Quelle était la situation de départ de l’unité ?
Une unité en règle avec l’autorité sanitaire, rodée à l’export en vrac, mais qui n’avait jamais passé d’audit IFS. Ce cas est un cas type : il réunit des situations que nos équipes rencontrent dans des unités agroalimentaires marocaines, sans décrire un client.
L’unité, dans la région de Fès-Meknès, reçoit pendant la récolte des olives de producteurs et de coopératives. Elle les trie, les désamérise ou les met directement en saumure, puis les conserve en cuves plusieurs mois. Toute l’année, elle dénoyaute, farcit, conditionne en bocaux de verre et en sachets, pasteurise, et fabrique des sauces et des tapenades à base d’olives et de poivrons. Elle vend en vrac à des industriels européens et sous sa propre marque au Maroc.
Un importateur allemand, qui fournit la marque de distributeur d’une enseigne, lui adresse son cahier des charges : certificat IFS Food en cours de validité exigé avant la première commande, niveau supérieur souhaité, étiquetage en allemand, tolérances de recette précises.
Le point de départ, tel que le diagnostic l’a établi :
- un agrément sanitaire de l’ONSSA et un plan HACCP construits pour l’inspection, pas pour un audit IFS ;
- des cahiers des charges clients suivis par le service commercial, peu connus de la production ;
- des fournisseurs d’olives connus de longue date, référencés sur une simple liste ;
- des emballages (bocaux, capsules, sachets) achetés sans spécification complète ;
- une main-d’œuvre saisonnière recrutée pour la récolte ;
- un petit négoce de câpres achetées conditionnées et revendues telles quelles.
L’agrément de l’ONSSA reste le prérequis réglementaire. IFS Food s’y ajoute comme exigence commerciale.
Quelles décisions ont été prises avant de lancer les travaux ?
Six décisions, écrites et validées par la direction avant toute action. Elles fixent le périmètre, la date d’audit et le risque, donc le coût.
Décision | Options | Choix du cas type | Règle IFS Food version 8 |
|---|---|---|---|
Référentiel | IFS Food, autre référentiel GFSI | IFS Food version 8, confirmé par écrit à l’importateur, avec le niveau souhaité | Un acheteur qui nomme IFS n’accepte pas d’équivalence sans l’écrire |
Périmètre produits | Lignes export seulement ou tout le site | Tout le site : olives, sauces, tapenades, marque propre comprise | Toutes les lignes et tous les produits du site, sans exclusion de procédé |
Négoce de câpres | Hors certificat ou IFS Broker | Hors IFS Food, mention sur le certificat ; IFS Broker étudié pour plus tard | Les produits de négoce ne sont pas couverts par IFS Food |
Date d’audit | Hors récolte ou en récolte | En récolte, réception, désamérisation, saumure et pasteurisation en marche | L’audit principal se fait quand l’étape la plus dangereuse est réalisée ; lignes en fonctionnement |
Programme d’audit | Annoncé ou non annoncé | Premier audit annoncé | Un audit initial peut être annoncé ou non |
Langue | Français, arabe | Français déclaré comme langue de travail ; entretiens en darija à préparer avec l’organisme | Audit dans la langue de travail ; pas d’interprète admis si cette langue est le français |
La date d’audit a pesé le plus lourd. Hors récolte, la réception et la mise en saumure n’auraient pas été vues, et un audit d’extension aurait été nécessaire, chaque année, pour ces étapes. En calant l’audit sur la récolte, l’unité fait voir tout son procédé en une fois.
Quels écarts le diagnostic a-t-il fait apparaître ?
Les écarts les plus lourds touchaient six des dix exigences KO. Presque tous venaient du même endroit : un système conçu pour l’inspection et le vrac, pas pour la marque d’un distributeur.
Exigence | Écart au diagnostic | Action retenue |
|---|---|---|
KO n° 4 — 4.1.3 Accords clients | Tolérances de recette et étiquetage allemand connus du seul service commercial | Revue de contrat, fiche produit client transmise à la production, contrôle de l’étiquette au démarrage de chaque série |
KO n° 5 — 4.2.1.3 Spécifications | Pas de spécification pour les bocaux, capsules, sel, acidifiants et ingrédients des farces | Spécification à jour pour chaque matière et chaque emballage, conforme à la loi et au cahier des charges |
KO n° 2 — 2.3.9.1 Surveillance des CCP | Relevés de pasteurisation remplis, mais vérifiés en fin de mois et sans conduite à tenir en cas de dérive | Procédure de surveillance, vérification par un responsable, formation des opérateurs (2.3.9.2 et 2.3.9.3) |
KO n° 7 — 4.18.1 Traçabilité | Lots de plusieurs producteurs mélangés en cuve, sans lien écrit entre réception, cuve et bocal | Registre des cuves, test ascendant et descendant avec bilan matière, en quatre heures au plus |
KO n° 6 — 4.12.1 Corps étrangers | Bris de verre géré au cas par cas ; fragments de noyaux non évalués sur les olives dénoyautées | Analyse des risques, procédure de bris de verre, contrôles adaptés |
KO n° 9 — 5.9.1 Rappels | Aucune personne joignable en permanence, liste de contacts incomplète, jamais testée | Procédure complétée, test de bout en bout (5.9.2) |
1.1.1 Culture sécurité des aliments | Aucun objectif sur les quatre dimensions | Objectifs de communication, formation, retour des employés et mesure de la performance |
4.20 Fraude alimentaire | Allégations d’origine et de variété non vérifiées | Évaluation de vulnérabilité des olives et ingrédients sensibles |
Deux points ont demandé des travaux : la séparation de la zone de farce, pour les sauces contenant des allergènes, et la protection des bocaux vides contre le verre cassé. Ils ont été chiffrés dès le diagnostic, pas découverts à l’audit à blanc.
Comment l’audit a-t-il été planifié et conduit ?
Comme une opération de campagne. L’organisme de certification, choisi dans la liste des organismes sous contrat avec IFS, a calculé la durée avec l’outil IFS à partir de l’effectif maximal de l’année, saisonniers compris, des secteurs de produits et des étapes de procédés.
Trois mois avant, un audit à blanc complet, mené sans préavis, a noté chaque exigence. Il a confirmé deux faiblesses, la vérification des relevés de pasteurisation et le test de rappel, traitées avant l’audit. L’unité a aussi préparé son plan de réponse : qui corrige quoi, avec quelle preuve, en combien de jours, et qui traduit en anglais.
Le jour J, la réunion d’ouverture a été brève, comme le veut le référentiel, et l’auditeur est parti en production avec des échantillons de produits et un test de traçabilité. Le directeur général a assisté aux réunions d’ouverture et de clôture. Le plan d’actions reçu, l’équipe a disposé de quatre semaines pour prouver ses corrections : factures de réparation, enregistrements de formation, procédures modifiées, jamais de devis.
Ce cas type ne publie pas de score. Il en retient une règle : une seule non-conformité majeure aurait imposé un audit complémentaire et plafonné le certificat au niveau de base, alors que l’importateur souhaitait le niveau supérieur. Le budget et la durée d’un tel projet sont traités dans coût et durée d’une certification IFS Food.
Que change la saisonnalité pour les audits suivants ?
Elle rend l’audit non annoncé imprévisible. Au moins un audit sur trois est non annoncé, et un site qui fabrique des produits saisonniers déclare ses dates de production : la fenêtre habituelle ne s’applique pas, aucune période d’indisponibilité n’est permise, et l’auditeur peut venir à tout moment de la saison.
L’importateur peut aussi compléter le certificat par son propre audit fournisseur : voir notre guide de l’audit fournisseur au Maroc.
Quelles leçons pour les autres exportateurs agroalimentaires ?
Trois leçons valent pour une conserverie, une unité de fruits ou un fabricant de sauces. D’abord, écrire le périmètre et la date d’audit avant tout le reste : ce sont eux qui fixent le coût et le risque. Ensuite, traiter les exigences KO comme des contrôles quotidiens, pas comme un chapitre du manuel. Enfin, faire entrer le cahier des charges de l’acheteur dans l’atelier : IFS vérifie qu’il est respecté, pas qu’il est classé.
Les règles générales figurent dans notre guide de la certification IFS Food au Maroc, et la préparation de l’audit, KO par KO, dans préparer un audit IFS Food.