Quelle était la situation de la biscuiterie ?
Une biscuiterie certifiée, une enseigne exigeante et deux tiers que l’enseigne ne connaissait pas. Ce cas est un cas type composite : il assemble des situations rencontrées en audit de sous-traitants, sans décrire une entreprise réelle.
La biscuiterie est installée dans la région de Casablanca-Settat. Elle fabrique des sablés et des biscuits secs sous sa propre marque et elle est certifiée IFS Food Version 8 pour sa production. Elle a remporté une gamme à marque de distributeur pour une enseigne de distribution, dont l’équipe qualité a annoncé un audit chez elle trois mois plus tard. Le cahier des charges de l’enseigne exige la déclaration et l’accord préalable de toute sous-traitance.
La gamme compte trois produits. Les sablés sont fabriqués sur les lignes de la biscuiterie. Les deux autres font intervenir des tiers :
- le co-packer A, dans la région de Fès-Meknès, fabrique, conditionne et étiquette des gaufrettes à la marque de l’enseigne, car la biscuiterie n’a pas de ligne de gaufrettes ; il est certifié FSSC 22000 en version 6 ;
- le sous-traitant B, à quelques kilomètres de la biscuiterie, dépose un fourrage à la pâte de dattes sur des coques cuites par la biscuiterie, puis assemble les biscuits, qui reviennent chez elle pour être emballés ; il n’est certifié selon aucun référentiel reconnu par la GFSI.
Comment les deux audits ont-ils été cadrés ?
À partir du régime de chaque tiers, parce que le référentiel IFS Food Version 8 ne les traite pas de la même façon. Les gaufrettes sont des produits totalement sous-traités, non couverts par le certificat de la biscuiterie. Le fourrage est un procédé partiellement sous-traité : le produit appartient à la biscuiterie pendant toute l’opération, et les exigences 4.4.5 à 4.4.7 s’appliquent.
Tiers | Ce qu’il fait | Régime IFS Food Version 8 | Voie d’approbation | Format retenu |
|---|---|---|---|---|
Co-packer A | Fabrique les gaufrettes à la marque de l’enseigne | Produit totalement sous-traité, non couvert ; IFS Broker recommandé | Certificat FSSC 22000, complété par un audit sur le contrat | Revue documentaire, puis audit sur site un jour de production de l’enseigne, après la série d’un autre client |
Sous-traitant B | Dépose le fourrage et assemble | Procédé partiellement sous-traité (4.4.4 à 4.4.7) | Audit documenté par une personne expérimentée et compétente (4.4.6) | Revue documentaire, puis audit sur site pendant une campagne de fourrage |
La biscuiterie a mandaté ACG pour les deux audits. L’auditeur a signé une déclaration d’absence de conflit d’intérêts avec chacun des deux sites. La revue documentaire a porté sur le certificat de A, vérifié dans le registre public FSSC, les autorisations sanitaires ONSSA des deux sites, leurs plans HACCP, leurs procédures de nettoyage et de changement de série, et le contrat de fabrication de A. Pour B, il n’existait que des bons de commande.
Le certificat de A était valide et son périmètre couvrait la fabrication de gaufrettes. Il ne nommait pas l’enseigne : FSSC 22000 interdit les marques dans le périmètre. Il était en version 6 ; les audits v6 restent possibles jusqu’au 30 avril 2027 et les mises à niveau v7 ont lieu du 1er mai 2027 au 30 avril 2028, selon le processus de mise à niveau de la Fondation. La date de mise à niveau de A a été demandée par écrit.
Qu’a révélé l’audit du co-packer des gaufrettes ?
Un système solide, et deux écarts qui touchaient directement le produit de l’enseigne.
Les films. Au magasin d’emballages, une palette de films de l’ancienne version de la maquette de l’enseigne restait stockée à côté de la version en cours, sans blocage ni identification. L’ancienne maquette ne mettait pas en évidence un allergène ajouté depuis à la recette. Le contrat imposait la destruction des films obsolètes. Pour un site qui imprime lui-même ses étiquettes, FSSC 22000 Version 7 en fait une exigence du référentiel : gestion des maquettes obsolètes, approbation de chaque tirage, séparation des variantes (2.5.2 d).
Les allergènes. Un nouveau client de A faisait fabriquer, sur la même ligne, une gaufrette fourrée à la crème d’arachide. Le plan de gestion des allergènes n’avait pas été revu depuis son arrivée. Or FSSC 22000 exige une évaluation des risques couvrant toutes les sources de contamination croisée et, quand des produits aux profils allergènes différents partagent une zone, des tests de vérification à une fréquence fondée sur le risque (2.5.6). Aucun test n’était réalisé après le nettoyage qui précède les séries de l’enseigne.
L’exercice de traçabilité sur un lot de l’enseigne a relié le produit fini aux farines, au fourrage et aux films dans le délai fixé par la procédure du site.
Qu’a révélé l’audit du sous-traitant du fourrage ?
Trois écarts, dont deux auraient suffi à arrêter la référence.
La traçabilité au retour. Les plateaux de biscuits fourrés revenaient à la biscuiterie identifiés par une date, sans numéro de lot des coques ni du fourrage. Le lien entre un lot de la biscuiterie et une série de B ne pouvait pas être établi. Or, selon IFS Food Version 8, le produit d’un procédé partiellement sous-traité appartient toujours au site audité : sa traçabilité est celle de la biscuiterie. Un produit dont la traçabilité se perd au retour ne peut être ni retiré ni rappelé avec précision.
L’allergène d’un autre client. La même doseuse servait à un autre client pour un fourrage à base d’arachide. Le nettoyage entre les deux séries n’était ni validé, ni vérifié, et l’ordre des séries n’était pas fixé. Le biscuit aux dattes de l’enseigne ne déclarait pas l’arachide.
L’absence d’accord écrit. Aucun accord ne décrivait les contrôles en cours de procédé, les plans d’analyses et les conditions de transport, alors qu’IFS Food Version 8 l’exige pour un procédé partiellement sous-traité (4.4.5).
Côté biscuiterie, l’audit a aussi montré deux manques internes : l’étape de fourrage ne figurait pas dans son plan HACCP, et l’enseigne n’avait jamais été informée de la sous-traitance, contrairement à son cahier des charges et à l’exigence 4.4.4.
Quelles décisions la biscuiterie a-t-elle prises ?
Deux décisions différentes, chacune avec des conditions écrites. La décision est restée celle de la biscuiterie ; l’auditeur a recommandé.
Tiers | Constats principaux | Décision | Conditions de levée |
|---|---|---|---|
Co-packer A | Films obsolètes non bloqués ; plan allergènes non revu après l’arrivée d’un produit à l’arachide | Maintenu sous conditions | Films obsolètes détruits ; plan allergènes revu ; tests de vérification après nettoyage avant chaque série de l’enseigne ; preuves transmises à distance |
Sous-traitant B | Traçabilité rompue au retour ; nettoyage non vérifié après l’arachide ; aucun accord écrit | Non approuvé en l’état, puis approuvé après audit de suivi | Accord et spécification de service signés ; lots portés sur chaque plateau ; série de l’enseigne après nettoyage validé, avec vérification ; audit de suivi sur site pendant une série |
La biscuiterie a ensuite remis son propre système à niveau :
- l’étape de fourrage a été ajoutée à son plan HACCP, avec un contrôle des plateaux au retour : identification, intégrité, température et analyses selon le risque ;
- l’enseigne a été informée par écrit de la sous-traitance du fourrage et des gaufrettes, et son accord a été obtenu ;
- le certificat IFS Food portera, au prochain audit, la mention « En plus de sa propre production, la société a des procédés partiellement sous-traités » ;
- pour les gaufrettes, la biscuiterie a mis à l’étude une certification IFS Broker de ses activités de négoce, que le certificat IFS Food signale dans tous les cas ;
- rapports, constats et état des actions des deux tiers ont été suivis dans l’espace client Inspirra.
À l’audit de l’enseigne, la biscuiterie a présenté pour chaque tiers le contrat, la spécification, le rapport d’audit complet, le plan d’actions clôturé et l’accord écrit de l’enseigne.
Quelles leçons pour une marque qui sous-traite ?
Un certificat valide n’a montré ni la maquette obsolète, ni le nouvel allergène, ni la traçabilité perdue au retour. Avant l’audit de votre client, vérifiez ces points :
La méthode générale est dans notre guide de l’audit de seconde partie agroalimentaire, la conduite pas à pas dans préparer et conduire un audit de co-packer. Les exigences propres à IFS Food sont sur notre hub certification IFS Food, et le contexte du secteur sur notre page agroalimentaire.