vigueur. L’exigence 1.1.2 d’Issue 9 impose toujours un plan de développement et d’amélioration continue de la culture, avec un plan d’actions, une revue de l’efficacité et une mise à jour au moins annuelle. L’Issue 9 figure parmi les programmes en cours de benchmarking selon la version 2024. L’Issue 10 est en préparation ; sans texte publié, nous ne commentons pas son contenu. Voir notre point sur les référentiels BRCGS en vigueur.

Que faire d’ici fin 2027 ?

Mettre à jour le plan existant, sans le réécrire, pour qu’il réponde déjà à tous ces textes :

• Relire la politique et le plan de culture au regard des cinq éléments de la doctrine IFS Food version 5.
  
• Inscrire au plan les ressources allouées : budget, temps de formation, personnes.
  
• Définir la preuve d’engagement de tout le personnel, saisonniers et intérimaires compris.
  
• Vérifier que le plan prévoit une évaluation de la culture et ses axes d’amélioration, pas seulement des actions.
  
• Tracer la mise à jour dans la prochaine revue de direction.
  
• Pour un site FSSC 22000, caler la date de l’audit de mise à niveau entre le 1er mai 2027 et le 30 avril 2028.
  

La méthode complète pour une usine marocaine est dans notre guide de la culture sécurité des aliments, et la mesure dans notre méthode pour mesurer la culture sécurité des aliments.